酸梅汤与糖葫芦

夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：

暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。什刹海会堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”

信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣，东安市场所售较为高级，但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等着大嚼？他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。

开篇点题，指出“信远斋的酸梅汤与糖葫芦”与别处不同，语言朴素干净。

引文不仅增强了文学性，而且让读者对老北京“冰梅汤”的历史有了充分的了解。

工笔描绘，平实的语言勾勒出信远斋古色古香的全貌。

寥寥数语，把信远斋冰梅汤的“冰”味刻画得颇有神韵。

对比手法，把信远斋的“冰梅汤”和什刹海的“冰碗”从制作手法、工艺等方面进行对比，突出了信远斋的“冰梅汤”制作的雅致讲究。

如此口感的描写，不禁让人想再喝第三碗。

由好吃联想到销售方法，颇具现代人的思想。

“细啜”两字非常传神，把细喝慢品的姿态展露无遗。

由酸梅汤转到糖葫芦，简洁明了。

三种糖葫芦的制作方法，最爱的还是第三种“冰糖葫芦”，因为它最“正宗”。

思念“糖葫芦”，透出一种温暖的情味。

结尾于无声处露真情，饱蘸着浓浓的思乡情谊！

【点评】

关于家乡的美食，你知道的有多少？一般人可能把吃饭当成是最稀松平常的事儿，而文化名家却能在吃饭中吃出文化，品出人生，透出乡土的情味。在这篇文章里，梁实秋用朴素而平实的文字，向我们介绍了老北京“琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦”。有时候，一份看似普通的食物，却承载着人们对故土生活似水流年的追忆。

文中老先生向我们喁喁细谈，先说信远斋的酸梅汤。从《旧都百话》中的记载，到记忆中信远斋冰镇酸梅汤的独特制作，并把它跟什刹海的“冰碗”进行对比，鲜活生动，让人看后不禁食指大动。

文章第二部分介绍信远斋的糖葫芦。“北平糖葫芦分三种”：一种用麦芽糖；另一种用白糖和了粘上去；正宗是冰糖葫芦。作者还向我们介绍了三种糖葫芦的制作方法和不同之处，同时认为信远斋的糖葫芦制作最“正宗”，因而对它的描写也更为细致。最后指出“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念”。温婉平实的语言中，有一股浓浓的故土情怀油然流露。看似朴素，实则韵味隽永。

带着记忆和乡愁的美食，是吃的精华。年华会老去，可一旦把生活变成文字，那么，瞬间即是永恒。这样的美食，这样的记忆，你有吗？endprint