漫谈中国果酒

文|本刊记者 刘晓芹

从史前到当今，酒的酿造经历了从自然酿酒发展到人工造酿酒，以及现代化工艺酿酒的过程，原料庞杂，品种繁多，好酒层出不穷，名酒各领风骚。酒，在我们的文学艺术创作、养生保健、三农发展、科技进步等方面扮演了重要的角色。酒的历史源远流长，与人类文明几千年的发展有着密切的关系。随着人们健康意识的增强，对于酒的选择也发生了巨大的变化，餐桌上的酒品从单一的“白酒”增添了“黄酒”、“米酒”、“啤酒”和“果酒”等，“白酒”不再是餐桌上的一枝独秀。而且“果酒”本身崇尚天然与健康的理念，酒精度低，口感好，买果酒、品果酒似乎成为了一种新型时尚的生活方式。“果酒”悄然兴起，开始从餐桌配角向主角蜕变。

果酒传说

关于果酒的起源和传说我国古代书籍中均有记载，笔者进行了粗略整理，仅供读者参考。

远在旧石器时代，人类以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”（酒浆/糖粥），即是我国乳酒的最早记载。宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。据明代《蓬拢夜话》中说：“黄山多猿揉，春夏采杂花果干石洼中酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清代《粤西偶记》也记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至数百，饮之，香美异常，名目猿酒。”

从历史记载中不难看出，当人类还居住在洞穴之中时，就已经开始了采集野果，在洞穴内自然发酵，酝酿出酒香，从而引发出酿制果酒的文明活动。曾有人说从人类社会发展历史的角度来探讨，中国果酒可能是人类最早发明的酒。关于果酒的起源还有一个非常具体的传说。

相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。

果酒文化

如果在网络的搜索引擎中输入关键词“酒与诗歌”会搜索出成百上千的与酒有关的诗句和词曲。要谈果酒文化需要谈一谈中国酒文化。酒文化，是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。

酒文化博大精深。“自古圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”李白有举杯邀明月的雅兴，苏轼有把酒问青天的胸怀，欧扬修有酒逢知己千杯少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。在唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红......”不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

果酒文化也与中国的酒文化一脉相承，不同的是果酒文化输入了现代健康理念，将果酒文化与养生保健相融合，深入挖掘“果酒”对人类的价值。

果酒健康

果酒，顾名思义就是用水果酿造的酒。以水果作为原料，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒。例如苹果酒、枣酒、沙棘酒、无花果酒等。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康的好处也更胜一筹。果酒酒精度低，通常在12%VOL左右，并含有糖类、氨基酸、多种有机酸及丰富的维生素和矿物质，具有较高的营养价值，适量饮用有益于人体健康，并有促进血液循环和机体新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心血管功能，同时有抑制衰老和脂肪堆积等功效。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪有良好的作用。而且不同的果酒还拥有不同的功效和营养。例如：枣酒、无花果酒。

枣酒——是以新鲜红枣为主要原材料，采用浸泡与发酵相结合工艺酿制而成的果酒。枣酒中富含VB1、VB2、VC等多种维生素和多种氨基酸以及钙、磷、铁等多种微量元素，现代药理学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用；从医疗的价值来看，红枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有理想效果。而且枣酒的口感清甜，酒香扑鼻，适合中老年人、青年女士等人群饮用，是营养酒中之上乘佳品。

无花果酒——无花果是一种亚热带落叶浆果类果树，也是人类最早栽培的果树树种之一。无花果果实中已知含有18种氨基酸，10种为人体所必需，其中2种为儿童所必需。果实中含有多种维生素，其中维生素A、维生素C的含量尤其丰富，维生素C含量是葡萄的20倍，高居各类水果之首。微量元素的总量是柑橘的2.3倍，桃的8倍，其中包括铁、锰、钙、铜、锌、硼等。无花果还是富硒水果，其含硒量是食用菌的100倍，是大蒜的400倍。医学研究表明，无花果的干果、未成熟果、成熟果、乳汁以及叶和根都含有抗癌活性成分。综合国内外报道，迄今已证实无花果提取液对13种癌细胞生长有明显的抑制作用，且无副作用。将无花果拿来酿酒想必也是绝佳饮品之一。

果酒科技

按照配制方法、使用原料和酒的特性，将果酒分为果实发酵酒、果实蒸馏酒和果酒配制酒。据了解，目前果酒酿造中的新工艺主要有：冷冻浓缩技术、果酒与黄酒工艺相结合、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。

果酒创新，是果酒企业发展的必经之路，目前果酒企业除了生产低度果酒外，还生产高度果酒（52%VOL），它是以水果为主原料，兼容了中国白酒和西方烈酒的特点。

在果酒开发研究中，众多先进技术得到了应用，如利用超声波、红外线促进果酒陈化；通过低温发酵技术避免维生互降低；恒温发酵，瞬间杀菌；利用“阳离子交换法”和琼脂等改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等。

果酒市场

虽然果酒历史悠久，但果酒市场没有葡萄酒的认可度高，消费者对其的认知度也相对较低。随着近几年来人们对饮料的需求量日益增加，对优质果酒的需求量也不断上升，果酒生产正在迅速发展。

据了解，从20世纪60年代开始，中国果酒业的发展才出现了增幅，进入了大发展时期，但都是以含糖量高于酒精含量的甜型酒为主，包括葡萄酒类产品。这种甜型酒，当时很受消费者欢迎。但随着生活水平的提高，打开国际往来的大门，人们对生活品质的追求发生了逆转，在饮料酒中突出表现的甜型果酒不再受欢迎，市场销量大幅下降，果酒发展落入低潮。

20世纪90年代初期，葡萄酒适时地转了型，干型酒主导了市场的位置，取得了消费者认可，并由于名牌产品的带头作用，使葡萄酒行业获得了辉煌的发展，直至今日，葡萄酒品牌已有“张裕”、“长城”、“王朝”等。但果酒类产品却一直没能走出低谷，没有突出的果酒品牌，企业没有形成规模化，更没有夺得更多的市场份额。

目前，五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，果酒的市场份额仍寥寥无几，乃至达不到国家统计的销售额数。但果酒生产者一直在努力，他们重新定位市场，创新技术，开发新品，近几年果酒业发展趋势呈上升状态。果酒品牌也在树立，例如宁夏红枸杞果酒、五粮液仙林果酒、双陵春酒业等。

直系三农

在我国辽阔的大地上，水果品类繁多，可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，例如烟台苹果，莱阳梨，乐陵小枣，海南椰子，新疆葡萄......几乎每一个地区都可以数上几种水果，这些水果适用于酿酒的也很多，可以因地制宜生产各俱特色的果酒。与此同时，发展果酒行业也有利于增加水果产区人民的收入而使其脱贫致富，避免出现果农卖果难、利润低的问题，符合国家“三农”政策。

我国酿酒行业制定的“高度酒向低度酒转变、粮食酒向果酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、普通酒向优质酒转变”的产业政策为果酒的发展壮大奠定了基础。果酒生产由于可直接利用水果中糖类发酵（或浸泡），因此与其他酒类生产相比，具有投资少、设备简单、技术易于掌握等特点。我国广大农村、山区、原料比较集中地区，可以生产原酒供大型果酒厂进一步加工，在有条件时也可发展一些特色的果酒，就近供应市场。