老家的流水席

唐虹

红喜白丧之事，自然少不了置酒办菜，请亲宴朋。生活在大张旗鼓的改变，酒席也就在悄然地变化。现今的酒席与我小时候所吃过的已是大不相同。像现在这样炒菜的席面在我小时候被称之为油席，那时候是非常稀少的。

记得有个老家的堂姐，嫁给另一个村的支书的儿子。堂姐出嫁喝酒时，我跟父亲去了老家。回老家后，父亲跟堂兄弟们（也就是我的堂叔们）聊一些家常，其间他们给父亲说到这次的酒席是“油席”，其他的亲戚听了纷纷发表议论。

也难怪当时大家听到“油席”二字后会产生一种喜悦之情。当时的红喜白丧之事，除了很稀少的“油席”之外，其余更多的时候酒席大都是流水席。

不过流水席自有流水席的讲究。就以我的老家为例吧。首先一點，不知是巧合还是历史沿袭历来如此，那时候，做流水席的厨师一般都有杀猪的手艺。谁家有事情，请做酒席的师傅时，也就等于将杀猪师傅一并请来了。从杀猪到煮肉、卤肉，再到出席口，师傅都如流水般全包了。

老家的人将办酒席叫“过酒席”。那时候物资匮乏，农村没有商场之类的，老家所产的菜蔬又比较单一。所有过酒席用的肉、菜、豆腐之类的东西全部由主家事先准备。除了突然发生的丧事之外，对于在某年某月需要办什么酒席，主家心里老早就有底。一般很早就提前打算，开始做一些准备工作。如先一年就要买一只猪娃娃喂养上，到第二年办酒席之前，小猪娃也就长成一只大肥猪了。还有就是要提前准备一些“干菜”，无非是一些干豆菜、干萝卜丝、干黄花菜之类的，到时候做“垫碗子”用。

临到过酒席的前两日，主人家就开始磨黄豆，做豆腐。豆腐是一定要做的，在老家的流水席中，豆腐是整个席口上的绿叶。无论凉菜和热菜中，都离不了豆腐，它们的身影贯穿整个流水席的始终。然后，就是煎■子、蒸馍馍了。

做酒席的师傅在出酒席的先两天就来了，了解主家为过酒席所做的准备如何，查漏补缺，序幕就从出席口前一天杀猪拉开了——杀猪，煮肉，将肉“走油锅”，做“骨炸”，加工凉菜。洋芋丝、洋芋片，反正都离不开洋芋，陪伴的是油煎豆腐干。单一的菜主要体现的就是厨师的刀工和用心。洋芋丝一定要切得细如丝，洋芋片一定要切得薄如纸。淖洋芋丝和洋芋片一定要掌握好火候和拿捏好时间。火太小，时间太短，洋芋丝和洋芋片“加生子”无法食用，火太大，时间太长，则“面”了，凉拌过程中易碎，形状不堪，端上桌品相不好看。淖得好的洋芋丝、洋芋片，捞出来后色泽透，亮如玉。这时，做席师傅是在用心而不仅仅是用手在拌凉菜。凉菜拌好后。火盆里的火差不多也烧得旺旺的，师傅又调制煨罐中的汤料。八个煨罐，八种口味。煨罐一个个腆着大肚子任由火舌撩舔。一会儿，肚子里的肉汤咕嘟咕嘟沸腾起来。飘出的香气互相缠缠绵绵，缭绕交织，溢满厨房，还要从窗缝里，门缝里弥漫而出。外面帮忙的人嗅到这个味，就知道开席时间快到了。

凉菜一般六个，四素两荤。两荤一为骨炸，一为炸鸡蛋疙瘩，两样皆每盘八个，按摆席口的每张八仙桌所能坐的人数为八人，人均一份，没有多余的。四素为两个洋芋丝，两个洋芋片，两个荤菜放中间，四个素放外边，对角而放。

有菜无酒不成席。凉菜时间是喝酒时间。酒是打来的散装酒，盛在黑陶的酒壶内，早已由酒倌侍候着给煨在火盆边。凉菜上桌，酒壶内煨好的酒立马被注入一个个约装二两酒的白瓷小酒当当里，端上桌，就着凉菜，热热地喝下去。估摸着酒当当内的酒已喝干，总管就在旁边发话了。他大声说：“酒倌给大家把酒添上，各位看席的，把酒给大家满上，要叫大家喝好哩哦！”说完这句，他又大声吆喝一声，“各位掌盘子的，掌个小盘子来。”接着就有人掌来小盘子，将桌上的凉菜碟子和酒当当都收了去。然后总管又是一声吆喝：“掌大盘子。”于是，端盘子的就用大盘子端着满当当的热菜鱼贯上来，将热菜一溜儿的摆在桌上。

热菜不用碟子，皆用大海碗盛装。中间的一碗上层覆盖的是丸子，下层垫碗的为谝粉（粉条）。其余的每碗上面皆盖着八片小孩巴掌大的肉片。各个碗里面肥瘦不一。被盖在下面的垫碗子也是每碗中不一样，分别为豆腐、干豆菜、萝卜、黄花菜等等。“九碗三行子”、“一碗一样子”，上下首中间的两个为瘦肉，左右首中间的两个为肥肉。如果是白事中的三年纸或埋坟时，代劳的席则与一般的“九碗三行子”不一样，这时是每桌十个菜。十个菜要摆成“一座山”，丸子要摆到上席面前作为第一个菜，为山顶，其余的菜则以山腰、山底的方式跟在丸子的后面，按二、三、四的顺序依次摆放。

老家的妇女，无论老少，皆善做馍，谁家过酒席，全庄的妇女先一天都来家帮忙蒸馍。用白玉米面做的酵子，蒸出的馍花开如莲。热时暄软，冷后酥香。与热菜做伴的是馍馍。吃者一手拿馍，一手持筷，挟一筷热菜，就一口馍。馍的酥香与热菜的醇香在嘴里缠绕，然后通过味觉神经传输给大脑，大脑就有了愉悦。当这种愉悦传遍全身时，酥香的馍和醇香的热菜相依相偎顺着食道慢慢地滑进胃里，于是胃里有了一种温热的满足。

热菜告罄，泡馍时候到了。大家已八九成饱了，就有人“放诳”，半真半假的，帮忙给别人的碗里泡馍，有时是整个完整的馍就泡到人家碗里。食量小的人吓得以手为盖，护住自己的碗，连声说：“我自己来，我自己来。”已是面红耳赤的样子。食量大的则坦然安坐，微笑任之。整个席口有了一个小高潮。

高潮往往预示着结束。吃饱喝足后，坐席的人起身离席，帮忙看席的人，则收拾桌子，准备下一轮席口的开始。

一天之内，开了一轮又一轮。客如流水，来的来，去的去，如鱼贯水。上菜如流水，凉菜热菜，接递而上，一气呵成。

席如流水，是谓流水席也。

责任编辑：蒋建伟