伊朗科学家研究使用芦荟汁改善低牛肉含量汉堡包的品质

低牛肉含量汉堡包因为价格优势，在发展中国家食品市场上逐渐兴起，但由于低牛肉汉堡包至今还没有一个被大家广为接受的良好品质，在一定程度上限制了其发展。针对这种情况，伊朗科学家向牛肉汉堡包中添加1%、3%和5%的芦荟汁，通过分析添加芦荟汁前后烹饪参数变化、脂肪氧化程度和质构变化，分析在4 ℃条件下贮藏1、3、5、7 d后对消费者的吸引力大小，并通过与不添加芦荟汁的汉堡包对比来判断芦荟汁的功效。实验采用的汉堡包配料成分为30%瘦牛肉、12%碎洋葱、12.5%大豆组织蛋白、4%小麦粉、1%面筋、1%调味品、1.1%食盐、7.6%植物油和30.8%水，其结果显示，添加芦荟汁可以改变汉堡包的吸水性、组织结构和持油能力，从而在一定程度上减少了烹调损失和肉粒变小。通过品评小组人员的感官分析，3%芦荟汁添加量最为适宜。（预发表于2015年1月Meat Science）