石云侠：大排档上的创业漂流

王欣芳

丁俊晖也到这里吃龙虾

2005年夏天，18岁的“斯诺克神童”丁俊晖到济南参加比赛，好几次慕名跑到李嫂龙虾过瘾。“正好有一天电视重播比赛，丁俊晖本人就穿着T恤蹲在马扎上，剥龙虾的手一晚上没停。被认出来还友好地跟粉丝打招呼合影。”

作为麻辣龙虾的创始人，石云侠的明星粉丝不止小丁一人。此时她干净利落的向记者示范小龙虾正确剥法：左手捏住龙虾身子，右手拉开虾头，逐节剥除虾壳，然后从虾背近尾处抽出虾肠，不需要酱汁，龙虾肉已联合麻辣鲜香对味蕾展开轰炸。

而石云侠的脸上带着某种熟练的虔诚表情：跟龙虾打了15年交道，事业也是由麻辣龙虾起步。

30岁之前，石云侠在陕西铜川的家族煤矿上做管理，自小没为钱发过愁，在父亲安排下结婚生女，是别人眼里说一不二、娇生惯养的少东家。1997年中秋，年轻的石云侠跟继母拌口角，与丈夫负气离家来到济南，计划用手头的两万元积蓄开个小酒店。

不过老天给她开了个玩笑：火车还没到站，启动资金就落入扒手囊中，石云侠翻遍全身只剩下190块钱。夫妻商量，丈夫回老家河南筹措资金，石云侠到清河表妹家等消息。漫长的等待期中，石云侠心里盘算了一万种可能，其中就有自己和丈夫是“包办婚姻”，感情并不特别深，丈夫会不会“跑路”？一个女人带着两个女儿怎么过活？

这种顾虑直到九天后才结束，丈夫带着4000元钱回到济南。酒店开不成，夫妻俩置办几张桌子和马扎开起大排档。那两年，石云侠的大排档在北园大街上所向披靡：食材洗的干干净净摆在餐台上，餐具洁白炒锅铮亮。石云侠个性爽直，干活麻利，加上炒菜手艺高超，很快培养了一批粉丝。

做菜是营生也是爱好。石云侠认为天下只一味就是“辣”，她尝试将所有菜品加入辣味元素，最成功的是龙虾。彼时济南人吃龙虾多以水煮和酱焖为主，石云侠则选择价格稍高的微山湖龙虾，在烹饪中加入四川麻椒和大红袍辣椒，又以鲜啤酒祛腥提味。自此，麻辣龙虾诞生了。

千禧年济南推行“退路进厅”，名噪一时的北园大排档被取缔。石云侠租下店面开起饭馆。老公姓李，又主打龙虾，小店定名为“李嫂龙虾”。为突出地域特色，她还在招牌上标注“清河”二字。

“李嫂龙虾”延续大排档的矮桌马扎，生意好得不得了。石云侠将左右店面都租下来打通，仍有排队等候的食客，即便2003年闹非典时也不例外。

那段时间，“李嫂龙虾“是济南餐饮界的特殊存在。聚会的大学生在这里畅谈理想人生，重逢的老朋友在这里唠家常，个性爽辣的济南大嫚伸手招呼“拿酒来”，一不小心就能碰到坐在旁边的电视台主持人。

商标抢注风波后的再出发

石云侠出生于三秦之地，说起话来铿锵有力，做起事情有板有眼，性格也憨直大气。她带着一股单纯的热情创业，对经营和营销却不甚了解。

2002年，表妹也开了一家“李嫂龙虾”，“我们自小玩到大从不见外，觉得一家人干事业没什么不好。而且表妹夫家也姓李，她对外也自称‘李嫂。”表妹很快就开始到工商局申请注册“李嫂龙虾”商标，而此时的石云侠不仅没想到加盟费和商标问题，还帮着表妹张罗店面挑选厨师培训店员。

四年后石云侠开出第二家分店，却被告知不能使用“李嫂龙虾”的招牌，因为商标已注册生效，注册方又不肯出让使用权。这场商标抢注风波充满商业竞争和亲情背叛戏码，一时沸反盈天。“原来大家都叫我‘李嫂，后来听人们改口叫我‘云侠姐，心里特不是滋味。”

当亲友都坚持将官司打到底时，石云侠却考虑得更实际：“李嫂龙虾”已不属于自己，是交一笔使用费买下使用权，还是放弃“李嫂”重新开始？几经权衡，陕人的倔强和自尊心占了上风，她将新招牌改作“云侠龙虾”，并坚定的认为自己“能把‘李嫂做大，也就能做成其他品牌”。

重新创业，第一件事就是到工商局申请商标注册。为了让新名称尽快得到认可，石云侠在更换招牌时没有太低调，她将“因商标抢注，现更名”等字样突出处理，大规模投放宣传广告。一时间，消费者的好奇心被充分调动：“这家龙虾到底有多好吃，还有人抢商标？”

同时，她大打食品安全牌。石云侠在微山湖建起近千亩的龙虾养殖基地，因为“这里是国家级青虾良种资源保护区，丰富的生物饵料资源和适宜的水深、水质、气候等都是小龙虾生长繁殖所必需”。而小龙虾要想从微山湖端到餐桌，还得“过五关斩六将”：捕捞工人挑出个头大体型匀称的龙虾运回济南，每家分店还有专人将在运输过程中死掉或欠新鲜的龙虾挑拣出来，下锅之前，厨师们又会进行最后的挑拣，只有鲜活龙虾才有资格入锅。

几年间，石云侠将云侠龙虾的店面扩展到三个，外地加盟商14家，俨然形成颇有规模的龙虾王国。二次创业当然也有资金紧张的阶段，石云侠甚至做梦都能梦到一组彩票数字。后面的故事你已经猜到了，税后374万的开奖号码跟梦中出现的一模一样，可惜忙昏头的石云侠根本没记得买这注彩票。

成功很难复制，失败才能写进教材

前两年，参加清华大学“中国餐饮业高级职业经理研修班”的学员都在教材中认识了石云侠：济南有个叫石云侠的创业者，先是将首创的“李嫂龙虾”商标做丢了，还在企业管理过程中迷失自我、闹出笑话。

商标抢注风波给石云侠上了一课，也让她开始思考事业的发展方向。简单复制原有的运作策略已不可能有太多伸展空间，必须进行调整，寻找新的机会空间：“龙虾虽是成熟产品，但有局限。旺季集中在夏季，冬天就变得冷清。”石云侠先后引进毛蟹、毛肚等品类，却最终将目光锁定在章丘白云湖甲鱼上。

“麻辣龙虾味有余而滋补不足，甲鱼是公认的滋补圣品。”经过反复试验，石云侠在济南独创了一种甲鱼新式吃法：一锅纯净水配上几味简单滋补肾阴的中药材，将章丘白云湖养殖基地的生态甲鱼分解入锅，熬出来的汤清香鲜美。取饮后加入内蒙古乌兰察布羊肉涮片，最后再用涮甲鱼羊肉的底汤做份正宗的陕西“老鸹撒”。这种“一锅吃三省”的做法很快吸引了一批饕客。endprint

采访中石云侠接到几个电话，其后就听她给店员安排：给谁谁留个包间，来个斤两足的大家伙。口气爽直，还带着一股豪气。“有大师说我命里缺水，来到济南，落脚清河，主营水生的龙虾和甲鱼，真可能是一种机缘。”

另一方面，石云侠发现，女儿每次请朋友吃饭从来不在自己店里，而是选择恒隆、万达里的时尚餐厅，即便发出热诚邀请也会被“婉拒”，理由是不够现代和情调。

这让石云侠很不服气。她聘请某知名连锁酒店高级管理人员来做管理，准备整顿一下门店的氛围。员工全部制服化，作为老总的石云侠也被迫穿上西装领带，每天七点半全员开会，闲散惯了的石云侠一不小心就迟到。有时出门见客户，稍微豪爽地笑一下也会被站在旁边的高管投射眼神飞刀。

直到有一天某位良师益友毫不客气地问她：“你就是个女汉子，为什么要装淑女？你是烟火热闹的大排档为什么要穿西装打领带？”石云侠才豁然开朗：管理很重要，形象很重要，但最重要的是适合自己。她选择错位经营，老店仍是方桌马扎，适合家人和老朋友聚会。新店设置分区，一楼既有排挡也有配备服务呼叫器的卡座，二楼则是更注重隐秘性的包间。

“我不介意被写进课本做反面教材，成功一向难以复制，只有失败才能成为踏实的借鉴经验。”石云侠知道，自己的客户既有开宝马的商务人士，也有爱好滋味的老饕，这部分客户年龄集中在30到40岁。石云侠希望能给这部分客户提供小时候在院子里围坐吃饭的怀旧场所，毕竟吃饭不止品滋味，还要吃氛围和文化。

“你站在雨里，后面人帮你撑把伞，这种需求满足的程度远远高于饿了给你送盒饭，一定要了解客户内心的情感需求是什么样的，而不是仅仅满足了方便和解决问题。”

那些难以复制的大排档

小螺号海鲜大排档

小螺号是济南吃货“江湖”的重要门派。金牌菜是“香辣八仙”和“海鲜疙瘩汤”，这一菜一汤在济南闻名遐迩。“辣八仙”囊括海虾、扇贝、海虹、牡蛎、肥蛤等八种海鲜食材，烹饪过程中八种各自风味相互融合相生，形成了香、辣、咸、鲜各自不同却又融为一体的奇妙味道，再加上海鲜食材和辣椒“碰撞”出的“火花”，极致口感令人拍案叫绝。由于销售火爆，这道菜引得同行竞相模仿，却从未被超越。

“海鲜疙瘩汤”也是小螺号的一绝，采用新鲜虾仁、海蛎子入味，首先确保其“鲜”美，再用上好老汤入锅，确保其香味“浓”郁，再辅以螺号秘制酱料，提升其特色，才最终形成了这特有的鲜香馥郁味道，回味不绝。

“辣根鸟贝”则向品鉴团展示了海鲜的另一种风情。这种产自胶辽沿海的鲜活鸟贝鲜嫩无比，口感筋道有弹性同时营养丰富。烹饪时鸟贝背开，沸水漂烫3秒即可食用，保留了海鲜特有的鲜美。再佐以小螺号秘制的上好辣根，风味独特，将一个“鲜”字做到了极致。

啤酒花园烤全羊

啤酒花园是济南为数不多采用酒店管理模式经营的烧烤店，对烧烤品质的要求极为苛刻，羊肉选自长清山区放养的黑白小山羊，每天现宰现串，保证新鲜。羊白腰、心管、油腰等也都是精挑细选。用油全是中粮集团出产的植物油，特色主食吊炉烧饼也是现打现卖。

啤酒花园在济南创造了几个先例：最早的活羊现宰发源地，首家儒家思想烧烤店，首家开具机打发票烧烤店，首家为顾客投保意外保险烧烤店，首家可刷山东一卡通烧烤店。

啤酒花园已初具规模，小有名气，仅燕山店就能同时容纳五六百人就餐。跟其他烟火气浓重的大排档相比，啤酒花园甚至打出小清新风：漂亮的太阳伞配上浪漫休闲的藤桌藤椅，你可以一边舒坦的伸懒腰，一边看服务生将黑啤搬上桌。

牛阵烧烤

牛阵烧烤名气大，常爆满。老板吕军得意的说一晚能迎三波食客，每个时间段的上座率都挺高，想在牛阵吃顿还得抢占先机才行。

吕军经常强调用最好的食材，加最好的调料，用心调制，收获最好的味道。他甚至亲自挑选所有食材，为了保持海鲜和羊肉的新鲜程度，还专门修建两个冷库。

这里菜品丰富，几乎能适合所有人口味，麻酱茄子家常味道，蓝莓山药有点小资，武大郎烧饼现烤现卖香郁扑鼻。这里甚至备有彩色扎啤，你喝过咖啡味的啤酒么？

山东高端科技工程研究院与北京柒零鸿商投资基金管理有限公司签约

本刊讯 5月17日，山东高端科技工程研究院与北京柒零鸿商投资基金管理有限公司战略合作协议签约仪式在济南市东方大厦举行。据了解，双方将整合各自资源，在园区发展、政府结构型投资等方面展开合作。山东高端科技工程研究院院长黄治中、北京柒零鸿商投资基金管理有限公司CEO伍远山等相关领导参加了签约仪式。endprint