校企共建多功能实验基地的实践——以符离集烧鸡实验基地为例

吕永平，贾敬敏

1.宿州职业技术学院动物科学系，安徽宿州，234101；

2.宿州符离集刘老二烧鸡有限公司，安徽宿州，234101

校企合作共建多功能实验基地，是高职院校为地方经济建设服务的重要渠道之一。通过共建实验基地，把工厂建在学校，实现资源共享，改善了传统实验室的实训条件，提高了企业技术创新及产品开发的水平，为教师在地方经济建设服务中施展才能提供了平台，同时对加强实践教学及学生创新能力的培养具有极大的作用［1］。

宿州职业技术学院坐落在宿州市符离集镇，是以农科为办学特色的高职院校。该校传统的肉品加工及质量控制实验室和烧鸡实验基地是中央财政支持的动物科学实训基地建设项目，也是宿州市 桥区国家现代农业示范区建设规划中的重要组成部分，具备学生实验实训、企业工人培训以及职业技能鉴定、肉品科学研究等功能。符离集烧鸡是传统的地方特色产品，具有一定的知名度，但与国内其他烧鸡产品相比，在产品质量、产品和研发等方面存在明显的差距，特别是近几年差距越来越大。在地方政府的协调下，学校与企业共建多功能实验基地——符离集烧鸡实验基地，对烧鸡原料生产、酱卤及杀菌工艺、贮藏包装等过程进行技术创新，规范化管理，规模化生产，提高了符离集烧鸡品牌效益和品牌知名度。

1 多功能实验基地建设目标及建设原则

1.1 建设目标

项目建设立足于满足实践教学、岗位培训、产品开发与推广应用，建有基础实验室、理化分析室、微生物检验室、烧鸡安全及质量控制实验室、应用研究实验室、多媒体教学实验室及烧鸡加工实训中心，以服务企业和人才培养模式构建为建设目标。

服务企业目标：将多功能实验基地建成烧鸡企业进行关键技术研究与集成、产品开发的研究中心，以及符离集烧鸡质量控制中心。

人才培养模式建设目标：围绕人才培养目标，创新人才培养模式，建成与生产一线环境相似的仿真职业环境，教师根据工作过程开发实践教学课程，学生在多功能实验基地进行肉品加工及烧鸡制品加工实训。

1.2 建设原则

根据功能定位，学校与企业共商多功能实验基地建设方案，并提出烧鸡实验基地建设的总体框架和建设原则。

1.2.1 岗位原则

在质量控制及加工实训中心，营造与符离集烧鸡企业相同的职业环境，从多功能实验基地的设计、建筑、设备选型及安装、生产工艺、企业管理、质量与安全等方面接近企业，能够进行符离集烧鸡原料预处理与贮藏、符离集烧鸡生产与包装，以及对烧鸡产品质量安全进行追溯等。

1.2.2 设备先进性原则

对于基础实验室，保留通用的烧鸡加工设备，保留一些传统的、成熟的技术，方便学生实验实训。对于应用研究实验室，投入现代化的加工设备，加工技术具有肉品加工的前沿性，为教师提供烧鸡加工研究条件，为企业提供产品研发平台，也能使学生了解肉品加工新技术及新工艺。

1.2.3 共享性原则

按照与企业共享的建设思路，整合企业与学校的实验实训资源，共同建设实验基地，使其具有教学及学生实训、科研及产品开发、生产及岗位培训等多种功能。学生在实验基地的烧鸡加工实训中心自主完成实训（验）项目，实现实训教学方式的“开放性”；同时实验基地面向企业开放，开展产品研发、技术培训及职业技能鉴定等服务项目。

2 多功能实验基地建设与管理

2.1 多功能实验基地建设

宿州职业技术学院经与“刘老二烧鸡”及“徽香源烧鸡”两家龙头烧鸡企业洽谈和探讨，在宿州职业技术学院校园内共建多功能实验基地，并签订合作共建协议。根据校企共建协议，实行以校为主、财政资金投入、企业行业参与建设的模式。建成多功能实验室6个（基础实验室、理化分析室、微生物检验室、烧鸡安全及质量控制实验室、应用研究实验室、多媒体教学实验室），烧鸡加工实训中心1个，实验与科研特色鲜明。

2.1.1 基础实验室

基础实验室的主体功能是承担学生肉品加工及贮藏的教学实验实习，如进行原料肉品质的评定、腊肉的加工、肉松和肉干的加工、烧鸡的制作、盐水鸭的加工、香肠的加工等实验。配备的设备是肉品加工一般实验设备，如切肉刀、烘烤和熏烟设备、真空包装机、油炸和卤煮的锅、真空包装机等。基础实验室既是肉品加工实验室，也是肉品加工课程的教室，实验室配备多媒体教学设备，利用现代网络教学资源强化实践教学。

2.1.2 理化分析室、微生物检验室、烧鸡安全及质量控制实验室

理化分析室、微生物检验室、烧鸡安全及质量控制实验室的主要功能体现在三个方面：一是企业检验员进行烧鸡生产过程及烧鸡成品检验；二是企业工程师、教师及质检部门人员从事理化分析、微生物检验及质量监控；三是高年级学生轮岗实训。设备配置和实验室布局与企业保持一致，设备达到技术先进、品种和功能齐全的要求，既为企业技术创新提供保障，也为学生开展操作性、综合性实训创造有利的条件，充分发挥先进仪器设备的作用。

2.1.3 多媒体教学实验室

多媒体教学实验室配备多媒体教学设备及模拟仿真实训软件等。开展学生技能考核与鉴定；对企业工人进行培训与职业技能鉴定；积极开展技术服务及社会服务，承担国家及省市相关部门技术员、农民技术员、中职教师培训及技能鉴定工作。

2.1.4 应用研究实验室

应用研究实验室以烧鸡肉品品质及其加工特性、烧鸡加工关键技术及产品开发、烧鸡质量安全控制等为研究方向，配备全自动连续式油炸机、真空包装机、滚揉机、生化培养箱、酱卤设备、高压及常压杀菌设备等，可进行烧鸡品质分析、烧鸡新产品开发及质量控制等实验，基本满足项目研究人员的实验研究。烧鸡应用研究实验室与南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、江苏雨润食品产业集团有限公司及江南大学等肉品科研单位建立了良好的产学研合作关系，应用综合技术优势，致力于符离集烧鸡系列产品的开发及安全研究［2］。

2.1.5 烧鸡加工实训中心

烧鸡加工实训中心参照企业烧鸡生产车间进行设计，综合考虑给排水、通风及排风、弱电及强电、废旧物无公害化处理、车间安全等工艺技术。设备与设施的配置具有一定的生产能力，按照共建协议配置设备，生产设备由企业提供。烧鸡加工实训中心是学校大学生创业园的一部分，主要面向学生，学生在烧鸡厂工程师及学校老师的指导下生产某一品牌的烧鸡及系列产品，经检验合格后进行销售。烧鸡加工实训中心还面向社会服务，为企业培训员工。

2.2 多功能实验基地管理

2.2.1 管理机构及人员管理

成立由学校领导、相关项目责任人、符离集烧鸡厂管理及技术人员组成“符离集烧鸡实验基地管理小组”，分工负责资金管理、人员调配、教师和学生管理、工厂实验员及工程技术人员管理，保证烧鸡实验基地功能的全面发挥。建设一支优秀的管理队伍及科研队伍是实验基地高效运行的保证，在企业和学校公开招聘教师和实验技术人员，并通过进修和培训提高人员的业务素质，人员接受实验基地和学校（企业）的双重管理。

2.2.2 按“开放性共享型实验室”管理模式管理

根据合作共建协议，企业投入生产型设备，校方提供实验场地并投入学生实训设备和高端实验设备，按照“校企资源共享、校企互利共赢”的目标进行实验室管理。企业利用学校的实验条件和教师的科研资源，共同推动烧鸡产品开发、烧鸡包装研究及质量控制研究；学校利用实验基地一方面开展学生实验，另一方面为教师科研和地方产业提供服务。

2.2.3 建立计算机信息管理系统

设立系统管理模块、设备管理模块、企业产品检验模块、学生实验管理模块等，以满足学生实验、企业产品检验、科研的需要，同时为实验室管理者以及用户提供更好的技术支撑、便捷的服务以及高效的管理模式。

3 多功能实验基地建设的成效

校企共建多功能实验基地，为学生提供实训条件，为学校教师提供教学及科研平台，为企业提供产品分析、质量控制及产品开发的基地。

3.1 制定烧鸡生产及检验规范，开发系列新产品

为强化烧鸡食品检验监测水平，提高烧鸡质量安全，实验基地集中企业及学校的优势资源，加大资金和设备投入，使其检测水平和检测能力达到国内先进水平，其中烧鸡微生物实验室建设整体条件达到P2级生物安全防护水平。根据熟肉制品卫生标准（GB2726－2005）要求，进行危害分析及关键控制点管理（HACCP），执行生产规范 （GMP）的统一要求，对烧鸡生产企业工艺进行优化，制定《烧鸡加工工艺操作规程》《符离集烧鸡检验方法》及《烧鸡产品的质量标准》，按质量统一标准、检验统一方法、判定统一准则的“三统一原则”，对符离集烧鸡的所有企业产品进行质量监督检查。在对烧鸡质量监督检查时，不仅对产品生产过程及成品进行检验，同时对原料淮北麻鸡养殖环境的土壤、水质、大气等有害物质进行检测，对养殖中投入的兽药、饲料进行质量监控［3］。

烧鸡实验基地企业工程技术人员和学校教师积极开展技术研发及新产品开发。一是用正交法试验优化酱卤传统工艺制品配方（香辛料及盐等配料），优化工艺，提高产品风味、营养价值及产品质量，满足消费者的需求。二是开发系列中西结合的新型烧鸡制品，应用西式肉制品的滚揉、腌制工艺对烧鸡制品工艺进行改进，新工艺生产的烧鸡产品既保持了传统烧鸡的产品风味，外观颜色金黄，又有西式肉制品生产过程易控制的特点，特别是机械化生产流水线的引进，加速符离集烧鸡工业化生产规模。三是加强质量控制，发展低温烧鸡制品，研究不同麻鸡原料、不同酱卤方法及不同杀菌方式对烧鸡货架期的影响，研究巴氏杀菌烧鸡制品工艺参数，优化生产工艺，延长保质期限［4］。

3.2 促进教育教学改革

以多功能实验基地为平台，学校及企业共同参与人才培养过程，共同制定肉品加工技术课程专业教学计划及教学大纲，并根据工作过程开发实践教学课程。一是全面提高了学生实践技能。学生在烧鸡加工实训中心真实的环境中进行实验、实训及肉品加工生产，掌握了从淮北麻鸡的养殖、屠宰环节、分割及冷藏、酱卤工艺、包装及杀菌全过程工艺技术和质量安全控制技术，学生的岗位技能、合作能力得到了明显提高，专业对口就业率达到93%。二是教师根据工作过程开发食品专业课程。根据工作过程中岗位技能需求，修订食品专业教学计划及教学大纲，校企双方实现师资资源共享。学生实训做到“五个贴近”（贴近企业环境、贴近企业生产过程、贴近企业加工技术、贴近肉品高新技术趋势、贴近企业质量管理）［5］。三是教学团队的教学及科研能力得到全面提升。教师在学校教学工厂及企业生产车间的实践锻炼中，将重点的科研成果潜移默化地转化为全新的教学内容，教学内容的针对性强，在教育教学改革的实践中，提高了教学团队的教学水平和教学质量［6］。

3.3 成为宿州市肉品加工行业员工培训、新技术研发及推广的基地

多功能实验基地依托在学校设立的国家农业部特有工种职业技能鉴定站，开展肉品加工及肉品检验职业技能培训、职业技能鉴定和职业资格认证工作。学生在实践锻炼过程中，既能掌握多种职业技能，又能获得相应等级的职业资格证书。实验基地积极参与宿州市肉品企业员工培训及职业技能鉴定工作，承担宿州市肉品加工、检验等培训工作，同时承担安徽省中职教师畜牧兽医培训班及安徽省农业系统畜产品加工技术培训班学员职业资格认证及技能鉴定工作。

多功能实验基地有中央财政大量资金投入，有企业一线的工程技术人员和实践经验丰富的教学团队，聚集了强大的科研人员，是宿州职业技术学院与地方肉品加工企业联系的桥梁，是学校积极为地方经济服务的主要途径，也是宿州市食品行业新技术研发和推广应用的重要基地［7］。

目前，符离集烧鸡实验基地按照“瞄准世界技术前沿，创新符离集烧鸡品牌及知名度，扩大烧鸡产量及质量”的目标，积极创建安徽高职高专示范性实践教学基地，以进一步推进实践教学的建设和改革，更好地为宿州市及周边地区肉制品加工企业提供技术服务。

［1］沈建华.校企合作共建高校专业实验室的探索［J］.实验科学与技术，2009（5）：136－138

［2］李艳青，于长青，王霞.肉制品加工实践教学改革的探讨［J］.农产品加工，2009（8）：59－60

［3］左厚杰，张世友，成磊.提高动物肉品质量安全保障的措施［J］.畜牧兽医杂志，2008，27（5）：52－54

［4］吕永平，彭增起，来景辉.不同包装材料和高温巴氏杀菌对符离集烧鸡货架期影响的研究［J］.宿州学院学报，2013，28（1）：77－81

［5］李英俊，孙淑琴，于世钧，等.多种模式开放实验室培养创新人才的探索与实践［J］.实验室研究与探索，2007，26（3）：121－124

［6］李祖君，崔虹云.开放式实验室对促进校企发展的探索与研究［J］.继续教育研究，2011（4）：40－41

［7］吕永平，王晓庆，来景辉，等.“两定制”人才培养模式实践教学体系的研究［J］.职业教育研究，2012（7）：7－9