茶博士

本期专家团

蔡荣章：国际无我茶会创办人、漳州科技学院（原天福茶学院）教授

范增平：台湾“中华茶文化学会”创会理事长

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

问：饮茶与杯子的颜色

答：用以评审茶汤的杯子，其内部应该是白色，而且要纯白。因为如果是偏“青”的白（也就是我们通称的“月白”），盛起茶汤就会增加茶汤“绿”的效果。用它盛装绿茶，表现绿色的效果很好。但如果用它来盛装发酵茶，就会使原本浅黄、黄、橘红与红的汤色看起来比较深；杯子如果是偏“黄”的白（也就是我们通称的“牙白”），盛起茶汤就会增加茶汤“红”的效果。用它来盛装橘红、红的茶汤，会增加重发酵与全发酵的茶汤彩度，让人误会它的水可溶物很高。但若盛装的是黄茶、白茶，就容易被误认为是陈放过久的茶，茶叶已被氧化过。杯内装汤水位的高低也关系到判断汤色的正确性：如果太低，杯内茶汤的色感会降弱；如果太高，杯内茶汤的色感会升高。通常我们是以2.5cm的水位深度来定汤色的，太低或太高时，我们都要自行调整所看到的汤色。

问：茶树都以茶籽来育种的吗？

答：茶树种植有茶籽直播和育苗移栽等常见的办法。茶籽直播，方法简便，成本较低，但茶树生长较慢；育苗移栽，便于培育和选择壮苗，淘汰劣株。为了推广良种，保持种子的纯度，当前多用扦插方式育苗，当然移栽的方法也越来越受重视。

问：什么样的气温最适合茶叶成长，超过多少温度茶树就会受到伤害？

答：气温在25℃以下时，茶树光合作用随温度逐步升高而增强。25～35℃为最適范围；气温在35℃以上时，温度继续上升，净光合作用急剧下降。气温达39～42℃时，就没有净光合作用了；超过48℃时，叶组织丧失光合能力而出现永久性伤害。幼年茶树光合作用适宜的气温范围为20～28℃，而成年茶树为25～35℃。

问：今天喝了一款所谓的野生茶，怀疑不是茶的品种，有朋友说可以从叶底看出是不是真茶，是这样的吗？

答：要鉴别真假茶，可以观察叶片是否有以下特征：真茶叶具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉又分出几条细脉。主脉和侧脉约成45～80°角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统。

问：一年四季都会有茶吗？听说冬茶也是秋天时采制的？

答：茶叶的采制季节有春、夏、秋、冬四季，而季采制的成品茶分别称为春茶、夏茶、秋茶与冬茶。春茶与夏茶在很多地方可收成二次，分别称为第一次春茶、第二次春茶与第一次夏茶、第二次夏茶。春茶还依节气不同分成明前茶与雨前茶，也可以叫作早春茶与晚春茶。秋、冬茶在某些地区是不容易区分的，因为海拔或纬度的关系，有些地方的冬天已无茶可采，所以秋茶就叫成了冬茶，因为冬茶比较值钱。为强调冬茶的珍贵，还有特别将冬茶称为冬片者。

问：据说越是乌润的红茶越好，那么乌润是什么原因引起的？

答：红茶干茶的乌润是红茶在加工过程中叶绿素的分解产物脱镁叶绿素及果胶、蛋白质、糖和酚性物的氧化物附集于茶叶表面，干燥后呈现出来的。

问：我曾遇到某款茶，喝着就觉得有淡淡的咸味，为什么？

答：咸的呈味成分为无机盐。茶叶中有一定量的无机盐，因此在茶汤中就会有咸味的存在。同时，又由于其它滋味，如苦、涩味等的掩蔽，以至咸味大都不会在茶汤中明显出现。

问：可否介绍一下重庆的永川秀芽这款茶？

答：永川秀芽，产于重庆市永川区（原四川省永川县）。永川秀芽的鲜叶以“早白尖”、南江茶”等品种为优。采摘标准为一芽一叶，以杀青、揉捻、抖水、做条、烘干五道工序精制加工而成。该茶系1963年创制，具有外形紧直、细秀，色泽鲜润翠绿，芽叶披毫露锋，汤色碧绿澄清。香气馥郁高长。滋味鲜醇回甘，叶底嫩黄明亮的特点。

问：黑毛茶是否就是黑茶？

答：黑毛茶是指没有经过压制的黑茶，其外形条粗叶阔，色泽黑褐油润。湖南黑毛茶一般用来压造砖块形的茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、青砖茶和篓包装的天尖、贡尖、生尖。一级鲜叶要求一芽二三叶，二级鲜叶一芽三四叶，三级鲜叶一芽四五叶，四级鲜叶一芽五六叶或开面叶。

问：怎么判断茶的滋味是否纯正？

答：一般纯正的茶滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种；不纯正的滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强或者富有收敛性。

问：茶叶在存放过程中香气是怎么变化的？

答：茶叶在陈放过程中，随着存放时间的延长，新茶的香气日渐低落，陈味显露。虽然新茶特有的清香散失，但同时一些陈味成分也会增加。研究认为，构成绿茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，顺-3-乙烯乙酸酯、吲哚等，这些成分在茶叶贮放中随着时间的推移，明显减少，但与此同时，在贮放期间也产生了一些新化合物，比如1-戊烯-3-醇和丙醛等成分。

问：袋泡茶是什么时候开始出现的，其袋泡滤纸是用什么材料做的？

答：上世纪50年代起，袋泡茶逐步在传统的欧洲消费市场崛起，目前已成为欧、美洲市场的主要消费品种；袋泡茶滤纸是用漂白的马尼拉麻浆以及长纤维化学木浆制造而成。

问：怎么鉴别老茶是不是受潮发霉了？

答：受潮发霉的茶，一般可以在表面看到白色的霉斑，深嗅多有潮湿阴霉的气味，尤其是冲泡当中这种气味更为明显；其次，汤色会呈暗红甚至黑色，茶渣呈黑色且缺少活性。优质的陈年生茶使人口内生津。口腔清爽。而劣变的陈茶会给喉咙留下不适之感。也就是人们习惯说的“锁喉”。

问：茶叶的防龋作用是不是因为茶叶中氟的作用？

答：茶叶的防龋作用机制除了氟素的作用外，茶叶中的茶多酚类化合物也可杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其它龋齿细菌。茶多酚类化合物具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌便无法在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。此外茶叶中的皂甙的表面活性作用，增强了氟素和茶多酚类化合物的杀菌作用。因此茶叶的防龋作用，主要是这三类化合物综合作用的结果。