食品追溯系统实施效力评价的国际经验借鉴

李佳洁，王 宁，崔艳艳，王志刚

（中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872）

自20世纪90年代以来，英国疯牛病、比利时二噁英、苏格兰大肠杆菌污染等一系列食品安全事件，直接推动了食品追溯系统的建立和发展[1-2]。基于食品供应链建立的食品追溯系统，通过记录食品在生产、加工、运输、贮藏、分销等环节的信息，为政府、企业以及消费者提供信息支撑，一旦出现食品安全问题时，能够快速找到问题环节并召回问题产品，减少不安全食品的危害[3]。因此，食品追溯系统作为加强食品安全信息传递、降低食品安全风险的手段，已被世界各国普遍采纳和推广，并且在很多国家已经通过立法的形式确立下来[4]。食品追溯系统近几年在我国发展迅速，由政府主导开发并建立了一批食品追溯系统，例如农业部和商务部在北京、山东、陕西、广东、福建等省开展了农产品质量安全可追溯系统建设试点，在项目规划、硬软件设施建设、标准制定等方面都取得了一定的成效[5]。

食品追溯的过程主要是根据供应链相关方的信息记录，沿着供应链逆向追踪，快速、准确的找出问题源头，是一种理想的运行模式[6]。然而在实际情况中，特别是当发生紧急食品安全事故的情况下，追溯工作是否能够有效地发挥其功能，对追溯系统的实施效力进行评价非常有必要。由于世界各国建立食品追溯系统的历史均较短，学术界对于追溯问题的研究目前主要集中在企业建立追溯系统的动机、意愿、激励因素和成本收益等方面[7-13]，以及消费者对追溯食品的购买意愿研究[14-18]，对评价可追溯系统的实施效果方面研究不多。

美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）2012年底公布了一项关于如何提高食品供应链中追溯能力的项目报告[19]，在这份长达226 页的报告中，通过对试点食品的模拟追溯，详细评价了追溯系统的效力。本文对此项研究报告的内容进行了介绍和剖析，研究了项目中使用的评价方法和评价结果对我国的借鉴意义。

1 美国食品供应链追溯能力试点项目报告的背景及研究方法

1.1 项目背景

美国在快速处理食源性疾病的问题上，从发现第一例病人到将问题食品移出整个食品系统，信息追溯工作功不可没。法律层面上，最早要求企业对产品进行记录的法律是2002年的《公共健康安全和生物恐怖主义防备和反应行为法》（BT Act，2002），规定所有的企业需要知道自己产品原料的来源和去向，这称为上下级追溯（one up-one down tracing）[20]。当然，本法对有些供应链成员是不要求的，比如餐馆和农场。

美国2004 年公布了《食品安全跟踪条例》，以法规的形式强制要求美国全部食品生产企业和在美国从事食品包装、运输、生产及进出口事务的国外企业必须建立并保存食品在生产、流通过程中的全部记录，从而实现对所生产食品的有效跟踪与追溯[21]。2009年，美国国会通过了《食品安全加强法案》（Food Safety Enhancement Act，FSEA），进一步加强了食品追溯制度，推行从田间到餐桌整个过程的质量安全信息化管理[22]。

2011年1月4日，总统奥巴马签署了旨在加强美国食品供应安全性的《食品安全现代化法案》（Food Safety Modernization Act，FSMA），其中第204节第2章《关于加强食品追溯能力和记录备案》的条文中，要求FDA在2011年9月之前在国内范围建立几个追溯试点项目，探究和评价目前的追溯方法是否能够迅速寻找到问题食品，并有效防止食源性疾病的大规模爆发。第2章还特别要求了试点必须至少包括一个初级农产品项目和一个加工食品项目。

因此，2009年起，FDA与美国农业部（U.S.Department of Agriculture，USDA）食品安全与检查署（Food Safety and Inspection Service，FSIS）召开联席会议，商讨加强食品追溯能力的办法，并最终决定由食品科技学会（Institute of Food Technologists，IFT）负责进行食品供应链追溯能力评价的项目研究。

本试点项目的研究目标主要有两个：一是收集能够提高供应链上食品追溯的方法；二是评估这些方法是否高效。当然，加强政府、企业、消费者等各方之间的联系沟通，也是本项目的目标之一。

1.2 研究方法

为保障研究的权威性，IFT联合了308 名食品工业界人士、189 名技术提供者、49 家贸易协会、39 名政府代表、31 个联合组织、88 名学术界人士、81 名顾问、22 家新闻媒体、13 个消费者团体等超过100 家机构部门共同展开了项目的研究工作。

1.2.1 评估基准的确定

虽然评估食品追溯能力以追溯是否迅速作为评价标准，但对于迅速的定义需要进一步明确，因此IFT为了便于后期信息的收集，在评估之前首先进行了评估基准的确定，主要使用了两种方法，其一，通过与12 名各州追溯调查员以及FDA和USDA FSIS调查员的访谈；其二，通过对历史追溯案例的分析，确定其中需要特别关注的评估点。

在与追溯调查员们的座谈中，IFT详细询问了调查员们在过去的工作中有哪些因素可能会阻碍或促进追溯工作的进程，以及如何影响追溯的难易程度，详见表1，这成为日后评估工作的重要参考依据。

表 1 影响追溯调查难易的Table 1 Factors impacting investigation difficulties

此外，IFT为了获得更详细的参考，还对经典追溯案例的信息和数据进行了分析。选择了2008年对被沙门氏菌污染的甜瓜进行的追溯调查案例，当时主要是从3 条起始线进行的追溯，分别是一家零售店、一个餐馆和一个机构，IFT收集了当时记录追溯活动所有资料，对每条线的追溯过程进行了梳理，包括追溯总时间、追溯者要求提供信息记录与实际获得信息记录的时间差以及信息记录的准确性、完整性、清晰度、详细程度以及反映上下级供应链环节的紧密程度等，结果发现无论哪条追溯主线，所提供的文件均存在不少问题，包括信息记录错误，副本字迹模糊；信息内容缺乏批次、品牌或者原产地标签信息；信息记录单元中包含多个产品信息，造成追溯混乱；FDA找不到确定的负责人；追溯信息收集时间过长等。

基于以上两种方法的研究，IFT发现那些具有更多消费者信息的、流行病目标群明确的、标签品牌信息明确的以及在供应链节点之间具有标准化共享信息的产品，可大大加快追溯的进程。评估基准的确定工作为下一步进行项目实验提供了基础。

1.2.2 评估方法的确定

IFT曾经在2009年的一项番茄追溯项目试点中，试图对一定时间段（通常是两周）所有参与者的信息数据进行收集，结果发现在有限的时间内，主客观因素决定了要想收集到完整的数据信息是不实际的，而且没有必要。因此，本次研究IFT改变了方法，在实施项目前，通过与各方专家和参与人的深入访谈，确定了评估追溯效力的“关键问题”。这些关键问题可大致分为4 类，即追溯的深度、宽度、准确度和可实施度，具体关键问题汇总见表2。

表 2 追溯评估关键问题汇总Table 2 Key questions addressed by four categories: breadth, depth,precision and accessibility

表 3 IFT追溯系统评价指标体系及其说明Table 3 Evaluation index system on food traceability system established by the IFT

基于以上的关键问题和先前评估基准的结果，IFT制定了追溯系统评价指标体系，具体的指标体系及其说明见表3，其中对宽度、精度、可实施度和深度的判定标准则参考表2内容。IFT还制作了数据模板，参与企业可按照模板中要求的信息内容、格式等提供信息，当然这个模板的使用并不是强制性的。IFT最终使用了本体系对两大产品类别下16 个模拟追溯场景进行了测量和评定。

2 美国食品供应链追溯能力试点项目的模拟追溯场景评估

2.1 实验产品的选择

《食品安全加强法案》要求试点项目涉及的食品应是2005—2010年曾引起过食源性疾病的主要食品类别。FDA根据公益科学中心的数据，认为初级农产品，特别是生鲜农产品，近年来成为引发美国食源性疾病的主要来源之一，所以确定生鲜农产品作为实验产品类别之一。在具体农产品选择上，IFT以曾引起过食品安全问题、具有较短的货架寿命、生产和分销广泛、较少与其他产品混合种植等特性作为依据，最终确定番茄作为实验产品。根据统计，1998—2010年间，美国因番茄引起的沙门氏菌食品污染事件就有15 起之多，涉及病例3 385 例，仅次于生菜。选择番茄的另一个原因是，番茄不仅可被生食，而且还是其他食品的重要组成部分，如三明治、沙拉或辣酱，这决定了当安全问题出现的时候，流行病学调查可能很难发现来源究竟是番茄还是其他产品，这时候官方的追溯工作就可以起到作用了。当然，番茄的实际情况也决定了对番茄追溯的复杂性，比如番茄在售卖的过程中一般没有条形码，番茄可能来自于多个农场，因分级而被混合和重新包装，番茄不会在消费者家中存在过长时间，问题番茄不会长期存放等，另外，纸质的销售和配送记录也会增加追溯的复杂程度。

另一方面，加工类食品及原料是容易引起食品安全问题的另一大类产品，也被FDA选作实验产品类别。在确定具体产品时，主要考虑了以下几个因素。首先，一个有效的食品追溯系统不应仅能追溯到美国境内由FDA管制下的产品，还应该能够追溯到可能的进口原材料的信息；其次，加工食品应包含过去几年曾引起过食源性疾病的原材料；再次，加工类食品应至少包括两种需要追溯的成分。因此，IFT决定选择一道亚洲菜系——宫保鸡丁，作为实验产品。宫保鸡丁中的花生、干红辣椒以及鸡肉在近年来都曾爆发过食品安全问题，特别是花生及花生酱，2009年初爆发的花生酱污染事件，共导致43个州的529 人沙门氏菌感染[14]；干红辣椒多进口于印度、中国、墨西哥等国家，2009年底也曾爆发过沙门氏菌污染辣椒酱事件，272 人致病；对鸡肉的追溯则可以加强与FSIS的合作。

2.2 生鲜农产品追溯能力评估试点项目（以番茄为例）

对于生鲜农产品追溯能力评估试点项目，IFT以番茄作为试点对象进行了模拟评估。共34家企业参与了试点项目，包括生产商、运输商、包装企业、再包装企业、分销商、批发商、零售商和餐饮企业等。IFT根据番茄供应链的不同组成，建立了12 种供应链模式，并分别对各种模式进行了模拟追溯。本文选择了其中一种模拟场景A，介绍IFT如何依据所确定的指标体系（表3）来对追溯的效率进行评估的。

图 1 番茄供应链追溯模拟场景AFig.1 Flow diagram of supply chains (scenario A) of pilot participants of tomato

场景A中，假设分属于不同州的餐饮企业1、2、3、4中提供的番茄与某类食源性疾病有关，需要对番茄进行追溯。餐饮公司1～4的番茄分别来源于分销商1～4，而4个分销商的番茄均来自种植者1，种植者1的番茄种植地点在墨西哥，而分配中心在美国本土。IFT要求4 家餐饮企业提供近2 周内所有番茄分销商和生产商的信息，包括发票、订单等。最终追溯的结果见表4和表5。

表 4 IFT对番茄场景A的追溯结果Table 4 General traceability results of pilot scenario A of tomato

表 5 番茄场景A中对供应链各节点企业的追溯结果Table 5 Traceability results of each node on the supply chains in pilot scenario A of tomato to

由于场景A的食品供应链具有相对明晰简单的供应关系，因而项目组在24 h以内就确定了供应链各方，各企业能够提供较准确和充足的追溯信息，实施追溯较为顺畅。所有相关企业从接到要求到提供文档记录的总响应时间为36.3 h，餐饮公司由于处于供应链的末端，响应时间偏长，其他企业即使存在跨国生产运输，响应时间也相对较为迅速。

IFT共收到278页文档信息，花费了5.5 h的时间进行分析，分析时间较长主要有以下几个原因：首先，最终获得的文档大部分为PDF格式或纸质订单和销售单据，需要费时手动输入数据；其次，信息记录不统一，记录格式混乱，番茄在供应链的不同环节被记录的方式各异，在发票和订单上的名称都不同，例如分销商在向餐饮公司出售番茄过程中先后使用了不同的企业名称，导致实际购买3批番茄的餐饮公司误以为只购买了一批，追溯分析带来困扰，也大大延长了分析时间；第三，追溯信息不够完整，例如分销商的信息可直接追溯至生产商A，但后来发现其实番茄是由生产商B提供给生产商A的，因此又需进行二次追溯信息的收集工作。共有3 家企业使用了IFT提供的电子模板或者持有规范的记录概要，结果表明，对这3 家企业进行分析的时间大大缩短。

2.3 加工类食品追溯能力评估试点项目（以宫保鸡丁为例）

对于加工类食品追溯能力评估试点项目，IFT以宫保鸡丁作为试点对象进行了模拟评估。加工类食品比初级农产品的供应链更为复杂，涉及的相关方更多。共有13 家企业涉及进口、原料提供、加工、分销以及零售等业务参与了试点项目，IFT根据供应链的不同，建立了4 种供应链场景，并分别对各种模式进行了模拟追溯，本文以所有实验场景中最为复杂的模拟场景C为例进行介绍。

宫保鸡丁类产品主要分为两大类，一类是冷冻型宫保鸡丁成品，其中包括鸡肉、花生和辣椒等调味料，消费者只需加热即可食用；另一类是宫保鸡丁干料包，其中没有鸡肉产品，只有花生包和干调料包，消费者需要自己加入鸡肉并烹饪后才可食用。IFT在场景C中将两种产品的加工商均包括进来，具体情景见图2。

图 2 宫保鸡丁加工产品供应链追溯模拟场景CFig.2 Flow diagram of supply chains (scenario C) of ingredient pilot participants of Kung Pao chicken

模拟场景C既包括了冷冻型宫保鸡丁成品加工商3，也包括了宫保鸡丁的干料包加工商5，其中冷冻成品加工商3需要向鸡肉供应商2、酱包加工商2和炒花生供应商4追溯原材料信息，而干料包加工商5和仓库2需要向酱包加工商2、干辣椒包加工商4和炒花生供应商4追溯原材料信息。此次实验中，酱包加工商2和干辣椒包加工商4未参加项目，其基本信息主要由下级成品加工商3和仓库2提供。场景中虽没有包括零售商和分销商的信息，但上级加工商被要求提供它们的信息。辣椒等原材料可能来自美国境外，IFT未与FDA的出入境检疫方合作要求境外企业参与，所以场景C假设的情形是调味料供应商3可以获得进口商的基本信息，但不能进行进一步的追溯。最终的追溯评估结果见表6和表7。

表 6 IFT对宫保鸡丁场景C的追溯结果Table 6 General traceability results of scenario C of Kung Pao chicken

表 7 宫保鸡丁场景C中对供应链各节点企业的追溯结果Table 7 Traceability results of each node on the supply chains in pilot Table 7 Traceability results of each node on the supply chains in pilot scenario C of Kung Pao chicken

从追溯的结果上看，整体而言，加工类食品供应链虽比初级农产品复杂，除了在确定供应链相关方的时间上略长以外，文档页数远远少于番茄，IFT的分析时间大大减少，而且食品企业在追溯的宽度、精度、深度和可实施度上均比生鲜农产品企业要高，这主要是因为美国大多数加工类企业拥有自己的企业资源计划系统（enterprise resource planning，ERP），并且需要经常与上下级企业进行沟通，因此一旦需要信息追溯，会比生鲜农产品更易于得到相关信息，同时，ERP系统也使得信息更容易被识别和理解，相应的降低了IFT的分析时间。4 家使用了IFT模板的企业，分析时间也相应缩短。

当然，宫保鸡丁的实验中也发现了一些问题，首先，信息名称不统一，例如未参加实验的酱包加工商2提供给两家企业的原料名称不统一，其中一个称为“酱包”，而另一个则称为“宫保酱”，造成信息的混乱；其次，从追溯角度来说，希望获得相关企业的信息越多越好，但是一些企业认为有些信息与追溯关系不大，而且涉及商业机密，因此不愿意提供给IFT，从ERP系统中删减这些机密信息反而花费了一定时间。

3 美国食品追溯评价项目对我国的借鉴意义

IFT此次的食品追溯评价项目，成功的实施了16个模拟追溯实验，涵盖了初级农产品和加工食品两大类别，研究了从简单到复杂不同的供应链关系下进行食品追溯的情况，用实验所得数据有力的解释了影响追溯速度和精度的相关要素，并对整个追溯过程中遇到的问题进行了总结，为FDA提供了宝贵的建议，而此次项目对于我国相关监管部门而言，无论从研究方法还是研究结果上，也具有十分重要的借鉴意义。

3.1 追溯报告研究方法的借鉴意义

本次追溯评价项目，IFT联合了超过100家机构部门共同展开工作，需要特别指出的是，IFT非常强调联合多方力量，并将此次项目视为向相关方进行追溯知识宣传的好机会。笔者曾对国内某地区由政府推动的一项食品追溯系统的实施效力进行过评估，结果发现，在政府推动力量有限的情况下，企业和消费者缺乏对追溯的了解和参与度，大大阻碍了追溯功能的发挥。因此，在对追溯系统的研究中，首先必须明确一个观点，即由于追溯系统是一个涉及多方人员的复杂系统，在研究方法上一定应尽可能多的将参与方纳入到研究系统中。

美国学者Golan等[23]曾于2004年对追溯体系设定了宽度、深度、精确度3个衡量标准，认为企业实施追溯系统所产生的成本和收益的平衡性决定了追溯系统的实施效果，但并未设立具体的指标值。我国学者也曾提出过评价农产品质量安全可追溯系统有效性的概念框架[24-28]，但指标的建立过程多基于模糊综合评价等理论方法建立，与实践结合不多。本次研究中IFT经过与各州追溯调查员以及FDA和USDA FSIS调查员前期访谈和案例分析，确定评估基准和关键问题，从实践中归纳总结，最终制定出评价指标体系，这一研究方法的确定过程，对我国也极具参考价值。

此外，我国目前对于食品追溯体系有效性研究仅限于指标体系的理论建立阶段，尚未有大规模、权威性的追溯实验项目报道。FDA本次研究实验产品的选择方法、模拟场景的建立过程以及模拟追溯的展开方式对我国日后进行追溯实验工作也具有借鉴意义。

3.2 追溯报告研究结果的借鉴意义

3.2.1 加强追溯信息的标准化、电子化和模板化

IFT在研究过程中，多次提及追溯信息由于是纸板信息或PDF文档，或者由于数据的不准确和不完整，造成追溯时间的延长，而且，IFT发现依赖于错误信息而展开工作比没有信息更可怕，而另一方面，使用IFT模板或企业本身具有记录概要的，则大大加快了追溯进程。因此IFT对FDA的第一个建议，就是建议FDA要求监管下的所有食品企业建立统一的信息记录，无论对高风险食品还是低风险食品均一视同仁，没有例外。信息记录要求内容标准化、格式结构统一，并且电子版式。同时，IFT还建议FDA建立信息记录的指导性文件，对企业特别是小型企业或商贩进行培训教育，强调规范信息记录的重要性，特别是对来自国外其他地区原料产品的要求更为重要。

我国目前食品追溯现状，是在局部地区建立了政府主导型追溯系统试点或个别大型企业自身建立了内部追溯系统[27-28]，这些系统在信息记录方面大部分已实现了电子化，但是对于广大没有被纳入现有追溯系统的食品来说，供应链各方的信息记录尤为关键，特别是当发生食品安全问题的时候，企业的响应时间和分析时间可能会远远多于模拟场景中的时间。因此，规范追溯信息的标准化、电子化和模板化，对我国发展食品全程追溯工作，具有重要意义。

3.2.2 加强与供应链企业的沟通，鼓励供应链多方参与追溯管理

溯过程对监管者和企业应该是个双赢的结果，然而IFT在和食品企业交流中发现，很多企业不愿意听从监管者的追溯要求，是因为他们担心监管者的要求与他们自身的发展愿景不相符合。这从一个侧面表明，监管者不一定了解真实的企业产品情况，监管者与企业之间缺乏沟通。例如，一家番茄企业代表曾经指出，监管者一般使用“又红又圆”(red round)来描述番茄，这是一个非常泛泛的词语，如果用来追溯番茄农产品，企业很难向监管者提供更加精确的信息，从而影响了他们的参与积极性。另一方面，一些企业自身创立了一些提高追溯效率的好方法，IFT也建议FDA给予支持和推广，鼓励多方参与追溯管理。

我国目前的追溯系统仍以政府主导开发为主，企业普遍缺乏追溯意识，积极性不高[29]，但从长期来看，要想让系统保持高效运作，应由政府主导型向政府指导企业主导（industry-led）型转变，调动参与企业的积极性，而监管政府部门也应该积极与企业沟通，制定出符合企业发展的指导原则，这样才能达到食品安全和效益提高双赢的目的。

3.2.3 建立公共信息平台，共享关键信息

IFT还评估了FDA建立食品追溯公共信息平台的可能性，并且最终建议FDA建立这样的平台。在这方面，实际上我国已尝试建立了地区性食品追溯公共信息平台，如厦门市农产品质量安全追溯系统平台[30]。但IFT同时也指出，这样一个信息平台不需要建立成一个大型的基于云技术的数据库，它可与现有的数据系统连接，如与通报食品注册系统和食品召回系统等链接，以避免大量的信息输入，同时，IFT建议FDA在这个公共信息平台上仅收集与追溯有关的关键信息，无关信息则不需收集，这样既可以提高追溯的效率，同时也可以保护企业商业信息的隐私和安全。本文认为这一观点也值得借鉴，我国经常倾向于建立大而全的数据信息平台，反而因为数据信息要求过多过细，导致过多投入人力物力财力，同时可能会影响企业的参与积极性，甚至可能影响信息的真实性，导致平台无法持续有效的发挥功能。

4 结 语

建立和发展食品追溯系统是国际发展的趋势，是保证食品安全的必然，而如何保证食品追溯系统运行的有效性，提高食品供应链的追溯效率，也将成为未来一项重要研究主题。本文对美国食品药品监督管理局2012年底公布的关于提高食品供应链中追溯能力的项目报告进行了剖析，通过对试点食品进行模拟追溯过程的阐述，总结了此项项目中使用的研究方法和研究结果对我国的借鉴之处，为我国将来进行食品追溯系统的效力评价工作提供理论和实践参考。

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