四川泸县农村传统筵席格局探析

石自彬

（重庆商务职业学院 旅游餐饮学院，重庆 400036）

四川泸县农村传统筵席格局探析

石自彬

（重庆商务职业学院 旅游餐饮学院，重庆 400036）

四川田席又叫坝坝宴、流水席、九斗碗、九个碗等，是川菜筵席的重要组成部分，菜品以三蒸九扣菜肴为主。四川泸县农村传统筵席继承了田席的基本格局，是民间家庆饮宴的主要形式，深受人们喜欢，在农村有着广阔的市场。介绍泸县农村九个碗的起源、种类和礼俗，并分析农村九个碗的现状，提出未来的发展方向。

田席；九斗碗；筵席；饮食礼俗

1 九个碗的概况

1.1 九个碗的起源

四川田席又叫坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗、十盘九碗等，是川菜筵席的重要组成部分，是四川民间家庆饮宴的主要形式，主要以三蒸九扣的形式制作菜品，因多在农村田间院坝举行，故得名田席。清朝康熙年间兴起“湖广填四川”大规模移民运动，移民们常常相互帮助。主人热情大方地拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的格局。

泸县位于四川南部，素有“川南鱼米之乡”之誉，更有“中国小江南”之称。在泸县，一般称田席为九个碗。九个碗是泸县农村传统筵席的主要形式，不论生周满十、红白喜事，还是新春年酒、打火炮，其筵席几乎都是九个碗。田席之所以叫九个碗，是因为“九”在《周易》里是阳数、极数，代表最大，同时九作为概数泛指多，九个碗的寓意是菜品丰富。在泸县乃至泸州一带，吃九个碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等，无酒不成席，因而，以吃酒代指吃九个碗。九个碗是泸县农村广大民众宴饮形式的直接载体。

1.2 九个碗的种类

泸县农村最重要的九个碗筵席有嫁娶的九个碗、满十过生的九个碗、办丧事的九个碗，以及生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗，其中生小孩的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗，但是白喜目前一般要做三次九个碗，分别是做大夜、除灵启斋和除灵散斋。

九个碗的菜肴以大鱼大肉为主，但一般不是全荤，纯素菜的比例也很小，讲究荤素搭配。除白喜九个碗外，其他九个碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成，其中正菜由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成，尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。九个碗以蒸、烧、烩、炖等可大批量制作的烹调方法为主，以小煎、小炒的烹调方法为补充。

1.3 九个碗的菜式

九个碗常见的三蒸九扣菜肴有蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼、膀（即肘子）、夹砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即糯米饭）、银耳汤、粉蒸肉（即鲊肉，又叫鲊笼笼）、扣肉（即咸烧白）等。出菜时，穿插一些烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼蒸的菜。收尾菜固定为泡菜。泡菜一上桌，整个筵席便停止上菜。

九个碗出菜要求快速，因为桌席较多，桌子数量有限，需要头轮吃过后快速收拾出来摆第二轮，甚至第三轮。只有三蒸九扣的菜肴才能保证各轮各桌的客人都能快速吃到酒席，而且保证流水席前后的味道一致。

2 九个碗的礼俗

九个碗用的是八仙桌，四条长板凳分布于八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致的为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。只有辈分长的客人、重要的客人及年龄大的客人才能坐上方。一桌中最尊贵的是上方（又称上席）的两个席位，其次是横方的四个席位，辈分最小的人坐的则是下方的两个席位。从筵席座次可以看出长者为尊的传统在农村根深蒂固。

摆餐具也颇有讲究。八仙桌一方摆两双筷子，共摆八双筷子。筷子围成的正方形的桌面上放一只辣椒酱沾碟，每方的两双筷子中间重叠放置两把小汤匙。在桌子中间放一只酒碗，以便开席时倒酒。除了这些餐具，每桌还要放两杯茶供大家喝。另外还要摆放公筷、公勺。

赴九个碗的客人很多，因而不管红白喜事都会设置“人亲铺子”，请生产队文化较高的人对客人送的礼物和礼金进行登记，同时把主人家准备的回礼送给客人。记账的先生要格外关注第一百个名字，对第一百个名字，宾主双方都非常忌讳。赶上第一百个名字的客人，被认为阳寿已尽，将不久于人世。化解的办法就是主人家给这位客人挂红并为其燃放鞭炮，如此则相安无事。因而在农村赶席要趁早，以免落于人后。

红白喜事都有一定的礼俗。中午的九个碗一般都在十二点左右开席，当打盆师高举着托盘出菜时，就开始放鞭炮。在鞭炮声中，干碟、凉菜已经上桌了。干碟、凉菜以及没有汤汤水水的菜都可以打包，从荷包里掏出手绢或者口袋装起来，叫做包“渣包”，也叫“杂包”。人们不能吃得只剩空盘子，要留点垫底的菜，以示主人家把九个碗办得很丰盛，端上来的菜吃不完。所以，传统九个碗既讲究请菜，也讲究留菜，吃九个碗不仅要吃饱肚子，更要吃出礼俗。

干碟和凉菜上完，紧接着上热菜。第一道热菜是蒸酥肉，这是启席菜。酥肉之后，其他的热菜一个接一个快速地端上来，一会儿桌上的盘子、碗就一层一层地堆码起来了，看上去特别的丰盛。热菜上来后，可以随便先吃着除酥肉外的其他菜，直到主人家来行启席礼。凡是结婚、做寿的筵席，主人都必须一桌一桌地行启席礼。具体做法是主人走到桌席的下方桌角处，放棚师喊话。喊话的时候，主人家要作揖鞠躬一次，一桌的客人都得停下筷子站起来，以表示尊重主人。同时帮忙的人把盛有甜酒的小酒杯用托盘端到桌子中间，每人端起一杯酒喝下去。简短的礼仪之后，这桌客人才可以吃蒸酥肉这道菜。

在办丧事的九个碗上，行礼则不是一桌一桌地进行了。白喜的第一次正式筵席是在晚上举办，必须等死者家人到了才能开席。等客人入座后开始放鞭炮。第一道菜是泸州白糕，之后才是一些凉菜。白喜做大夜的九个碗必须有泸州白糕这个菜点，白糕就是泸州人俗称的泡粑。白糕颜色洁白，口味淡甜微酸，上这道菜意味着办的是丧事。按传统习惯出殡后要择期“看坟”，白糕也是“看坟”仪式上必不可少的祭品。白喜做大夜的九个碗虽无干碟，但是凉菜要比其他九个碗多。上完凉菜后，主人便开始行启席礼了，这时的主人叫孝子，主人家叫孝家。逝者的儿子身披孝衣，手持撮丧棒，立于筵席场地高处。孝子单膝下跪，客人全部停筷子站起来，放棚师喊完话后，孝子站起来向所有来宾三鞠躬。礼毕，放棚师代表孝家请大家多喝几杯素酒。

九个碗上另一道有讲究的菜是膀，红白喜事筵席凡遇以下情况，膀不能整肉上席：一是满十做寿的筵席（包括周岁宴），寿星的父亲或母亲还在世；二是白喜筵席，逝者的父亲或母亲还在世。必须用刀把膀划成小块后方能上席。用刀象征性地在肉的表层划出小方块，表示主人父母（或一方）尚健在。

结婚、做寿、白喜筵席的菜品数都是双数，桌席数也都是双数，结婚尤为讲究，必须是双数菜品和双数桌席。结婚筵席的干碟必须有红枣、花生、干桂圆、瓜子，寓意是早生贵子。白糕、蒜泥白肉只有白喜筵席采用，其余筵席均不用；白豆腐等原料一般情况也不用于婚宴、寿宴等吉庆筵席。寿宴要有寿面和寿桃，象征长寿。不同筵席对酒的称呼也不同，结婚筵席的酒叫喜酒，做寿筵席的酒叫寿酒，白喜筵席的酒叫素酒，其他吉庆筵席的酒可统称发财酒。酒桌上划拳喝酒也有一定的讲究，比如和长辈划拳时晚辈人是不能喊零的，必须一直把大拇指伸出来，叫不能倒大旗。除白喜筵席外，其余筵席在开席过程中，主人家要挨桌给小孩子发点零花钱（俗称挂挂钱）。

遇到满九十岁、一百岁这样少有的寿宴，九个碗规格也较高。尤其是满一百岁的寿宴，政府都会专门派人来参加，以表达政府对老年人的关心

和老年工作的重视。十里八乡的乡亲都可以赶百岁酒。人办喜事，山潮水潮不如人潮。主人家对从四面八方远道而来的陌生客人，自然是欢天喜地地好生招待。

每家每户做九个碗用的原料大致相同，要用传统原料做出比别人更有面子的九个碗，只有做整席。所谓整席，就是将鸡、鸭等整只端上桌。整鸡、整鸭等上桌时不需要翻扣。整席一般有三整或四整之说，三整是整鸡、整鸭、整鱼，四整是在三整的基础上加整肘子。后来又发展到五整、六整，甚至更多，包括整兔、整甲鱼，等等。总之，整菜越多，越有面子。一般庆贺高寿的筵席用整席较多。

3 九个碗的特色与前景

九个碗在广大农村具有举足轻重的社会作用。正如四川民谣中所说“破费一席酒，可解三世冤；吝啬九个碗，结下终生怨”，举办九个碗成了村民联络感情、化解矛盾的有效途径。

九个碗虽然原料普通，但选材广泛，不拘一格。大众九个碗可以按现成原料灵活做筵席，不必严格根据筵席菜单标准选择原料。九个碗必须做到原料物尽其用，以实用实惠为第一原则，菜品以味道取胜。九个碗虽不像饭店里做筵席那样要有工艺菜、看盘、雕刻和盘饰，但所有上桌席的菜味道必须适应众口。虽说九个碗不注重工艺，但夹砂肉、扣肉、扣鸡、扣鸭等菜也是有模有样。

从最初出现的素三蒸（蒸芋头、蒸茄子和蒸红苕）到后来增加猪肉入菜的荤三蒸（蒸鲜肉、蒸扣肉和蒸夹砂肉），九个碗的菜品逐渐丰富。很长一段时间，九个碗主要以猪肉为原料（乡亲们常说九个碗的菜都姓“猪”），再配以自家种的竹笋、芋头、红苕等蔬菜。随着人们生活水平的提高，九个碗的原料也越来越丰富，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等高档原料不断地被应用到川菜九个碗菜品中。人工养殖甲鱼技术成熟后，九个碗筵席一般都选用甲鱼为原料，和鹌鹑蛋一起清蒸，取名甲鱼抱蛋。甲鱼抱蛋成为新九个碗筵席三蒸九扣菜品之一。鱼也提高档次为鳜鱼或者鲈鱼了，采用清蒸淋豉油的烹调技法成菜，用传统的四川豆豉炒香后淋遇上豉油，不失川菜风味。

泸县农村九个碗虽然是继承了四川田席的基本格局，但与川东、川西地区的田席还是有明显的区别。川东地区习惯上叫九斗碗，川西地区习惯上叫九大碗。根据《成都东山上的传统“九斗碗”》一文的介绍，东山传统的九斗碗有镶碗、酥肉、夹砂肉、甜烧白、咸烧白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、汤菜等固定菜品。泸县农村九个碗在众多带皮蒸菜中化繁为简，仅保留了最具特色、最具代表性的三蒸九扣菜品。泸县农村九个碗仍然保留了镶碗，只是实际生活中极少有厨师能做这道菜，所以镶碗渐渐地从泸县农村九个碗淡出了，但是从清蒸酥肉这道菜上我们还能依稀看到镶碗的影子。镶碗其实就是清蒸攒丝大杂烩，因此，蒸酥肉又称攒菜。

泸县农村九个碗与川西地区九大碗也有区别，川西地区九大碗的菜品包括干碟、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、粉蒸肉、夹砂肉、扣鸡、汤菜等。墩子其实就是油炸金黄色饼团，泸县农村的九个碗很明显没有墩子这个菜品。川西地区的九个碗忌讳八个菜和十个菜的席面。农家喂猪的猪槽是用石头做的，于是川西民间把吃十碗看做吃石碗（骂人是猪）。八碗是筵席中给来赶热闹的叫花子吃的，叫花子一桌席八碗，因而办席也忌讳八碗。但是，这两点在泸县农村的九个碗中并不忌讳，遇到要饭的人来赶酒席，主人都以与其他客人一样的规格款待。

九个碗作为农村筵席的主要形式，集中体现了地区饮食风俗，是川菜文化的一部分。九个碗应当在与时俱进的改革过程中保持传统菜品的特色。人们随着生活水平的提高，越来越讲究饮食，越来越注重营养和健康。九个碗需要不断完善，改进菜品质量。应该降低菜品的油脂含量，设法寻求更好的原料来代替传统的膀、扣肉、夹砂肉等过于肥腻的原料。同时在菜单设计和上菜顺序上也要适应人们对现代饮食的需求，比如最先上开胃汤，最后上水果拼盘。

乡村厨师的厨艺大多是跟师傅学的，没有经过严格的专业学习，技能水平参差不齐，专业知识更是严重匮乏，对菜肴的营养搭配、安全卫生、创新技术完全不懂或是一知半解。由于缺乏知识丰富、技术过硬的乡村九个碗厨师，传统的九个碗做得越来越差，越来越和城市酒店的筵席接近。传统的九个碗正在广大农村逐渐变样并慢慢消失。

九个碗在广大的农村有广阔的市场，广大民众需要传统的九个碗，厨师却不能满足主人家的要求，做不出传统九个碗了。为了使九个碗这个传统的乡村饮食文化载体成为一类特殊的非物质文化被长期传承，镇村级政府应该承担拯救和发扬九个

碗宴饮文化的责任，成立乡村厨师协会组织，对乡村厨师进行包括食品安全、厨艺技术、原料知识、营养卫生、筵席设计等全面系统的培训，对培训考核合格的厨师颁发相应的厨师职业资格等级证书，实行持证上岗。

俗话说“民以食为天，食以安为先”，但是时常有新闻报道农村筵席出现食物中毒甚至致人死亡的事件。农村九个碗制作场地的设施条件相对较差，达不到相应的安全卫生标准。在各类食品安全事件多发的特殊时期，各级卫生和食监部门要加强对乡村厨师的规范化管理，确保广大农村地区的筵席活动安全、正常、有序举办，让具有传统宴饮文化的九个碗继续丰富农家人的生活。

[1]罗仁超.也说九斗碗[J].四川烹饪，2009，（6）：42-43.

[2]胡开全，刘学伟.成都东山上的传统“九斗碗”[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，（1）：13-15.

[责任编辑：王东霞，陈曙娟]

Exploration into the Pattern of Rural Traditional Feasts in Lu County of Sichuan Province

SHIZi-bin
（School of Tourism Catering，Chongqing Business Vocational College，Chongqing 400036，China）

：Sichuan Field Feast，as known as Baba Feast，Open-air Banquet，Nine Bowls and so on，is an important part of the feasts of sichuan cuisine，and its dishes aremainly steamed and boiled.Traditional rural feast in countryside of Sichuan，based on the pattern of Field Feast，is themain form of folk banquets，so it is popularwith many people and has a broad market in countryside.This article introduces the historical origin，kinds and custom of Nine Bowls and analyses its present situation and puts up with the road to future development.

Field feasts；Nine Bowls；feast；eating etiquette

TS971

A

1006-8481（2014）01-0041-04

2013-04-11

石自彬（1980—），男，重庆商务职业学院旅游餐饮学院助理讲师，中式、西式烹调高级技师。