GB/T 20551—2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》的主要内容（2）

6 HACCP体系的建立规程

6.1 HACCP体系建立前期程序

6.1.1 组建HACCP工作小组

HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。

6.1.2 描述产品并确定产品的预期用途

HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质及加工处理方式、包装方式和贮存条件等。

6.1.3 绘制和确认产品加工流程图

HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，并在此基础上绘制产品的加工流程图，绘制完成后还需要现场验证流程图。

6.2 HACCP体系建立程序

6.2.1 危害分析（原理1）

确定危害分析类型、涉及安全问题的危害，列出危害分析表等。

6.2.2 确定关键控制点（原理2）

确定HACCP体系中的关键控制点（CCP）以及通过畜禽屠宰危害分析表确定关键控制点。

6.2.3 建立每个关键控制点的关键限值（原理3）

每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值，关键限值的确定应以科学为依据，关键限值通常所使用的指标包括温度、时间、湿度、物理参数、pH值、aw和感官指标等。

6.2.4 建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）

通过监测能够发观关键控制点是否失控，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。监控系统的设计必须确定监控内容、监控方法、监控设备、监控频率和监控人员。

6.2.5 建立纠偏措施（原理5）

在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施应包括确定引起偏离的原因、确定偏离期采取的处理方法以及记录纠偏措施等。

6.2.6 建立验证程序（原理6）

通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验）来确定HACCP体系是否有效运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。CCP的验证活动包括校准、校准记录的复查、针对性的采样检测和CCP记录的复查。HACCP体系的验证包括验证的频率以及体系的验证（检查产品说明和生产流程图的准确性等）。

6.2.7 建立记录档案（原理7）

HACCP体系须保存的记录应包括危害分析表、HACCP计划表和HACCP体系运行记录表。

7 宣传与培训

应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前都能掌握相关的HACCP知识。

8 其他

应将实施HACCP体系和组织的基础设施以及技术设备的改造相结合起来。在执行HACCP体系过程中应定期或根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。

学术主持：李江华 副教授

中国人民大学农业与农村发展学院

2014年12月