浅析烹饪技术和膳食合理配置

肖爱军

摘 要：烹饪是膳食的一种艺术，通过对食品进行加工能够使食物更加的可口以及美味。人们在食用食品的时候不仅仅是为了得到营养，同时也是为了获得更多的满足。在进行烹饪的时候，要做到色香味俱全，现在，人们对食物的要求越来越高，因此，也导致了人们对餐饮业的发展更加重视。在对菜肴的进行制作的时候要能够进行科学的把握，这样能够做到营养膳食的目的。我国在烹饪方面有很多的不同菜系，因此，也导致了在烹饪技术方面也存在着很多的不同的情况。膳食的营养问题是现在人们非常关注的，因此，一定要进行合理的配置，这样能够更好的保证人们健康生活。

关键词：烹饪技术；科学配置；合理膳食

近年来，我国的经济得到了很大的发展，在这种情况下，烹饪的原料也更加的丰富，不同国家的烹饪原料也出现了共同发展的情况。烹饪原料从品种、规格以及品质和数量方面都发生了很大的变化，而且，原料在使用过程中也出现了新的方式，这样就使得烹饪的技术也要进行不断的改进。能够满足人们对美味的需求才能更好的发展我国的餐饮业。我国在很多的原料处理方面都有很多的传统做法，这些做法都是经过很多年积累得到的，同时，在进行烹饪的时候也做到能够更好的对原料进行使用，这样也形成了独特的饮食文化，对人们的生活影响是非常大的。在膳食科学合理搭配方面，是需要有一整套的烹饪工艺的，这样能够更好的保证人们通过食物获取更多的营养。运用丰富的营养学知识能够更好的对食品的原料进行分析，同时也能更好的实现食疗的目的。合理膳食能够更好的保证人们的身体健康，同时也能更好的发展我国的餐饮业。

1 如何进行食物的合理搭配

对食物进行合理的搭配能够保证食物中的营养能够互相进行补充，同时也能实现营养之间的相互平衡。膳食的合理搭配要应用很多的营养学知识，在进行搭配的时候要做到品种多样，同时做到荤素搭配，这样能够更好的保证人体吸收更多的营养。

1.1 荤素搭配的问题

将植物原料和动物原料进行搭配能够更好的保证人体营养的获取，在荤菜中，含有很多的蛋白质，这些蛋白质通常都是优质的，这样能够更好的补充人体需要的氨基酸，在素菜中是含有很多的不完全蛋白质，虽然人体不能吸收很多的蛋白质，但是能够获取更多的脂肪酸。在荤菜中钙、磷和铁以及溶性维生素含量非常高，而在素菜中，维生素和胡萝卜素含量非常高，荤菜和素菜进行搭配能够更好的起到相互补充的作用，同时也能保证营养的吸收。在通常情况下，人们在烧制牛肉的时候，通常都要配以蔬菜，这样能够更好的减少肉制品的油腻感，同时也能更好的将其中的营养进行更好的吸收。在对牛肉和洋葱进行搭配的时候要保证洋葱的数量适量，洋葱的营养成分非常高，但是，在通常情况下，多吃洋葱会导致出现贫血问题，因此，在进行搭配的时候，通常都以动物原料为主，植物原料为辅。在对食材进行选择的时候一定要保证其非常新鲜，这样能够保证其口感，同时也能避免出现使用变质食物的问题。

1.2 酸碱的搭配问题

人们通常将含有钙、钾、钠以及镁元素比较多的食物称为呈碱性食物，很多的水果和蔬菜以及豆制品都是这种食物，而含有一些非金属元素的食物则被人称为酸性食物，通常情况下，鱼、肉、禽类和谷类制品是这种食物。在正常情况下，人类的血液呈现中性，在食用食物的时候出现酸性食物过多的情况会导致人体出现缺钙情况，同时也会导致出现血液粘度增加的情况，在比较严重的时候会出现中毒问题。碱性饮食过多的人也会出现一些问题，会导致出现神经衰弱情况，或者是血压较低的问题。在生活中，很多的人都存在着偏食问题，在这种情况下会导致出现结石情况，因此，酸碱中和非常必要。我国一直是处于食用大米和面食的饮食习惯下，这样就使得人们在日常生活中会出现摄入很多的碱性食物的情况，这样更好的实现酸碱平衡。但是，在我国的一些地区也要进行酸性食品的多食情况，在一些地区，气温比较低，而且降水也非常少，这样就使得土壤中出现了碱性比较严重的情况，因此，在一些地区在进行食物烹饪的时候比较喜欢用醋。

1.3 蛋白质搭配的问题

蛋白质是生命现象的物质基础，其对调节生理功能和维持酸碱平衡有很大的作用。因此，生命的存在一定要保证获取足够多的蛋白质。现在，我国在进行食品开发方面已经出现了很多种的氨基酸，其中，有很多的氨基酸，人体不能自己形成，因此，只能通过食物来进行获取。很多的菜肴中氨基酸的含量非常有限，因此，不能更好的满足人体的需求。蛋白质的互相搭配非常重要，实现蛋白质的混合食用，能够更好的起到互补的作用。比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合使用，可取长补短提高营养价值。菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只凭经验来胡搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反而降低营养，这岂不是“钱筒倒背”了吗，比如蕃茄炒蛋这只家常菜，鸡蛋是碱性食品，而蕃茄中含有丰富的维生素C，两者一配使维生素大大降低，因为碱对维生素C有破坏作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，几乎没了营养。

2 合理烹调

合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物本身含有营养成份外，还取决于通过合理烹调使这些营养成份的消化程度提高，中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的方法，对于营养素保存较好的，就应该继承和发扬；而对于那些营养素保护较差的，就应该像罗丹对待“巴尔扎克”雕像那样把附赘悬疣坚决去掉。比如蔬菜的维生素和矿物质含量比较丰富，我们一般采取炒，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达60%-80%，用旺火的原因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流失。同时在烹调时还要注重以下三点：油炒时不要过早放盐，否则不仅影响成熟时间，还会出现较多的菜汁，使维生素和矿物质溶出较多。避免使用铜制炊具，因为铜会加速维生素的破坏。适量加些醋，对维生素B族和维生素C都有保护的作用。总之，我们对于蔬菜的烹调就是要尽量减少水份，维生素和矿物质的损失。

对于动物性原料，我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。而炸，煎的方法不易多用，炸煎食品的油温高时达到二三百摄氏度。如此高的油温，使动物蛋白质焦糊，产生不利于人体健康的物质。但我们也不否认通过一些防范措施可保存营养素的损失：比如把油温控制在6-8成之间，甚至更低；或者采用炸前先上浆挂糊，给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对于原料的不利作用，来防止致癌物质的形成。

3 结束语

民以食为天，现在，人们对食物的要求也越来越高，因此，在进行食物烹饪的时候要能够对其进行很好的配置，这样能够更好的保证营养的获取，同时也能满足人们对食物的需求。食物的合理配置能够更好的保证人们能够获取足够的营养，同时也要对各种食物的烹饪技术进行提高，这样能够更好的促进餐饮业的发展。

参考文献

[1]中国烹饪.2003年第5期.

[2]大众健康.2003年第2期.

[3]刘开富编著.饮食营养学.四川文艺出版社，1995年.