聪明主妇超市购物Q&A

雅琴

Q：经常看到市场里有“排酸肉”的标志，它与普通的肉有什么不同吗？

A：“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称，是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是普通鲜肉所不能比的。即便不焯水，这种肉做出来也不腥。

一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，还有超市里的西式香肠火腿，为什么做熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢？

这是因为肉中加了“硝”，也就是亚硝酸钠。用它腌制的肉，煮过、炒过之后仍然是美丽的粉红色。但是，亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。当然，如果少量添加，而且同时添加维生素C，亚硝酸盐在发色过程中会被分解成无毒物质，不会产生危害。然而，如果消费者过分“好色”，对红色的肉情有独钟，特别是半成品肉类，那么就会危害健康。还有一些用合成红色素来染色的熟食，用量过多，也不利于健康。

Q：货柜里雪白的馒头看着总是比那些黄黄暗暗颜色的面食更有食欲，到底该买哪种呢？

A：有一点儿黄色，反而是正常的。如果可能的话，建议优先购买全麦馒头。它虽然样子不太好看，麻麻点点、发黄发褐，但是营养价值却很高，营养较全面。

面粉当中含有微量的胡萝卜素，所以品质再高的面粉都不可能是洁白如雪的样子。然而，消费者偏偏喜欢白色，而且越白越喜欢。于是制作者就会迎合消费者的心理，想办法把面食弄得非常洁白。一般用的方法有两种：一是超量添加氧化剂“过氧化苯酰”，甚至超过国家许可量的两三倍；二是用硫磺来熏蒸。无论哪一种，都会破坏食品中的维生素，还有安全隐患。因此，消费者不要买过于洁白的面食。

Q：有些面条吃起来口感很好，劲道而爽滑，是否有添加了化学物质？

A：一些加工者可能在主食中加入多种添加物质，如明矾和硼砂，都能增加“筋力”和“黏性”，使面食更有吸引力。比如说，添加硼砂的拉面韧性特别好，添加明矾的面条口感特别滑爽。然而，明矾含有铝，多食可损害神经系统和心血管系统；硼砂则有明显毒性。所以，与其一味地追求更筋道、更黏糯、更有弹性的感官享受，倒不如欣然接受接受天然食品的固有品质的特质和局限。

Q：都说油炸的食物不健康，到底有哪些危害呢？

A：危害主要有三：一是高温会破坏绝大部分维生素，二是面粉善于吸油，油炸食品油脂含量过高易导致发胖；三则制作油炸食品的油通常会用一整天，甚至更长时间，油中会产生大量的致癌和有毒物质。不过，油炸食品虽然营养不平衡，但毕竟不是毒药，偶尔吃一点并不会带来太大的伤害。由于儿童解毒能力较弱，父母们应当監督自己的孩子，每周吃油炸食品的数量不超过一次，包括油饼、油条这类面食，也包括炸薯片、炸薯条、炸鸡翅等其他油炸食品。特别需要警惕的是，那些形态比较薄细的油炸食品，容易被油炸越透。受热温度越高，产生的有害物质也越多。

Q：全麦食品和杂粮食品在选购和食用时有哪些需要注意的地方？

A：这些主食营养价值更高，膳食纤维丰富，也有利于使进餐之后的血糖反应趋于平缓，不妨多购买。不过选择这类食品要注意两个问题：一是要注意新鲜度。这些产品因为营养价值提高，微生物更容易繁殖，保质期短，买回家之后要在一两天内吃掉。二是要注意是否名副其实。有些所谓的玉米馒头，实际上是白面粉添加黄色素做成的；一些所谓的全麦馒头，实际上是面粉加上焦糖色素做成的……如果仔细闻一闻味道，没有玉米的香气；或者仔细看看质地，没有全麦粉中的细碎麦麸，就可能是假冒的产品。