天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

施荷

摘 要：采用正交试验设计，在单因素试验分析的基础上，选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究，确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明：最优复合保鲜剂配比为16 g/100 mL肉桂提取物+4 g/100 mL丁香提取物+12 g/100 mL茶多酚，可延长冷却鹿肉货架期至50 d。

关键词：冷却鹿肉；复合保鲜剂；货架期

Abstract： The natural preservatives tea polyphenols， clove extract， cinnamon extract were selected for combined use on chilled venison and their levels were optimized by combined use of one-factor-at-a-time and orthogonal array designs. The results from this study indicated that the optimal preservative for chilled venison contained 16 g/100 mL cinnamon extract，

4 g/100 mL clove extract and 12 g/100 mL tea polyphenols， which could prolonged the shelf life to 50 d.

Key words： chilled venison； compound preservative agent； shelf life

中圖分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）10-0024-05

冷却肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美、柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优点[1]。冷却肉已经成为国际生鲜肉生产的主流，英美等发达国家甚至提出不吃冻肉的口号[2]。然而冷却肉的贮存期始终是国内外冷却肉生产中所关注问题的重点。因为化学防腐剂的使用超过一定的数量会引起一定的副作用[3]，且新型化学合成抗菌保鲜剂的开发越来越艰难，所以天然抗菌保鲜剂越来越受到人们的青睐。天然保鲜剂具有纯天然、安全卫生、来源丰富等优点，逐渐成为研究的热点。茶多酚在冷却肉中具有较强的抗氧化清除自由基功能，也有一定的抑菌作用[4-6]。张嫚[7]对茶多酚用于冷却牛肉的抑菌效果进行了研究，结果表明，茶多酚对冷却牛肉中的几种常见污染菌都有显著的抑制作用。蒋建平等[8]将茶多酚与VC、VE、（VC+VE）组成复合保鲜剂对冷却肉进行处理，结果表明，茶多酚与VC、VE、（VE+VC）联用时的保鲜效果比单独使用茶多酚要好。香辛料提取物作为天然保鲜剂，既可改善肉类食品风味，又能够减少肉中病原微生物的数量[9]。夏秀芳等[10]研究表明肉桂中所含的挥发油，丁香中所含的丁香油等，均具有良好的杀菌和抗菌作用。使用香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合涂抹冷却肉，在0～4 ℃贮藏第28天时，冷却猪肉保鲜效果较好。采用天然复合保鲜剂对冷却鹿肉进行处理，国内外研究较少。本实验采用正交试验设计，在单因素试验分析基础上，选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究，确定复合保鲜剂的最佳配比，旨在为延长冷却鹿肉的货架期和提高冷却鹿肉的品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鹿肉购于长春双阳世鹿集团。

硼酸、甲基红、氧化镁（分析纯）均为分析纯；茶多酚、肉桂提取物、丁香提取物、竹叶提取物、松针提取物均购于西安天瑞生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

pH计 德国赛多利斯集团；振荡器 美国Vortex-Genie公司；HH-6恒温水浴锅 苏州威尔实验用品有限公司；半微量凯式定氮仪 上海精密科学仪器有限公司；

真空包装机 温州鹿城城华包装机械厂；高压灭菌锅 日本

三洋电机公司；纯水系统 密理博中国有限公司；cm-5台式分光测色仪 上海柯尼卡美投资有限公司；数显式肌肉嫩度仪 延边大学。

1.3 方法

1.3.1 肉样处理

将新鲜鹿肉在超净实验台上用75% 酒精棉球擦拭过的刀具去除筋膜后切分成质量（200±10）g的肉块。随机分为10 组。0 组涂抹均匀无菌蒸馏水（阴性对照），其余每组涂抹不同质量浓度的丁香提取物、肉桂提取物、松针提取物、竹叶提取物和茶多酚，然后将其放于灭菌的托盘中沥水4～8 s后装入聚乙烯薄膜袋内，真空包装，贴上相应的标签，贮藏于0～4 ℃冰箱中，其中单因素试验5 d测1次，正交试验10 d测试1次。

1.3.2 单因素保鲜剂的筛选

在无菌条件下，使用5 种保鲜剂的质量浓度分别为2、4、8、12、16 g/100 mL，测定挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和pH值。

1.3.3 复合保鲜剂的配制

在分析单因素保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的基础上，选出保鲜效果较好的3种保鲜剂，进行正交试验，重复3 次。

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 菌落总数的测定

按照GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》的方法进行。评价标准根据肉质量卫生标准菌落总数一般建议标准[11]。

由图12可知，肉样开始时剪切力测定值38.13 N。随着贮藏时间的延长，剪切力程下降趋势，但是涂抹最优复合保鲜剂的肉样的剪切力减小程度要比对照组下降的程度要慢，效果明显，说明这保鲜效果良好。

3 结 论

通过正交试验对冷却鹿肉涂抹不同复合保鲜剂在0～4 ℃贮藏过程中测其挥发性盐基氮、pH值，通过极差分析出最优组合保鲜剂，然后涂抹最优复合保鲜剂测其剪切力、色度值、蒸煮损失率及失水率等，结果表明涂抹保鲜剂对延长冷却鹿肉的货架期有明显的作用，复合保鲜剂（丁香提取物4 g/100 mL+肉桂提取物16 g/100 mL+茶多酚12 g/100 mL）的效果最为显著，在50 d内肉品质维持在相关标准内。

肉腐败变质是由于冷却肉所带的细菌多为嗜冷菌，虽然在低温冷藏时，细菌的繁殖速度减慢，但没有完全停止。而且随着贮藏时间的延长，微生物繁殖促进了肉中各种酶活性的提高，尤其是微生物代谢分泌的蛋白分解酶引起冷却肉组织蛋白质分解，产生肽、氨基酸、进而发生脱胺、脱羧，产生氮、氨及胺类等各种碱性含氮物质[18]。马同锁等[19]用姜、丁香、大蒜、肉桂等13种天然香辛料对细菌、大肠杆菌等几种常见微生物进行试验，结果表明，它们对细菌、大肠杆菌等表现出一定的抑菌作用。贺红军[20]认为茶多酚对假单胞菌、细菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和乳酸菌均有较强的抑制作用，这些研究对以后研究冷却鹿肉贮藏过程的菌相变化提供了一定的依据。

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