红枣产品加工中存在的质量安全问题及对策

周向辉，石月锋，王向国

（商丘职业技术学院，河南商丘 476000）

红枣美味可口，营养丰富。红枣中含有人体所需要的18种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸，以及儿童体内必需又不能合成的组氨酸和精氨酸；红枣中含有丰富的维生素 A、B、B2、C、E、P 和烟酸，尤其 VC、VP含量较高；红枣中的矿质元素主要有氮、磷、钾、钙、铁、铜、锌等，含量约在1.82%～2.25%这些人体不可缺少的矿质元素，对于构成人体的组织结构、维持人体的体液平衡，对成人保健，促进儿童发育和提高智力尤为重要[1-2]。

我国也是世界上惟一出口红枣的国家，年出口量约为 8000 t。中国枣资源在世界上独一无二的生产栽培优势，具有巨大的发展空间和经济效益，尤其是中国加入WTO后，大枣生产及深加工的经济价值和收益潜力将相当可观。

但目前红枣加工产品较为初级，品种单一、产品科技含量少、附加值低，深加工产品少、成品稳定性差，存在着各种质量安全隐患。近段时间，食品安全事件频出，搅的人心惶惶，人们对食品质量安全的重视已经上升到较高高度。为此，分析探讨影响红枣产品质量安全的因素，进而为采取相应对策来保证食品安全提供参考是很有必要的[3]。本文就红枣在加工过程中存在的安全问题及对策作一探讨。

1 加工过程中存在安全问题

目前我国红枣加工以家庭作坊和中小企业为主，原料筛选不严格，加工设备条件差，加工工艺不完善，操作不规范，质量安全体系不健全等因素影响了红枣产品的质量安全。

1.1 原料

近10多年来，我国鲜食枣发展较快[4]，枣资源比较丰富。但鲜枣采后易失水皱缩，果肉变褐，不耐贮藏运输，在贮藏期间容易腐烂变质[5]；红枣采后商品化处理和冷链流通严重滞后，贮藏和运输设施条件较差，枣果等级划分不严格，不仅加重了红枣在采后流通过程中的腐烂损失，还影响了红枣原料的质量安全。红枣原料因本身可能带有致病菌、滥用农药、“三废”污染、原料本身携带泥土等杂质的问题，对产品的加工生产造成较大的安全隐患。正因为如此，在红枣产品加工生产中，贡枣、蜜枣、速溶红枣粉、脆枣危害分析和关键控制点都将原料筛选确定为关键控制点[6-9]。

选用不同处理方法得到的红枣原料对加工产品的品质影响较大，李其晔在“原料对红枣汁理化特性和抗氧化性能的影响”中分别以脆熟期红枣、完熟期糖心枣、自然阴干和热风干制的红枣为原料，采用酶解法制取红枣汁，并通过对制备出的红枣汁的物理指标、营养品质、香气成分及抗氧化性能的分析，最终得出结论：原料对红枣汁的主要物理指标，主要营养成分，香气成分，抗氧化性能以及贮藏稳定性有较大的影响，干枣尤其是人工热风干制的红枣作为原料制备的红枣汁的综合品质较高，适合作为生产高品质红枣汁的生产原料[10]。

另外，不同红枣产品因加工工艺不同，对原料品种的要求是不一样的，所需的最适原料也是不一样的，曹有福[11]研究不同品种红枣冻干品质表明，木枣是冻干加工的首选品种。目前，大多数红枣企业对原料的筛选还没有达到这样的阶段，致使原料品种不一，质量不稳定。

1.2 加工设备

红枣产业是中国特有的产业，并且红枣产业的发展也是在近十几年间，所以国内外有关红枣加工的专属机械极为匮乏，较多的红枣生产企业使用的加工设备多是其他果蔬加工机械，或者是经过简单改造的加工设备。红枣虽然属于果蔬类，但是由于红枣特殊的外观、理化性质并不完全适用其他果蔬类的加工设备。目前这种加工设备状况是造成红枣产品质量安全问题的重要原因之一。

红枣因品种多，其皮质、形状和大小差异很大。总体上红枣皮薄质脆，极易损伤，形状不规则，果形大小处于果品的中型果和小型果之间，分级难度大。人工分级的缺点是效率低、成本高、劳动强度大且精度差，易形成二次污染。目前，大多数红枣加工企业普遍使用机械式分级机，有滚筒孔式红枣分级机，滚筒栅条式红枣分级机，滚筒层叠式红枣分级机。但机械式分级机存在明显的缺陷，即效率低、成本高、劳动强度大、精度差、费时和费地。

利用计算机视觉分级的优点主要表现在精度高、无损检测、效率高和智能化。我国在此方面的研究近年来成果较多，2006年赵杰文、刘少鹏和邹小波[12]，研究在HIS颜色空间中提取H的均值和均方差作为红枣的颜色特征值，并利用支持向量机识别缺陷枣，其识别准确率可以达到96.2%；2007年张雪松和神会存[13]，提出了一种基于单片机的红枣分级技术；2009年王松磊、何建国、贺晓光、张冬和詹志彪[14]，研制红枣自动分级机的分级执行系统；尽管计算机视觉技术存在诸多优点研究成果颇多，但我国红枣分级技术主要还处于试验室及探索阶段。

红枣去核是红枣深加工的基础，去核后红枣可以增值3倍～4倍。长期以来由于对红枣深加工的重视程度不够，国内大多数红枣深加工企业仍依靠手工去核。手工去核效率低，卫生状况差，也容易造成工伤。现有红枣企业常用去核机则普遍存在机构复杂、定位不准确、适应能力低及枣核残留比例高的缺陷。而手工去核卫生状况差和现用的去核机枣核残留都将对红枣后续加工造成安全隐患。

再者，红枣加工设备自动化程度低，耗能大、自动性差、故障率高，而且前处理、生产加工各种设备的匹配不尽合理，到目前为止我国还没有一家企业能够配置全套的生产线，只能是生产企业按照招标方式选择不同厂家的设备。这种现状在一定程度上制约了红枣企业工业化、规模化的进程，同时增加了红枣产品加工过程中质量安全问题。

1.3 加工工艺

食品企业是一个劳动密集型的企业，机械化程度不高，生产过程中很多环节是人工操作，增加了污染的机会。无论是鲜枣、干枣商品化处理，还是红枣产品的内包或外包，目前基本上还采用手工操作，既影响生产效率，又难以保证产品质量。同时，红枣产品的加工工艺多数是仿照其它水果的加工工艺得来的，而每种产品的加工工艺都是依照此类水果的成分特点和加工适性开发得到的，因此没有反映出枣自身的特点[11]，工艺上不完善使红枣产品生产过程中存在安全隐患。

1.4 操作

一些红枣加工企业在生产过程中操作不规范，清洗、杀菌不彻底，造成产品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等引起的微生物污染，导致产品的微生物超标。生产操作过程中不当，会引起红枣营养的损失，产品质量下降[15]。

1.5 添加剂使用

随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的重要原料，它们对改善食品质量和色香味、提升食品档次和营养价值发挥着积极作用。近年来，因滥用食品添加剂引发的食品安全事件屡有发生，食品添加剂安全已经引起人们的广泛关注[16]。红枣加工生产中也存在添加剂使用问题。红枣清洗用的清洗剂、包装材料灭菌用消毒剂的残留，也造成化学危害。在蜜饯食品中超量使用糖精钠、甜蜜素、色素等[17]，有的使用未经卫生许可的食品添加剂，其卫生质量难以保证。滥用和超范围超量使用或使用工业级产品势必会对人体健康造成危害。

2 红枣产品安全生产的对策

2.1 积极推进红枣产业化经营，建立红枣产销新体系

建立产业化机制是发展现代化果品生产的一项重要内容，也是果品生产减少污染环节、建立果品安全生产体系的一项重要措施。为此，各红枣重点产区要大力培育扶持一批红枣产品贮藏、加工、销售龙头企业，充分发挥龙头企业在国内外市场开拓、产品质量监管等方面的主体作用。同时要大力发展果农协会等专业合作经济组织，提高农民组织化程度和无公害红枣生产的标准化水平，使果业合作经济组织成为联系广大果农与龙头企业、市场的桥梁和纽带，进而成为市场的主体，为无公害红枣产品拓展国际市场、扩大出口提供有力的保障机制。要建立配套的管理体制和运行机制，逐步实现规模化经营，科学化管理，社会化服务，构筑产供销一条龙、科工贸一体化的产业化发展新格局，保持红枣业的可持续发展。

2.2 尽快出台红枣及加工制品产业标准，建立标准化管理体系

目前，红枣企业的原料和加工品生产极不规范。而无序竞争、缺乏标准化管理体系和相关质量安全标准使得红枣产业面临极为严峻的市场贸易壁垒。红枣产品标准的滞后不但不能适应市场的需求，造成国内市场混乱和无序竞争，而且直接影响了红枣产品的国际贸易和加工产业化的进程。食品安全问题已经引起人们的重视，近年来CAC标准发布比较倾向于新鲜水果标准和食品安全方面的标准。因此，抓紧制定和完善我国现行的红枣产品标准，引进和采用国际通行标准（如CAC标准）显得尤为重要。只有拥有了相应的标准，才能适应新时期农业和农村经济结构战略性调整和加入世界贸易组织的需要，全面提高我国农产品质量安全水平和市场竞争力，维护国家和企业的正当利益。

2.3 建立红枣及红枣制品质量安全标准管理体系

2.3.1 构建红枣指纹图谱特征库

运用指纹识别技术，图像处理等现代化技术，找到各地红枣的特征值，建立红枣指纹图谱特征库，制定红枣原产地域产品标准，建立枣制品统一的质量安全指标体系。由于红枣生长受当地的气候影响巨大，不同的地域所生产的枣品品质差异显著，在实际生产中，应针对不同品种采用不同的加工方式。

2.3.2 建立全程质量安全监控体系

运用计算机远程控制，机电一体化等现代化信息技术，建立从原料枣到枣制品整个流程的质量安全监控体系。从原料到产品，目前尚未有完整的质量安全监控体系，针对鲜食红枣及加工制品的安全性问题，制定主要鲜食红枣和加工制品质量安全标准与合格评定程序；实现红枣制品的安全生产。

2.4 加强高新技术在红枣加工业中的应用

将超微粉碎、真空干燥、流动层造粒干燥、超声提取、微波萃取、层析分离、酶法提取、超临界萃取、超滤及表面活化等高新技术应用到红枣产品加工和新产品研发中，加快红枣产业的机械化，提升红枣加工业的整体技术水平。减少乃至避免安全隐患的存在、安全事故的发生[18]。

3 小结

红枣是我国特有的优势干果品种资源，红枣原料和产品是由我国独家生产供应的，在世界贸易中占绝对主导地位。红枣中含有丰富的营养和生物活性成分，有很高的营养价值及很好的保健功能。近年来，随着对红枣功能成分及其保健作用的深入研究和不断宣传，越来越多的消费者逐渐认识到红枣及其加工产品的营养保健作用。因此，不论在国内还是国际市场上，红枣产品都将具有广阔的贸易发展空间。了解红枣产品生产过程中存在的质量安全问题，采用各种措施应对解决其问题，对红枣产品、红枣企业、红枣行业乃至对中国贸易经济都将会产生深远的影响。

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