高效食品发酵剂及相关发酵产品的开发

成果简介： 发酵剂是适合发酵食品应用的微生物制备的人工培养物。千百年来，人们一直依赖自然接种的乳酸菌发酵。随着世界范围内农村人口城市化趋向加剧，传统发酵食品迫切需要实现工业化。

本项目从泡菜、侗族酸肉、自然发酵酸奶等传统发酵食品中分离到乳酸细菌467株，从中筛选出可用于食品发酵剂的乳酸杆菌4株，双歧杆菌2株，乳酸球菌2株，酵母菌2株，微球菌2株。通过对其生理特性和发酵性能的研究，运用微生物高密度培养技术、冷冻干燥技术、休眠复活技术、无菌发酵技术开发了3种肉类专用发酵剂，适合生产发酵香肠和低温乳酸发酵火腿；2种奶类专用发酵剂，适合生产保健型酸奶和发酵乳饮料；2种蔬菜专用发酵剂，适合泡菜和酸菜的生产，产品中亚硝酸盐含量比普通产品低30%至46%。该项目研究得到了国家863项目的支持，研究成果通过省级鉴定，技术达到国际先进水平，获得国家发明专利1项。