果酒、果醋制作的替代改进

邹锡富

【中图分类号】G633.91 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）10-0165-02

新课程标准实验教科书人教版高中《生物》选修1《生物技术实践》安排了“果酒、果醋的制作”，为了便于其实验材料葡萄的获取，教师用书将实验安排在9-10月，而选修1《生物技术实践》是在春季学期教学，这与实验安排相关矛盾且葡萄价格很高。我们用“红茶菌饮料的制作”来替代“果酒、果醋的制作”其效果非常好，现介绍如下：

1.什么是红茶菌

红茶菌（red tea fungus）又名“海宝、胃宝”，不是一种生物，它包括酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌3种有益微生物。醋酸杆菌是好氧性细菌，生长在菌液表面；酵母菌兼性厌氧，生长在中下层；乳酸菌是厌氧菌，生长在下层。3种微生物共同生活，彼此依存，互相利用其代谢产物（如图1所示），形成了红茶菌的共生体。

从图1可以看出：乳酸菌将蔗糖分解产生葡萄糖供酵母菌生长繁殖，酵母菌代谢产生维生素、氨基酸、酒精和CO2，其中维生素、氨基酸作为生长因子促进乳酸菌生长繁殖，而酒精则供给醋酸杆菌之用，将它氧化成醋酸和水，获得能量，醋酸杆菌还能进一步氧化部分醋酸成CO2和水，从而使培养液中醋酸含量不至于过高，而影响酵母菌的正常生长。

利用液体培养基培养红茶菌发酵产生的培养液就是“红茶菌饮料”，“红茶菌饮料”是有着悠久历史的一种民间传统碳酸型饮料。

2.红茶菌的培养条件

红茶菌适宜培养在清洁、通风、背光处。清洁处杂菌污染少，通风可以有效减少其它杂菌在培养器具中的浓度使其它菌不能寄生，背光处避免了阳光直射。其次是温度，应在25～32℃（最适温度28℃）范围内静置发酵培养，不能接触金属和油。

3.红茶菌饮料的制作

3.1获取红茶菌菌种

方法①：从家庭培养中分装其部分新鲜的菌膜和菌液做菌种，此法是最简单的方法。

方法②：从网上购买。

方法③：自然分离，秋天将柿子温水洗净捣烂与冷开水混合入瓶，用保鲜膜封口，两周后液面長出一层膜——红茶菌菌膜。

3.2扩大培养

不管哪种途径获得的红茶菌菌种由于其数量少都不能用于学生实验，必须进行扩大培养，其步骤如下：

①备料：材料为清水（选择洁净的井水，泉水，有消毒剂的自来水禁用）、蔗糖、茶（天然绿茶、红茶、花茶、苦丁茶等茶叶）；培养红茶菌的容器可用玻璃或陶瓷制品，最好选用口径大，且不太高的容器，切忌使用金属、塑料容器。

②制备培养基：将水、糖、茶按水︰糖︰茶=100︰10︰1的比例把水、糖、茶（用不锈钢锅或玻璃烧杯盛装）加热煮开溶化，过滤去掉茶叶，冷却备用。

③接种：将上述冷却备用的培养基分装在消毒（开水冲洗过）后的大口玻璃瓶里或者瓷缸里（量为1～2cm高），加入菌种“母菌液、菌膜”， 用3层纱布封口防虫、灰尘。

④培养：将接种的培养液在上述适宜条件下静置发酵培养。培养过程中菌液上面逐渐形成一层像海哲一样的乳白色菌膜，其形状随着容器的形状而变化，菌液逐渐变为橙黄色、透明的液体，菌液底下有淡褐色粉末沉淀。培养过程中有二氧化碳的小气泡冒出，红茶菌液散发出一种酸香气味，7-10天左右尝起来有酸梅汤味道，即发酵完成（当发现菌膜上生长霉菌如红、绿、黑、白毛状物，就停止培养，必须遗弃）。

⑤连续培养：通过上述产生的红茶菌数量还少，必须进行连续培养获得更多的红茶菌，具体是：将新制备的冷却培养基按母液︰培养基=1︰1加入，仍然在上述适宜条件下培养。随着培养次数的增加，菌液逐渐增多、菌膜逐渐加厚，菌液、菌膜达一定量时可用于学生实验。

3.3学生分组实验

学生分组实验的步骤包括①备料、②制备培养基、③接种、④培养。

①备料：培养红茶菌的容器500ml广口玻璃瓶，其与扩大培养备料相同。

②制备培养基：与扩大培养制备培养基相同。

③接种：将冷却备用的培养基分装在消毒（开水冲洗过后再加入适量菌种母液冲洗）后的广口玻璃瓶里，按菌种︰培养基=1︰5加入菌种“母菌液、菌膜”， 用3层纱布封口防虫、灰尘。

④培养：与扩大培养相同。

⑤观察品尝：7-10天左右让学生观察品尝产品（当发现菌膜上生长霉菌如红、绿、黑、白毛状物，就停止培养不能品尝）。

4.学生发酵产品的回收

将学生发酵后的产品回收到多个（避免一瓶菌膜上生长霉菌而丢失菌种）大的广口玻璃瓶里或者瓷缸里边培养边利用产品达到保存菌种的目的。

5.“红茶菌饮料”的保健作用

“红茶菌饮料”有多种代谢产物，如有机酸、维生素、抗菌蛋白质等，特别是红茶菌中含有β-葡聚糖的胶状抗癌物质，更被人们认为是一种具有抗癌防癌保健作用的活菌饮料。其作用主要表现在清理肠胃，帮助消化，抑制有害菌，防治胃肠道疾病，防治高血压和动脉硬化以及增强机体免疫力等，无副作用。

6.小结

“红茶菌饮料”制作方法简单、材料易得、菌种容易保存、对环境无污染、价廉物美，是替代“果酒、果醋的制作”的理想方法，可在高中学生实验中推广。