高校食堂饮食本质安全分析

周文辉 廖学东

摘要：树立本质安全的安全管理理念，对加强高校食堂饮食安全管理具有重要意义。本文梳理了国内外关于本质安全研究的脉络，结合高校食堂饮食特点，界定高校食堂饮食本质安全的内涵，优化4M在高校食堂饮食安全管理中的应用，提炼并系统阐述影响高校食堂饮食安全的事故因子体系。

关键词：4M；高校食堂；饮食；本质安全

民以食为天、食以安为先，加强高校食堂饮食安全管理，确保“舌尖上的安全”，关系到广大师生员工的生命健康，关系到校园的和谐稳定，是高校发展改革的重大民生工程，为高校履行人才培养、科学研究、社会服务、文化传承创新功能起到重要支撑作用。但近年来，高校食堂饮食安全事件，仍时有发生，屡见报端，引起各界的关注。卫生部办公厅关于2012年全国食物中毒事件情况的通报显示：2012年，共发生食物中毒类突发公共卫生事件174起，中毒6685人，死亡146人；学生食物中毒事件35起，中毒2754人，学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的20.1%、41.2%；其中，34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人；与2011年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加16.7%和44.9%，死亡人数增加3人。高校食堂饮食安全总体形势不容乐观，梳理和分析影响高校食堂饮食安全的因素、研究和树立科学的本质安全管理理念对于完善高校食堂饮食安全管理具有重要意义。

一、关于本质安全的研究现状

本质安全概念源于20世纪50年代世界宇航技术领域。最初是指电气设备防爆够早的设计，由于有了本质安全型防爆构造，电气设备在正常状态下或发生事故时，所产生的花火、电弧以及高热等不至于引燃爆炸性气体。这种本质安全型构造不是从外部采取附加的安全装置和设置，而是依靠自身的安全设计，进行本质方面的改善，是设备或系统发生故障或误操作的情况下，也能保证安全^[1]。国外，本质安全理论的发展基本上延续该概念提出的最初方向，更侧重于技术因素，侧重于安全评价，侧重于系统安全性的临界状态。国内，1996年，黄槐在《本质安全别解》中第一次提出“本质安全”一词，他认为，真正的本质安全是寻求人的安全可靠性^[2]。这一见解的提出，超越了国外本质安全关于“物”的规定性，极大的丰富了本质安全理论。

目前，国内外对本质安全评价的研究多集中在化工和煤炭本质安全方面，形成了大量的理论成果，为煤炭、化工、机械等行业安全管理水平的提高发挥了重要作用，但目前未将本质安全管理体系应用于高校食堂饮食安全管理方面，高校食堂饮食安全管理仍然存在粗放化、简单化、经验化和片面化的问题，高校食堂饮食安全管理视野多局限于餐饮生产环节，人、机、环、管等食堂饮食安全影响要素管控人为割裂，没有形成安全风险防控合力，杜绝高校食源性安全事故的发生的本质安全管理体系还未真正建立。

二、高校食堂饮食本质安全的内涵

高校食堂饮食服务保障是长链条、多工序、多环节的综合性作业，涉及供需测算、食材采购、食品加工、库存仓储、场所卫生、检验检疫等方面，员工行为、操作工具、工作环境及安全管理相互影响、相互作用、相互关联，呈现出非线性、非确定性和多变性等特点；同时，高校食堂以中餐提供为主，原材料种类繁多、即食性强、操作流程复杂、烹饪方式多样，安全可控性不强；而且，高校食堂饮食服务群体特殊，服务方式直接，联系民生紧密，具有较强的基础保障和公益性色彩，利益相关方集中，社会关注度高，特别是在整体社会饮食安全保障水平不高、饮食安全监管不断强化的的环境下，加强高校食堂饮食安全具有很大的政治意义和经济意义，高校食堂饮食安全必须要达到一个客观绝对安全的标准。

针对高校食堂饮食服务的特点和各利益相关方对高校食堂饮食安全的要求，并借鉴国内外关于煤矿、化工、机械等方面本质安全理论的研究成果，可以认为，高校食堂饮食本质安全应该达到这样一种状态：即在现有的高校食堂饮食结构和食品科技出发，在涵盖饮食服务的全部环节加强安全监管，使人、物、环境、管理等高校食堂饮食服务全部内容始终处于符合提供安全可靠、有益健康、适合师生消费的条件下，确保提供的食品中不存在不安全因素、不会导致食源性的健康安全隐患。

三、高校食堂饮食本质安全影响因素

基于高校食堂饮食本质安全多环节的内涵特征，使之能较好的契合4M理论。4M系统理论是由美国国家航空和太空管理局提出，根据其定义，人（MEN）-机（设备，MACHINE）-环（环境，ENVIRONMENT）-管（管理，MANANEMENT）构成了影响安全和质量的系统。该理论对于理解高校食堂饮食本质安全影响因素构成具有重要意义，同时，由于高校食堂饮食不同于一般的加工制造业，机（设备，MACHINE）方面对食堂本质安全运行的影响并不明显，而主副食品、调味品等原材料供给在食堂本质安全运行方面较设备发挥了更大的作用，因此，可以将“物”（MATERIAL）因取代“机”（MACHINE）因优化该模型，即高校食堂饮食本质安全管理可以理解为一个复杂的人（MEN）、物（MATERIAL）、环境（ENVIRONMENT）、管理（MANANEMENT）组成的系统，这四个方面的内容息息相关、相互影响、相互制约，集中体现了导致导致高校食堂饮食安全事故发生的事故因。

由该模型可以看出，人因子、物因子、环境因子及管理因子等四个因子影响并决定高校食堂饮食本质安全，高校食堂饮食本质安全表述为四个因子的函数为：

ISUC=f[M1，M2，M3，M4，g（M1，M2，M3，M4）]

其中，M1，M2，M3，M4分别代表人因子、物因子、环境因子及管理因子，g代表人、物、环、管四个因子的交互函数。可见，高校食堂饮食本质安全四个动态的过程，当系统构成因素相对可靠时，高校食堂饮食本质安全水平就能通过人、物、环、管的和谐交互达到预期目标水平。（作者單位：安徽理工大学）

参考文献：

[1] 谢化文.论创建本质安全型企业[J].煤矿安全，2005，36（6）：45-47

[2] 江涛.论本质安全[J].中国安全科学学报，2000，10：01-02

[3] 徐正权，宋学锋，吴志刚.本质安全管理理论基础：本质安全的诠释[J].煤矿安全，2007，09：75-78