SPC在超市供应商食品安全质量管理工作中的应用

◆ 邹 翔 / 文

SPC在超市供应商食品安全质量管理工作中的应用

◆ 邹 翔 / 文

本项目应用SPC，通过对食品生产过程质量监测数据的分析，对供应商食品生产环节的清洁卫生、产品微生物污染水平，以及关键品质指标的控制能力进行评估，对所设定的质量控制限值的合理性进行评判，从而对供应商生产过程质量控制的薄弱环节进行识别，对供应商的食品安全质量保证能力做出判断。

SPC；食品供应商；食品安全质量

1.前言

作为食品零售企业，超市是食品产业链的末端环节，担负着防控食品安全质量风险，保障消费者身体健康的职责。准确识别和评估上游供应商的质量保证能力，是保障超市食品安全质量，防控质量风险的关键。目前，超市企业对供应商质量保证能力的评判，主要是通过资证审查，和质量体系评审。后者，无论是第三方的认证评审，还是第二方供应商评审，基本方法都是“看文件、看现场、查记录、提问题”。对被评审企业质量保证能力的评判，主要依靠审核员的经验和能力。评审过程缺乏对生产过程监测数据的分析。然而，这种分析对于判断供应商的质量保证能力，识别生产过程质量控制的薄弱环节是非常重要的，也是非常有效的。这些年，锦江麦德龙公司在食品供应商质量管理中，应用SPC，通过对供应商生产过程产生的数据进行分析，对生产过程质量控制的薄弱环节进行识别，对供应商的质量保证能力做出判断，以达到从超市供应链的上游对食品安全质量风险进行预防控制的目的。

2.研究的理论基础

体现食品安全卫生水平的计量型微生物指标，如，菌落总数和大肠菌群，与各种体现食品品质特性的理化指标一样，其稳定性主要受以下五个方面因素的影响：

人——生产操作人员；机——设备及工器具；料——原材料；法——工艺及相关作业方法；环——生产环境条件。

当这五大因素相对稳定时，这些指标会处在一个相对稳定的范围内。尽管微生物在生产环境（空气和工器表面）和产品中的分布具有不均匀性，然而，在一个“人、机、料、法、环”受控相对比较稳定的生产系统中，体现微生物污染水平的指标，其数据的分布也是具有正态性的。因篇幅所限，此处列举两组数据证明这一点。这两组数据分别来自两家产品微生物指标抽检合格，产品质量投诉（因微生物污染导致的投诉）极少的供应商，一家是从事冰鲜牛肉加工的企业，另一家是生产月饼的企业。通过图表1～2的概率图可见，p＞0.005，说明数据分布是正态的。

3.研究案例

C工厂生产袋装小面包，内包装充有氮气，保质期3个月。曾有一段时间，频繁出现因产品发霉导致的顾客投诉。该供应商拥有食品生产许可证（QS），并且通过了HACCP认证，产品供应多家超市。

表1 某工厂冰鲜牛肉成品的菌落总数（TPC，cfu/g）

图1 某工厂冰鲜牛肉菌落总数（TPC）数据概率图

表2 某月饼厂生产车间高清洁区空气质量监测数据

图2 某月饼厂生产车间高清洁区空气落菌监测数据概率图

公司到现场进行调查，工厂的质量管理人员认为导致产品发霉的原因是包装袋漏气。然而，调查发现，有些发霉的产品，并没有漏气现象。让工厂提供生产车间高清洁区，即，小面包烘烤后的冷却间和内包装间的空气质量监测数据（空气菌落总数）。公司对数据进行了分析。

分析与判断：

通过对工厂2009年11月13日至2010年8月31日这段时间的冷却间和内包装间的空气落菌监测数据的分析，注意到以下问题：

1）虽然工厂将空气落菌的合格标准（USL）设定为小于30cfu/ 平板，但两个区域的空气质量控制能力Cpk均小于1。

2）内包装车间的空气落菌数在2010年5月6日至9月29日这个时段的数据整体震荡高企，在同样的时段，冷却间的空气落菌数也出现了明显地向上波动。投诉记录显示，这个时段的产品投诉最多。

3）从2010年5月6日之前的数据可见，内包装车间的空气落菌可以控制在4cfu/平板以下，冷却间平时人员少，空气菌落数也应该能控制在这个水平，而超过这个水平时，空气质量应视为异常。

图2

图3

因此，认为工厂冷却间和内包装间空气质量监测指标——空气菌落总数所设控制标准（≤30cfu/平板）不合理，这导致了品管人员不能及时发现空气质量出现的异常情况。

根据上述分析，通过应用SPC方法进行测算，同时，参考同类产品生产企业的经验数据，公司要求工厂采取以下措施：

1）将空气菌落数的监控标准设为≤4cfu/平板（5分钟暴露）；

2）查找导致冷却间和内包装间空气质量下降的原因，强化清洁消毒措施，将空气菌落总数控制在4cfu/平板（5分钟暴露）以下。

（另外的冰鲜牛肉、酸奶案例略）

4.总结与讨论

按照公司提出的整改要求，供应商企业的产品质量得到了明显的改进，质量投诉显著下降。通过对以上案例的研究，形成以下几点体会与大家分享。

（1）SPC适用于包括食品生产过程微生物检验指标在内的生产过程数据分析。通过应用SPC对生产过程监测数据的分析，可以帮助我们识别生产过程质量控制的薄弱环节，对供应商的食品安全质量保证能力进行评估。

（2）应用SPC对生产过程的监测数据进行分析时，数据的质量很重要，与此相关的，一是数据的准确性，二是前后数据的可比性。因此，在分析数据之前，需要了解数据采集的方法是否符合相应的技术规范，如，采样是否遵循一个固定的制度和规程，检测的方法是否正确。否则，数据就不宜用于SPC分析。

（3）应用SPC对生产过程监测数据的分析，应该成为食品生产企业质量体系评审的一项内容，相关评审管理机构，应该在审核规范或指南中，明确各类食品生产过程，各主要质量指标的正常能力水平，以便为审核员在评审时提供参考。

（略）

（作者单位：上海锦江麦德龙现购自运有限公司）