上海老味道传承人

猿叟

丁平安老师约我去东上海大酒店吃饭，我知道，那是品尝老浦东菜的美食道场， 品尝了草头干、辣白菜、熏鱼、大蛋饺、大百页包等，大家不住点头称赞。丁老师对我说：“今天介绍一位厨师给您。”一位瘦瘦的厨师应声而出，自我介绍：“我叫陆维杰，是这边的厨房主管。”我朝他点点头，转向丁老师：“丁弟？”上海话中的“丁弟”，谐音“丁蹄” （枫泾古镇的特产），是对“丁门弟子”的戏称。丁老师笑一笑表示默认。

陆维杰

1978 年生于上海，2000 年入行，师从粤菜名厨姜介福。现任东上海大酒店厨房主管。

成长过程中又受到姚福原、丁平安等大师教诲，成为上海老味道的传承人。同样的食材，通过不同的方法烹制，并能得到客人的首肯是他工作中最大的幸福。

2006 年获得“味道中国” 电视烹饪大赛金奖。2009 年以“菠萝咕噜肉”获得浦东新区迎世博烹饪大赛金奖。

小厨师不简单

陆维杰从职校毕业后，到如意酒家实习。因为从小长得瘦小，父母对于他选择厨师这个行业略有微词，但他还是坚持走上了这条路。学艺阶段并不轻松， 刚开始的时候打荷、切配、排菜样样做， 看着人家在炉灶上风风火火的，他也盼望着能早点上炉灶做一个真正的厨师。因为平时工作努力，半年后就正式开始切配工作。为了能早日走上炉灶，有些客人来得较晚，他一般都不去打扰休息的厨师们，自己悄悄地切配、烹饪、排菜。就这样，从简单的小炒到后来的工夫菜，加上勤奋钻研，一年后终于走上了炉灶，圆了自己的厨师梦。至此， 父母也就不再反对他所选择的事业， 更多的是鼓励和认可。

2000 年陆维杰进入东上海大酒店，正式上灶台工作。东上海大酒店的总经理兼总厨姚福原是国家级高级技师、浦东新区烹饪协会法人会长、国家级技能考评员。姚大师出生浦东，是地地道道的浦东人。他所做的老浦东菜脍炙人口，特别是“浦东老八样”，系老浦东菜、老上海菜的活化石。陆维杰来这里工作，真是如鱼得水。有一次，他问姚大师：“我们这边的蛋饺、肉圆怎么这么好吃？”姚大师呵呵一笑：“这鸡蛋是崇明草鸡所生，所以蛋饺蜡黄， 看看也高兴。肉馅里还有不少冬笋丁， 当然好吃啰 ！百页包包好后先炸一炸， 不必炸透、炸脆，这样烹饪时就不会裂开来了，也更‘挺括，所以卖得这么好。” 师傅朴实的几句话令小陆受益匪浅。

1843 年上海开埠以来的近现代上海味道，就是从浦东老味道起步的。而浦东老味道又由许许多多像姚福原这样的浦东人、餐饮界的“大佬倌”传承下来，使之发扬光大。

传承和创新

我问小陆有什么好作品，小陆有些羞涩：“我实在没有什么拿得出手的作品， 天天跟着姚大师、姚大哥（姚福原儿子姚骏斌）做着大家欢喜吃的老浦东菜。” 在我一再催促下，他才说了两个菜。为了能有更突出的表现，他开始研究菜肴的创新，因为再好的菜肴，客人也不会一直吃下去，再花俏的菜单，客人总有看厌的时候。研究新菜就是让同样的食材有不同的味道。传统的咕咾肉，改良成了菠萝咕噜肉。选取上脑肉250 克和菠萝为主料，淀粉125 克、黄酒25 毫升、糖75 克、盐5 克，再加上蜂蜜25 毫升和适量白醋，配以柠檬、青红椒和西红柿等。上脑肉洗净切寸块，加少许盐和料酒腌拌15 分钟；用西红柿熬制番茄酱，配以白醋、糖、盐、料酒制成酱料； 然后将腌制的上脑肉块在鸡蛋液中拌匀，再均匀地裹上淀粉，入油锅炸至微金黄再复炸至金黄，沥油待用；蒜末爆香加入调好的酱料，大火熬出香味，放入菠萝和炒好的青红椒，倒入肉块炒匀， 用水淀粉勾芡，淋入香油和蜂蜜翻炒均匀，挤入少许柠檬汁即可。这道菜融入了一些西餐的做法，酸甜可口，更符合年轻人的口味。

我又鼓励他说：“很好，这是改良粤菜了，大概是向姜大师学习时想到的吧。还有什么吗？”

他说：“2004 年在杭州吃了一次东坡肉，虽然口感上佳，但油腻的肥肉很难让大多数人接受，大多数人也就是吃一次名气吧。回来后便对东坡肉做了少许改良。在原有的烹制方法基础上，选用了肉质略精的五花肉，为了让肉的齿感更紧致，加入了烤的步骤，分离出更多的油脂，再加以烹制。这样，吃起来也更健康。”

丁弟的体会

我说：“作为一名‘丁弟，总有一些跟着丁老师做菜的轶事吧？”

小陆说：“丁老师的教导无微不至， 无所不在。有一次考试要我做鹅掌扒广肚，这两种食材比较难找。后来在熟食店买到鹅掌，但广肚一直找不到。丁老师教我用上等肉皮代替。他还告诉我，其实很多食材都可互相替代，只要烧法得当，也可以达到效果，还可以不断改良创新。”

步出东上海大酒店，我问陆维杰： “老爸、老妈现在不怪你了吧？”小陆说： “作为偏年轻一代的厨师，受到粤菜和西餐的影响，我越来越多的菜肴偏向年轻一代的口味，同时也迎合了老食客对于健康饮食的需求。以前刚入行时憋着一口气，想让父母为自己骄傲，现在看到客人能大口满意地品享美食，这才是让我心底最欣慰的。”endprint