溶菌酶和乳酸链球菌素在草莓保鲜中的应用研究

邱朝坤，范露（等）

摘要：为了研究溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）对草莓（Fragaria ananassa Duch.）的低温保鲜效果，使用不同浓度的溶菌酶与Nisin复配液对草莓进行保鲜处理，贮藏于4 ℃，对贮藏期间草莓的烂果率、失重率、维生素C含量、还原糖含量、总酸含量进行测定。结果表明，0.01%溶菌酶与0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最好，贮藏前5 d无烂果。贮藏第五天草莓失重率为8.24%；维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%；还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%；总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。

关键词：草莓（Fragaria ananassa Duch.）；保鲜；溶菌酶；乳酸链球菌素

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）07-1631-03

Application of Lysozyme and Nisin in Presening Strawberry

QIU Chao-kun，FAN Lu，ZHAO Xiao-fei，SHU Yu-feng

（College of Food & Biology Science and Technology， Chutian College， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430205， China）

Abstract： The effects of lysozyme and nisin on the cold preservation of strawberry was studied through detecting decay incidence， weightlessness incidence， Vitamin C content， reducing sugar content， total acid content in the preserved strawberry treated with different concentrations of lysozyme and nisin blends at 4 ℃， The results showed that 0.01% Lysozyme and 0.10% Nisin blends had best preservation effect for strawberry. There was no rotten fruit during first 5 days of preservation. At the fifth day， the strawberrys weightlessness rate was 8.24%. Vitamin C content was 109.0 mg/100g with decrease of 13.6%. The reducing sugar content was 7.21 g/100g with increase of 14.3%. The total acid content was 6.21 g/kg with decrease of 43.1%.

Key words： strawberry（Fragaria ananassa Duch.）； preservation； lysozyme； nisin

草莓（Fragaria ananassa Duch.）色泽艳丽，柔嫩多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，富含多种有效成分，有“水果皇后”之称[1]，深受广大消费者的喜爱。由于草莓皮薄柔嫩多汁，在收获和运输过程中容易受损伤，从而遭受微生物侵染，导致腐烂变质，丧失商品价值[2，3]。据报道草莓采后几个小时就会出现水浸状斑点，29 ℃下8 h鲜销率就降为32%[4]，因此延长新鲜草莓的贮藏销售时间，保持草莓的新鲜度和商品价值，是鲜食草莓运输和销售过程中亟待解决的问题。

近年来，国内外对草莓保鲜进行了全面的研究。国外所采用的草莓保鲜技术通常是速冻冷藏[5]和气调贮藏[6]，这两种方法保鲜效果较好但是成本高，在中国目前尚未大规模应用，目前常用的草莓保鲜方法主要有涂膜保鲜法[7]和化学保鲜法[8]等，这些方法操作简便，成本低廉，但其保鲜效果和安全性方面存在不足之处。

目前利用生物活性物质进行食品保鲜研究逐渐成为热点，溶菌酶和乳酸链球菌素（Nisin）均属于天然、高效、无毒性、无残留的生物活性物质，且来源广泛，商品化程度高，使用成本低，目前已作为防腐保鲜剂在肉制品、水产品、发酵制品等食品中使用[9，10]。但将溶菌酶和Nisin复配用于果蔬尤其是草莓保鲜鲜有报道。本研究将不同浓度的溶菌酶和Nisin复配液用于草莓保鲜，以期为草莓的保鲜应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

草莓，采摘自湖北省农业科学院试验基地大棚栽培草莓园，品种为“法兰地”，成熟度为八成熟，挑选大小均一、外表无病害、腐烂、机械损伤的健康果实。采摘后的果实用冷水清洗干净后用电风扇吹干备用。

壳聚糖（生化试剂，浙江澳兴生物科技有限公司）；溶菌酶（生化试剂，天津希恩思生化科技有限公司）；其余试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

MS104S型分析天平（METTLER TOLEDO），UV-2600型紫外可见分光光度计（UNICO），KSW-5-12型电炉（天津市中环试验电炉有限公司），BCD-215KJZF型冰箱（青岛海尔集团）。

1.3 方法

1.3.1 保鲜处理 选取5个白色搪瓷盘，分别编号为A0、A1、A2、A3、A4。A0～A3每个托盘中各摆放30个经清洗吹干后的草莓样品，其中A0为空白组，喷洒蒸馏水，A1组喷洒0.01%溶菌酶与0.01%Nisin的复配保鲜液，A2组喷洒0.01%的溶菌酶与0.05%Nisin的复配保鲜液，A3组喷洒0.01%溶菌酶与0.10%Nisin的复配保鲜液；A4托盘中摆放40个经清洗吹干后的草莓样品，1～10号草莓处理方法同A0，11～20号草莓处理方法同A1，21～30号草莓处理方法同A2，31～40号草莓处理方法同A3。所有处理后的样品用电风扇吹干水分，盖上保鲜膜后将托盘置于冰箱冷藏室（4 ℃）中贮藏。

其中，A0～A3组用于测定样品的维生素C含量、还原糖含量、总酸含量，A4组用于测定样品的烂果率、失重率。

1.3.2 指标测定 烂果率的测定：每天在固定的时间观察每组草莓的腐烂情况，当草莓表面腐烂面积为10%～20%时即视为腐烂[11]。烂果率按下式计算：

烂果率=■×100%

失重率的测定：每天在固定的时间，每组取固定样品测定其质量，失重率按下式计算：

失重率=■×100%

维生素C含量的测定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

还原糖含量的测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[12]。

总酸含量的测定：采用酸碱滴定法[12]。

2 结果与分析

2.1 草莓贮藏期间烂果率的变化

草莓贮藏期间烂果率变化如图1所示。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现腐烂变质现象。A0组草莓在贮藏第四天开始出现暗色和水浸样斑块，失去商品价值，在第10天的时候腐烂率达到100%。经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品烂果率均低于空白对照组，其中烂果率最低的是A3组。该组在贮藏前5 d草莓的颜色艳丽有光泽，草莓特有的香味持续浓郁，在第六天开始出现腐烂果，第10天时腐烂率达60%，而空白对照组在第10天时腐烂率已达到100%。烂果率是衡量保鲜效果最直接的指标，从图1中可以看出在各处理组中A3组的保鲜效果最佳。

2.2 草莓贮藏期间失重率的变化

草莓贮藏期间失重率变化如图2所示。由图2可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现不同程度的失重现象。贮藏期间，空白对照组草莓失重率最高，经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品失重率均低于空白对照组，其中A3组的失重率最低。到贮藏第五天时，空白对照组草莓失重率达11.5%，A3组失重率为8.24%，到第10天时，两组的失重率分别达到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin复配保鲜液不能对草莓表层形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸发，加之草莓还存在一定的呼吸作用，因而在贮藏期间各组草莓的失重率均呈不断上升趋势。

2.3 草莓贮藏期间维生素C含量的变化

草莓贮藏期间维生素C含量变化如图3所示。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓维生素C含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓维生素C含量为94.0 mg/100 g，下降24.7%（相对于贮藏第一天，下同），A3组草莓维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%。当草莓出现腐烂后其维生素C含量下降明显，到第10天时，空白对照组草莓维生素C含量为18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3组草莓维生素C含量为24.6 mg/100 g，下降80.5%。

维生素C是草莓中的重要营养成分之一，其含量是鲜食草莓品质的一项重要指标。随着贮藏时间的延长，有机酸含量减少以及果实腐烂发酵，致使维生素C受到影响而被破坏分解，导致其含量下降。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓新鲜度较高，表面微生物活动受到抑制，样品有机酸消耗较慢，在一定程度上避免了维生素C的分解。

2.4 草莓贮藏期间还原糖含量的变化

草莓贮藏期间还原糖含量变化如图4所示。由图4可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓还原糖含量均呈先上升后下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓还原糖含量为7.35 g/100 g，上升23.4%；A3组草莓还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天时，空白对照组草莓还原糖含量为1.88 g/100 g，下降66.6%；A3组草莓还原糖含量为3.07 g/100 g，下降50.3%。

还原糖是草莓的重要风味物质，其含量的高低直接影响着草莓的口味变化，尤其是对其甜度的影响较大，因此还原糖是草莓保鲜品质中的重要指标之一。随着贮藏时间的延长，草莓成熟度逐渐提高，还原糖含量有所增加，但到后期因果实的腐烂变质，还原糖被发酵为醇类物质而迅速减少。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓，抑制了微生物的生理活动，降低了糖类物质的分解消耗。

2.5 草莓贮藏期间总酸含量的变化

草莓贮藏期间总酸含量变化如图5所示。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓总酸含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓总酸含量为5.12 g/kg，下降55.7%；A3组草莓总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天时，空白对照组草莓总酸含量为3.67 g/kg，下降68.7%；A3组草莓总酸含量为3.93 g/kg，下降64.2%。

有机酸是草莓的重要风味成分，是草莓酸味的主要来源物质，其含量对草莓糖酸比有重要影响，对草莓的口感起着非常重要的作用。在贮藏过程中，草莓的呼吸作用继续进行，有机酸被分解消耗。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓有机酸下降程度低于空白对照组，可能的原因是空白对照组草莓腐烂程度高，有机酸消耗速度快。

3 结论

采用不同浓度的溶菌酶和Nisin复配保鲜液对草莓进行保鲜处理，结果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最佳。在贮藏前5 d内，草莓无烂果出现，仍然保持其艳丽颜色和光泽，且草莓特有的香味持续浓郁。第五天草莓失重率为8.24%；维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%；还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%；总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。

参考文献：

[1] 刘 伟，卢立新，李大鹏.综合保鲜处理对草莓保鲜效果的影响[J].包装工程，2011，32（1）：18-21.

[2] 刘志祥，韩 磊.植物提取物对草莓保鲜的效果[J].湖北农业科学，2009，48（5）：1220-1221.

[3] 王世清，张 岩，张 晶.草莓的单体通风预冷试验研究[J].食品与机械，2009，25（1）：57-60.

[4] 杨文雄，方 政，冯双庆.草莓贮藏保鲜技术[J].中国食品添加剂，2006（2）：137-143.

[5] WSZELAKI A L， MITCHAM E J. Effect of combinations of hot water dips， biological control and controlled atmospheres for control of gray mold on harvested strawberries[J]. Postharvest Biol Technol，2003，27（3）：255-264.

[6] VAN DER STEEN C， JACXSENS L， DEVLIEGHERE F， et al. Combining high oxygen atmospheres with low oxygen modified atmosphere packaging to improve the keeping quality of strawberries and raspberries[J]. Postharvest Biol Technol，2002，

26（1）：49-58.

[7] 王和才.羧甲基壳聚糖涂膜保鲜对橘子品质的影响[J].湖北农业科学，2009，48（4）：946-948.

[8] 陈明之.几种不同化学保鲜剂对草莓贮藏保鲜效果的对比研究[J].食品研究与开发，2005，26（4）：158-160.

[9] 张凤凯，马美湖.溶菌酶及其食品保鲜剂的应用[J].肉类研究，2001（4）：41-42.

[10] 孙丰梅.乳酸链球菌素在保鲜中的应用[J].肉类工业，2002（4）：27-29.

[11] 丛建民.Nisin在草莓保鲜中的应用研究[J].食品与机械，2008，24（2）：132-133.

[12] 王永华.食品分析[M].第二版.北京：中国轻工业出版社，2011.

其中，A0～A3组用于测定样品的维生素C含量、还原糖含量、总酸含量，A4组用于测定样品的烂果率、失重率。

1.3.2 指标测定 烂果率的测定：每天在固定的时间观察每组草莓的腐烂情况，当草莓表面腐烂面积为10%～20%时即视为腐烂[11]。烂果率按下式计算：

烂果率=■×100%

失重率的测定：每天在固定的时间，每组取固定样品测定其质量，失重率按下式计算：

失重率=■×100%

维生素C含量的测定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

还原糖含量的测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[12]。

总酸含量的测定：采用酸碱滴定法[12]。

2 结果与分析

2.1 草莓贮藏期间烂果率的变化

草莓贮藏期间烂果率变化如图1所示。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现腐烂变质现象。A0组草莓在贮藏第四天开始出现暗色和水浸样斑块，失去商品价值，在第10天的时候腐烂率达到100%。经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品烂果率均低于空白对照组，其中烂果率最低的是A3组。该组在贮藏前5 d草莓的颜色艳丽有光泽，草莓特有的香味持续浓郁，在第六天开始出现腐烂果，第10天时腐烂率达60%，而空白对照组在第10天时腐烂率已达到100%。烂果率是衡量保鲜效果最直接的指标，从图1中可以看出在各处理组中A3组的保鲜效果最佳。

2.2 草莓贮藏期间失重率的变化

草莓贮藏期间失重率变化如图2所示。由图2可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现不同程度的失重现象。贮藏期间，空白对照组草莓失重率最高，经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品失重率均低于空白对照组，其中A3组的失重率最低。到贮藏第五天时，空白对照组草莓失重率达11.5%，A3组失重率为8.24%，到第10天时，两组的失重率分别达到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin复配保鲜液不能对草莓表层形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸发，加之草莓还存在一定的呼吸作用，因而在贮藏期间各组草莓的失重率均呈不断上升趋势。

2.3 草莓贮藏期间维生素C含量的变化

草莓贮藏期间维生素C含量变化如图3所示。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓维生素C含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓维生素C含量为94.0 mg/100 g，下降24.7%（相对于贮藏第一天，下同），A3组草莓维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%。当草莓出现腐烂后其维生素C含量下降明显，到第10天时，空白对照组草莓维生素C含量为18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3组草莓维生素C含量为24.6 mg/100 g，下降80.5%。

维生素C是草莓中的重要营养成分之一，其含量是鲜食草莓品质的一项重要指标。随着贮藏时间的延长，有机酸含量减少以及果实腐烂发酵，致使维生素C受到影响而被破坏分解，导致其含量下降。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓新鲜度较高，表面微生物活动受到抑制，样品有机酸消耗较慢，在一定程度上避免了维生素C的分解。

2.4 草莓贮藏期间还原糖含量的变化

草莓贮藏期间还原糖含量变化如图4所示。由图4可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓还原糖含量均呈先上升后下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓还原糖含量为7.35 g/100 g，上升23.4%；A3组草莓还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天时，空白对照组草莓还原糖含量为1.88 g/100 g，下降66.6%；A3组草莓还原糖含量为3.07 g/100 g，下降50.3%。

还原糖是草莓的重要风味物质，其含量的高低直接影响着草莓的口味变化，尤其是对其甜度的影响较大，因此还原糖是草莓保鲜品质中的重要指标之一。随着贮藏时间的延长，草莓成熟度逐渐提高，还原糖含量有所增加，但到后期因果实的腐烂变质，还原糖被发酵为醇类物质而迅速减少。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓，抑制了微生物的生理活动，降低了糖类物质的分解消耗。

2.5 草莓贮藏期间总酸含量的变化

草莓贮藏期间总酸含量变化如图5所示。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓总酸含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓总酸含量为5.12 g/kg，下降55.7%；A3组草莓总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天时，空白对照组草莓总酸含量为3.67 g/kg，下降68.7%；A3组草莓总酸含量为3.93 g/kg，下降64.2%。

有机酸是草莓的重要风味成分，是草莓酸味的主要来源物质，其含量对草莓糖酸比有重要影响，对草莓的口感起着非常重要的作用。在贮藏过程中，草莓的呼吸作用继续进行，有机酸被分解消耗。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓有机酸下降程度低于空白对照组，可能的原因是空白对照组草莓腐烂程度高，有机酸消耗速度快。

3 结论

采用不同浓度的溶菌酶和Nisin复配保鲜液对草莓进行保鲜处理，结果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最佳。在贮藏前5 d内，草莓无烂果出现，仍然保持其艳丽颜色和光泽，且草莓特有的香味持续浓郁。第五天草莓失重率为8.24%；维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%；还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%；总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。

参考文献：

[1] 刘 伟，卢立新，李大鹏.综合保鲜处理对草莓保鲜效果的影响[J].包装工程，2011，32（1）：18-21.

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[3] 王世清，张 岩，张 晶.草莓的单体通风预冷试验研究[J].食品与机械，2009，25（1）：57-60.

[4] 杨文雄，方 政，冯双庆.草莓贮藏保鲜技术[J].中国食品添加剂，2006（2）：137-143.

[5] WSZELAKI A L， MITCHAM E J. Effect of combinations of hot water dips， biological control and controlled atmospheres for control of gray mold on harvested strawberries[J]. Postharvest Biol Technol，2003，27（3）：255-264.

[6] VAN DER STEEN C， JACXSENS L， DEVLIEGHERE F， et al. Combining high oxygen atmospheres with low oxygen modified atmosphere packaging to improve the keeping quality of strawberries and raspberries[J]. Postharvest Biol Technol，2002，

26（1）：49-58.

[7] 王和才.羧甲基壳聚糖涂膜保鲜对橘子品质的影响[J].湖北农业科学，2009，48（4）：946-948.

[8] 陈明之.几种不同化学保鲜剂对草莓贮藏保鲜效果的对比研究[J].食品研究与开发，2005，26（4）：158-160.

[9] 张凤凯，马美湖.溶菌酶及其食品保鲜剂的应用[J].肉类研究，2001（4）：41-42.

[10] 孙丰梅.乳酸链球菌素在保鲜中的应用[J].肉类工业，2002（4）：27-29.

[11] 丛建民.Nisin在草莓保鲜中的应用研究[J].食品与机械，2008，24（2）：132-133.

[12] 王永华.食品分析[M].第二版.北京：中国轻工业出版社，2011.

其中，A0～A3组用于测定样品的维生素C含量、还原糖含量、总酸含量，A4组用于测定样品的烂果率、失重率。

1.3.2 指标测定 烂果率的测定：每天在固定的时间观察每组草莓的腐烂情况，当草莓表面腐烂面积为10%～20%时即视为腐烂[11]。烂果率按下式计算：

烂果率=■×100%

失重率的测定：每天在固定的时间，每组取固定样品测定其质量，失重率按下式计算：

失重率=■×100%

维生素C含量的测定：采用2，6-二氯靛酚法[12]。

还原糖含量的测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[12]。

总酸含量的测定：采用酸碱滴定法[12]。

2 结果与分析

2.1 草莓贮藏期间烂果率的变化

草莓贮藏期间烂果率变化如图1所示。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现腐烂变质现象。A0组草莓在贮藏第四天开始出现暗色和水浸样斑块，失去商品价值，在第10天的时候腐烂率达到100%。经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品烂果率均低于空白对照组，其中烂果率最低的是A3组。该组在贮藏前5 d草莓的颜色艳丽有光泽，草莓特有的香味持续浓郁，在第六天开始出现腐烂果，第10天时腐烂率达60%，而空白对照组在第10天时腐烂率已达到100%。烂果率是衡量保鲜效果最直接的指标，从图1中可以看出在各处理组中A3组的保鲜效果最佳。

2.2 草莓贮藏期间失重率的变化

草莓贮藏期间失重率变化如图2所示。由图2可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓均出现不同程度的失重现象。贮藏期间，空白对照组草莓失重率最高，经溶菌酶和Nisin复配保鲜液处理后的样品失重率均低于空白对照组，其中A3组的失重率最低。到贮藏第五天时，空白对照组草莓失重率达11.5%，A3组失重率为8.24%，到第10天时，两组的失重率分别达到28.6%和21.2%。

由于溶菌酶和Nisin复配保鲜液不能对草莓表层形成薄膜，不能有效阻止草莓中水分的蒸发，加之草莓还存在一定的呼吸作用，因而在贮藏期间各组草莓的失重率均呈不断上升趋势。

2.3 草莓贮藏期间维生素C含量的变化

草莓贮藏期间维生素C含量变化如图3所示。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓维生素C含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓维生素C含量为94.0 mg/100 g，下降24.7%（相对于贮藏第一天，下同），A3组草莓维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%。当草莓出现腐烂后其维生素C含量下降明显，到第10天时，空白对照组草莓维生素C含量为18.75 mg/100 g，下降85.0%，A3组草莓维生素C含量为24.6 mg/100 g，下降80.5%。

维生素C是草莓中的重要营养成分之一，其含量是鲜食草莓品质的一项重要指标。随着贮藏时间的延长，有机酸含量减少以及果实腐烂发酵，致使维生素C受到影响而被破坏分解，导致其含量下降。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓新鲜度较高，表面微生物活动受到抑制，样品有机酸消耗较慢，在一定程度上避免了维生素C的分解。

2.4 草莓贮藏期间还原糖含量的变化

草莓贮藏期间还原糖含量变化如图4所示。由图4可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓还原糖含量均呈先上升后下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓还原糖含量为7.35 g/100 g，上升23.4%；A3组草莓还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%。到第10天时，空白对照组草莓还原糖含量为1.88 g/100 g，下降66.6%；A3组草莓还原糖含量为3.07 g/100 g，下降50.3%。

还原糖是草莓的重要风味物质，其含量的高低直接影响着草莓的口味变化，尤其是对其甜度的影响较大，因此还原糖是草莓保鲜品质中的重要指标之一。随着贮藏时间的延长，草莓成熟度逐渐提高，还原糖含量有所增加，但到后期因果实的腐烂变质，还原糖被发酵为醇类物质而迅速减少。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓，抑制了微生物的生理活动，降低了糖类物质的分解消耗。

2.5 草莓贮藏期间总酸含量的变化

草莓贮藏期间总酸含量变化如图5所示。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各组草莓总酸含量均呈下降趋势。到贮藏第五天时，空白对照组草莓总酸含量为5.12 g/kg，下降55.7%；A3组草莓总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。到第10天时，空白对照组草莓总酸含量为3.67 g/kg，下降68.7%；A3组草莓总酸含量为3.93 g/kg，下降64.2%。

有机酸是草莓的重要风味成分，是草莓酸味的主要来源物质，其含量对草莓糖酸比有重要影响，对草莓的口感起着非常重要的作用。在贮藏过程中，草莓的呼吸作用继续进行，有机酸被分解消耗。经溶菌酶与Nisin复配保鲜液处理后的草莓有机酸下降程度低于空白对照组，可能的原因是空白对照组草莓腐烂程度高，有机酸消耗速度快。

3 结论

采用不同浓度的溶菌酶和Nisin复配保鲜液对草莓进行保鲜处理，结果表明0.01%溶菌酶和0.10%Nisin复配保鲜液对草莓保鲜效果最佳。在贮藏前5 d内，草莓无烂果出现，仍然保持其艳丽颜色和光泽，且草莓特有的香味持续浓郁。第五天草莓失重率为8.24%；维生素C含量为109.0 mg/100 g，下降13.6%；还原糖含量为7.21 g/100 g，上升14.3%；总酸含量为6.21 g/kg，下降43.1%。

参考文献：

[1] 刘 伟，卢立新，李大鹏.综合保鲜处理对草莓保鲜效果的影响[J].包装工程，2011，32（1）：18-21.

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[5] WSZELAKI A L， MITCHAM E J. Effect of combinations of hot water dips， biological control and controlled atmospheres for control of gray mold on harvested strawberries[J]. Postharvest Biol Technol，2003，27（3）：255-264.

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