面包物语

沈华

中国食品工业专家委员会 委员

中华烘焙公会专家委员会 委员

曼可顿食品（上海）有限公司 全国技术总监

一颗成熟的小麦被研磨成极细的小麦粉，再经过水（加水搅拌）与火（烘烤） 的历练，就成为了面包，不仅作为食物维系人类的生命，并为人类寄托以“面包会有的，一切都会有的”梦想。它们或者朴实平凡，或者五彩缤纷，都取决于工艺和辅料的差异，或迥然而异，或仅差毫厘。

随着中西方饮食文化交流的深入， 我们对面包的认知与需求也与日俱增。这次我们将与曼可顿食品（上海）有限公司全国技术总监沈华一起，掰开各式各样的面包，一窥其柔软蓬松的内里究竟藏着怎样的世界。

面包的分类

面包也被称为“人造果实”，汇集了人类千百年来的经验与灵感，其品种之丰富，风味之多样超乎想象。这使得为面包分类也变成一项大工程，比如按口味可分为淡面包、甜面包、咸面包、花色面包；按配料可分为清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型；按邦式可分为法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、德式面包等；按硬度可分为软式面包和硬式面包……颜色、形状、成型方式等皆能成为其分类方法，可见面包这一家族是多么庞大，想要厘清各个“成

员”的关系绝非易事。

沈华根据人们的消费习惯，将面包分为主食面包与点心面包两类。主食面包的特点是配方中辅料较少，一般糖的用量不超过10%，油脂用量不超过6%， 适合进餐时与其他食物一起食用，多为西式面包，包括杂粮面包、大圆形面包、法国长棍、吐司等。点心面包则多见于亚洲地区，其配方比主食面包更为复杂， 表现在糖、油比例较高，用料也更丰富。这取决于亚洲国家与欧美国家饮食习惯的不同，通常亚洲人将面包作为点心、零食，对美味的关注和要求多于日常饮食。从健康角度来说，点心面包热量高， 营养价值也较高。

随着西方饮食方式逐渐影响我国， 加上消费者对饮食健康的关注度越来越高，使得如今人们对面包的认知与选择也发生了变化。“这使得面包在我国的消费量迅速上升。”沈华如是说。需求量的增加也敦促面包工厂与烘焙师傅不断改良配方与工艺，生产出更多品种的优质面包，因为他们面对的，是一群永远想要“鱼和熊掌兼得”的消费者， 既希望面包美味可口，又希望减少糖和脂肪的摄入。好在无论是在面包店还是超市货架，面包的种类多且细化，挑剔的消费者们总能找到心仪的面包。

面包与文化

传说公元前2600 年左右，古埃及人无意中发现面团放一阵子会发酵。经过发酵的面团烤熟之后会更加松软好吃，于是古埃及人把这种好吃的面包视为圣物。后来在公元1200 年左右，面包逐渐传到古希腊和古罗马等地，并慢慢地传播到更远的欧洲全土。

民以食为天。与任何食物一样，面包的造型和口味也与欧洲各地的民俗、文化紧紧相联，并随着时间的推移形成鲜明的特色，成为当地的代表。

小贴士

面包其实也怕冷

研究表明，18℃ ～25℃是面包最适宜的保存温度，在较低的温度下（0℃ ～10℃），面包的老化变硬速度加快，而超过30℃时， 面包则容易变质。冰箱冷藏室的温度在4℃左右，新鲜的面包冷藏后很容易变“老”，吃起来又干又硬，还容易掉渣，大大影响口感。

不过，含有大量糖和油脂、奶油以及带馅的面包，最好放在冰箱内保存，否则容易变质。当然， 和其他食物一样，面包还是要以新鲜为上，尽快食用完毕。

德国：遍布乡村的面包作坊

德国人食用面包的历史已经超过800 年，许多面包不仅已传承数百年以上，甚至还有些是源自《圣经》。德国面包种类也很多，据说超过300 种，除此之外还有近1 200 种不知名的小点心。就像法国的奶酪一样，在德国，几乎每个城镇乡村都拥有自己独有的面包和面包作坊。

在德国，尤其是北部，人们很早就将小麦面粉与黑麦面粉混合使用，这是典型德国面包的基础——德国所有的面包中有2/3 在配料表中有黑麦。人们也很喜欢将燕麦、大麦和斯佩尔特小麦、洋葱、果仁，尤其是谷粒和香料放到生面团中。在德国南部和西部，逐渐向白面包国度——法国靠拢，面包中加了更多的小麦面粉，面包的颜色也亮了起来。

对于身居异国的德国人来说，这种德国黑面包被视为是一种最令他们产生思乡之情的东西。在那些吃白面包的国度里，他们渴望能重温这种咬不动的硬皮面包的味道。

法国：不是所有长条面包都叫“法棍”

法式长棍面包（baguette，以下简称“法棍”）是最传统的法式面包，其配方十分简单，只有面粉、水、酵母和盐， 并具有一定的标准长度、重量和顶面划刀，才称得上标准法棍。法棍的特色是表皮松脆，内部柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。

在法国，并不是所有的长条面包都叫做“法棍”。比如一种短而似足球状的面包，通常是用剩下的生面制作，如今它的外形与重量都和法棍非常接近。还有一种管状的面包叫“flute”（法语， 意为“细长小面包”），它的长度仅为法棍的一半，但宽度是其两倍。还有一种薄面包叫做“ficelle”（法语，意为“长条面包”）的，也同法棍的形状相似。

希腊：历史悠久的辫子面包

据说，早在古希腊、罗马时期就开始制作辫子面包，从当时的陪葬品、工艺品等的绘画中可以推测，在祭祀时多用这种辫子面包。另外据说在欧洲曾有在陪葬品中放入女性辫子的习俗，后来逐渐衍变为用辫子面包来替代女性辫子。这种具有装饰性的辫子面包在瑞士、德国、奥地利、匈牙利、北欧及俄罗斯等国广为流传，而且在各地都得以发展。

俄罗斯：面包与盐，热情好客的象征

在俄罗斯有一句谚语：“ 没有面包，没有盐，只能算半顿饭（Без соли， без хлеба—половина обеда）。”俄语中面包不仅指代食品，也有好客的意思。自古以来，用盐和面包招待贵客， 是俄罗斯人最高的待客礼仪，最能体现主人的慷慨善良。而现在用面包和盐接待客人，是为了表示亲切、友好和尊重。餐桌上一定要有面包，去做客时也一定要吃面包。

面包的营养

面包富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B 族维生素及钙、钾、镁等矿物质。

蛋白质 小麦的蛋白质是所有谷物中最优质的，但其中的麦胶蛋白仍是半完全蛋白质，缺乏赖氨酸，而面包制作过程中添加的牛奶和蛋等补充了赖氨酸的不足，从而提高了面包的营养价值。从这一角度来说，面包与肉、奶、蛋等食物同吃更有营养。此外，小麦粉经过发酵后，会变成拥有特有的风味和极易消化面包食品，因此面包是健康食品。

维生素 普通白面包中几乎不含维生素A，而胚芽面包使用的胚芽尽管含有一定的维生素A，但经过烘烤，维生素A 也遭到破坏。面包中主要的维生素为B 族维生素——维生素B1、维生素B2、维生素B3，全麦面包含有的维生素B1 较多。由于油脂的使用，面包中也含有一定的维生素D。

膳食纤维 谷物面包和全麦面包中含有的膳食纤维较多，容易使人产生饱腹感，从而减少摄取量，因此颇受减肥人士的喜爱。不过，纤维素较高会降低人体对蛋白质等营养素的吸收率，因而过量食用也会对肠胃产生一定刺激，初食者要遵循“循序渐进”的原则。

购买的学问

市面上面包种类多种多样，香味弥漫、颜色各异，怎样挑到优质美味的面包呢？沈华给出以下建议：

尽量购买包装面包 散装面包容易受到细菌、灰尘污染，且面包中的水分也容易流失，对其新鲜度和口感都有影响。重要的是，面包外包装的标签也向消费者传达着许多重要信息：保质期、配料表、营养成分表以及可能含有的过敏原等。

注意面包品种 对于经常吃面包的人来说，选择健康的面包很重要。挑选健康面包应当遵循“粗、淡、硬”三原则， 即主食面包，而对中国消费者来说，还是普遍喜欢“细、甜、软”的面包，即点心面包。用点心面包代替主食面包，长此以往难免有热量摄入过多之虞。法式长棍、全麦面包、黑面包以及吐司面包都是不错的选择。

选择大品牌 对于面包行业中的食品安全问题，沈华表示，整体上的情况良好，特别是大型面包企业和连锁店， 受到监管部门和消费者的监督，能够做到严格遵守质量与安全的规范。一般大企业会进口整条生产流水线，并做到自动化生产，卫生状况良好。endprint