江河入海聚小鲜

沈嘉禄

拜造化所赐，春暖花开时节，我们若在江河入海处伫立片刻，就能和这样的景观不期而遇：开阔，平展，空旷，苍茫，水天一色，芦叶新绿，鸥鹭竞翔，桅樯林立，略带腥味的海风吹开了我们的衣领，阳光在畅想中缓慢向西移动……我们的脚下就是三角洲，泥沙冲积而成的沃土。而在眼前，涌着柔波的水里，还潜伏着无穷的美味。

看地图即可知道，上海的地理位置相当优越，黄浦江在腹地走完一个大大的S形，北上与长江会合，直奔东海，吴淞口一边是宝山，另一边是高桥。南面是杭州湾，钱塘江从这里浩瀚入海，每年八月十五的钱塘潮，在这里酝酿生成。潮起潮落，月沉月升，携来无数海鲜，其中又以洄溯性鱼类居多。

二十年前，去吴淞品尝长江鮰鱼还是老饕们的一次寻味之旅。在老镇上有一家老字号，以前叫合兴酒菜馆，建国后叫吴淞饭店，安身立命的就是红烧鮰鱼。无鳞而皮色灰白的鮰鱼，被当地人呼作“海老鼠”，相当形象。当时物流欠发达，鮰鱼捕获后就地消化，极少往市区里运，所以像上海老饭店、绿波廊、德兴馆等本帮饭店都不见它的踪影。老吃客要怀旧，相约在人民广场集中，坐公交车前往。吴淞饭店的大厨治鮰鱼有一套，本帮手段，斩件、过油、红烧，收汁用的是鱼皮软化后的自来芡，鱼块装盆后，锅中留有卤汁，收至稠浓后淋适量麻油，兜头浇在鱼块上。出品色泽红亮，油而不腻，鱼肉入口，不需太费咬力，鱼肉直窜咽喉，回味鲜美无穷。鮰鱼厚膏脂，即使在夏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在阳光下，少顷即凝结。

再说说高桥。高桥也是由泥沙冲积成陆地的，境内河流纵横交叉，多为沙质土壤，相当肥沃，凤尾鱼、银鱼、白虾和鮰鱼汇聚于此。长江银鱼与太湖所产的完全不同，个体较长而且更加肥嫩，肉质呈半透明状，高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。凤尾鱼又称凤鲚，与身价愈来愈高的刀鱼是同门兄弟，连头搭尾，油炸浸卤，是冷菜中的精品。白虾，上海城中人呼作白米虾，初夏时节抱籽而来，头顶红膏，经沸水稍氽即食，味道鲜美异常，也是佐酒佳肴之一。

高桥乡贤还回忆，以前菜市场上多的是“鲥、枪、鮰、蛱”，这四大金刚就是指鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪，好理解。蛱，是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容。高桥人家旧时吃刀鱼饭，土灶锅镬，用硬柴引火，待米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香，今天的高桥老前辈忆起，仍忍不住口水直淌。

高桥一带的饮食旧俗有“四盆六碗”，民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。这里面就有海蜇头或油爆虾，还有炒海虹等，都是当地的小海鲜。炒海虹知者不多，其实就是炒淡菜，干淡菜用黄酒发过，加韭黄、慈菇、地梨等一起炒，味道也相当不错。

本帮菜有一道经典名菜：青鱼秃肺，今天很难再吃到。它是一道用活青鱼肝做的菜。每年清明过后到桂花始开这段时间里，乌青养得最肥，厨师取活乌青，宰杀后小心剥取鱼肝。每条重量在2000克以上的乌青才摘得手指宽这么一条，得凑足十条大乌青才做得成这道菜。死鱼腥味重，不宜用。今天上海老饭店还在供应这道菜，不过得提前一周预订，每天只供应一份。完美的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，形全不碎，肥而不腻，嫩如脑髓，鲜美异常，为初秋时节佳肴，尤其适合老年人佐酒享用。

这道菜，据传为高桥厨师创制，此菜也体现了本帮菜的一大特色，善治河鲜，而且有化腐朽为神奇的高超本领。

今天在高桥老街上硕果仅存的老字号是西街饭店，除了蒸三鲜、红烧羊肉、田螺烧鳝背、油面筋塞肉等农家风味，还有青鱼头尾、炒鳝糊、清蒸鲥鱼、油爆虾、酸辣鱿鱼、白灼墨鱼、蚬子汤等河海鲜。

接下来再去杭州湾北岸的金山嘴。金山嘴在金山区的最南端，与金山三岛相望，是上海观察日出最佳之处，对吃货们而言，其重要性在于：这里有上海最后的渔村。春秋两季，驴友自驾车一路风尘至此，吹海风、看大海、品海鲜、住渔家客栈。

金山嘴海域有着丰富的海产资源，大小金山盛产白虾、银鱼、白蚬等小海鲜，金山三山中的大金山是自然风貌保护区，植物丰富，猴子成群，据说上面还有军事设施，一般游客不能登岸，但渔船可以在周围打鱼。船老大告诉我：箬鳎鱼最多，也相当肥硕。浙东滩浒、舟山群岛等渔船也会在这里泊岸，送来海鳗、带鱼、鲳鱼、墨鱼、梅童鱼、凤尾鱼、梭子蟹、红膏蟹等上海人熟悉的品种。金山嘴海堤后面就是海鲜一条街，随便走进哪家酒店，都可以吃到刚刚出水的海产品。这里的菜号称“渔家菜”，掌勺者多为中国大妈，除了盐油，几乎不再添加其他调味，无非就是蒸、煮、炝、腌、氽这么五六种吧，原汁原味，就像船老大出海时吃的味道。

梅童鱼，就是梅子鱼，清蒸最得原味，此物现在身价大增，在市区土豪级酒家，每尾索价40元。凤尾鱼在这里也是清蒸，让它享受刀鱼的待遇，但吃起来还是觉得骨刺烦人。梭子蟹、红膏蟹也是清蒸，肉嫩膏红，掰开来蘸醋，蟹肉如蒜瓣那样纷纷掉落，慌忙塞进口里，一脸满足。新鲜带鱼手掌般宽阔，不刮鳞即清蒸，淋少许生抽，呼作“银龙上滩”，值得大口吃，实足而肥厚。与“银龙”对应的是“青龙”，浓油赤酱风格，其实就是红烧海鳗，丰腴至极。最最有情调的是闸网鱼，当地的孩子或农妇，赶在落潮前赤着脚下水，用竹竿绑着渔网插在滩涂上，形成一个相当于篮球场的围网，等潮水退去，小鱼小虾就被拦在网内活蹦乱跳，用这种没有名分的杂鱼白煮而成一盘小海鲜，撒把葱姜，杂乱无章，倒也可口，宜用微酸的村酒相送，在靠海的农舍廊沿下，也是一种足可畅怀的风情。

从东北到西南，从长江口到杭州湾，生猛的小海鲜滋润了大上海，培养了吃货们的敏感味蕾。古人说：治大国若烹小鲜。拿烹饪与治国理政相比，这是大气魄。小海鲜们活在吃货的赞美声里，也活在古人的治国理念里。endprint