酵母水解物与乌贼副产品的营养价值比较

聂琴，周小辉，杨凡，李彪

（安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443002）

酵母水解物产品中富含小肽、氨基酸、核苷酸、功能性多糖等成分。研究表明，酵母水解物的诱食和促生长效果非常明显，可用于替代乌贼副产品的使用（周萌等，2012）。乌贼副产品是由加工废弃的乌贼内脏作为原料制成，其营养成分丰富，同时产品本身具腥味，对水产动物有一定的诱食效果（吴莉敏，2007）。本文对酵母水解物产品与乌贼副产品的营养价值进行比较，以期为饲料中合适的诱食剂的选择提供依据。

1 酵母水解物产品

酵母水解物一般是以纯培养的酵母或啤酒厂过剩的啤酒酵母为原料，通过洗涤、水解工艺制成的富含核酸、小肽等功效成分的产品。大量研究表明，酵母水解物产品中富含蛋白质、核酸、B族维生素、氨基酸、葡聚糖、甘露寡糖等物质，能促进水产动物的生长发育、提高采食量、增强抗病能力（刘立鹤等，2008）。

目前市场上常见的酵母水解物产品从来源上可分为纯培养来源和啤酒酵母来源；从形态上主要区分为膏状酵母水解物（水分含量约为58%）和粉状酵母水解物（水分含量约为6%）。膏状和粉状产品前期工艺相似，虽然后期浓缩、喷粉干燥等工艺存在差别，但都保留了完整的酵母细胞营养。

2 酵母水解物产品与乌贼副产品的营养价值比较

本文选取2种乌贼内脏粉、3种酵母水解物产品进行营养价值的比较。

2.1 主要营养成分 如表1的数据分析显示，酵母水解物中粗蛋白质含量略低于乌贼内脏粉，但酵母水解物（粉状或膏状）的水解氨基酸含量却高于乌贼内脏粉，说明酵母水解物中真蛋白含量比乌贼内脏粉含量高，更容易被动物消化利用。

酵母水解物中基本不含脂肪类物质，但乌贼内脏粉中脂肪含量非常高，成分主要是不饱和脂肪酸、胆固醇等。

水产饲料中，具有诱食作用的物质有：乌贼副产品、虾壳粉、氨基酸、甜菜碱、含硫化合物、核苷酸等（胥辉和叶元土，2013；张艳秋和詹勇，2005）。在氨基酸中呈味氨基酸一般有5种：甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸，呈味氨基酸的添加能缓和酸、碱味，掩盖饲料中的异味，起到良好的诱食效果（罗实亚，2012）。如表2所示，5种呈味氨基酸总和占总蛋白比例，发现酵母水解物粉状产品最高，膏状样品次之，乌贼内脏粉最低。5种呈味氨基酸含量在不同产品中也存在差异，如在乌贼内脏粉（中国台湾或日本）的排列依次为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、精氨酸，而在酵母水解物（粉状或膏状）中的排列依次为谷氨酸最高，天门冬氨酸次之，丙氨酸、甘氨酸、精氨酸含量略低。

2.2 功能性成分 如表3所示，相比乌贼内脏粉，酵母水解物产品中特有的功能性成分是酵母细胞壁多糖和核酸。酵母细胞壁结构一般分为3层，中间层是糖蛋白层，内外两层分别为葡聚糖层（约占细胞壁干重的30%～34%）和甘露聚糖层（约占细胞壁干重的30%），这两层多糖也是酵母细胞壁多糖的主要成分（陈昌福等，2004）。酵母细胞在自溶酶和外源酶的水解作用下，细胞壁中的葡聚糖和甘露寡糖充分释放并发挥功能性活性作用。酵母水解物粉状或膏状产品中都含有17%～30%的葡聚糖和甘露寡糖，这对于改善肠道微生态、增强水产动物的非特异性免疫能力具有重要的作用（刘立鹤等，2008）。

表1 乌贼副产品与酵母水解物产品的主要营养成分

表2 乌贼副产品与酵母水解物产品的呈味氨基酸含量

由表3可知，酵母水解物中核酸的含量在15%以上，是酵母水解物中最重要的成分之一。研究表明，肠道作为机体免疫和消化的最重要的器官，核苷酸能促进肠道组织的发育和修复肠道损伤，保证肠道健康，提高饲料的消化吸收率（许丹丹等，2012）。核苷酸促进动物的生长和免疫功能已经被证实，同时核苷酸也具有诱食作用。

表3 乌贼副产品与酵母水解物产品的功能性成分含量

3 小结

乌贼副产品作为水产饲料中最常用的诱食剂，其具有脂肪（尤其是不饱和脂肪酸和胆固醇）高、诱食效果良好的特点。但乌贼副产品易受资源因素影响，且质量参差不齐、品质难以保证、易氧化酸败，对饲料品质可能会造成影响，对健康水产养殖和产品安全存在潜在的威胁。相比之下，酵母水解物产品在水解氨基酸、呈味氨基酸以及功能性营养成分（葡聚糖、甘露寡糖、核酸等）方面都优于乌贼副产品。随着酵母行业的发展，对于酵母水解物产品生产各个环节、产品品质的稳定性更能有效把控。

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