速冻食品的安全与质量控制

吴楠

摘 要：近年来，我国的经济得到了快速发展，在经济发展的同时，人们的生活方式也发生了很大的变化，在很多的城市中生活节奏是非常快的，这样就使得很多的速冻食品受到了消费者的青睐。速冻食品在使用時是非常方便的，通常只需要很短的时间，而且对于很多工作比较忙碌的人来说更是非常便利。速冻食品的便捷性使其销售量非常高，但是与此同时对其安全和质量问题也是要必须重视的。

关键词：速冻食品；安全；质量控制

速冻食品的出现使得很多人的生活发生了很大的变化，尤其是对于很多不会做饭的年轻人，速冻食品在进行处理的时候是非常的方便的，通常是不需要进行很多的处理的。速冻食品因为它的营养价值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜欢，但是，人们对其安全性和质量也是非常关注的，这样才能更好的保证人们的健康不受到影响。

1 速冻食品概述

1.1 速冻食品的概念

速冻食品是将新鲜的农产品、畜禽产品以及水产品等原料以及配料进行加工，然后将其在速冻装置中进行快速冻结，在冻结的过程中也是有一定的过程，要慢慢进行，这样能够更好的保证食品中的水分能够结成结晶。在食品速冻以后要对其进行包装，然后进行冻藏和流通，冻结食品在保存时间上比较长，而且在进行食用时进行简单的加热处理就可以。

1.2 速冻食品的种类

速冻食品的种类是非常丰富的，可以分为速冻水产品、速冻禽肉产品、速冻果蔬以及速冻配菜。还有速冻米面以及糕点，主要有速冻饺子、春卷、粽子、馒头，这些食品在进行食用的时候处理方式是非常简单的，因此受到了广泛的欢迎。

1.3 速冻食品的特点

速冻食品在食品卫生方面是非常好的。通常情况下，食品都是经过了低温速冻处理以后才进行销售的，这样能够更好的对食品的原有营养成分进行保存，在速冻条件下，能够更好的对一些微生物的活动进行限制，这样对食品安全来说是非常好的。速冻食品在进行速冻以前都是经过处理、清洗和烫漂等工序进行处理，在这些工序中，卫生条件都是要进行非常严格的要求，因此，速冻食品的食用卫生是能够得到保证的。速冻食品在进行食用时是非常方便的，而且速冻食品是具有一定的反季节性，能够对很多地区的食品特点进行调节。速冻食品都是成品或者是半成品，因此，在经过简单的解冻以及加热烹调以后就能食用，通常是不需要进行更多的处理和加工，因此，实现了快速烹调的效果，而且也能更好的节省做饭的时间，在家务劳动方面能够降低劳动量。速冻食品通常能够符合很多人的饮食习惯，能够更好的为一些不会烹调的人员提供很好的选择。速冻食品在营养方面是非常好的，在进行食品配料的时候，通常对事物结构和不同消费者的需求都进行了分析，这样在进行加工的时候能够更好的保证质量问题。在进行速冻的时候，要避免出现慢速冻结引起的问题。速冻食品在营养方面损失是非常小的，主要是能够更好的利用速冻将食品中的水分进行冻结，这样能够更好的将非饱和的有机溶进行浓缩，这样对食品的细胞组织是没有破坏的，能够更好的保证其原有的营养。速冻食品在品种方面是非常多的，从副食到主食，从小吃到盘菜都是应有尽有，在进行食品速冻的时候，对温度是有非常严格的要求，通常要保证温度是在零下十八摄氏度以下，在这个温度下食品中的微生物是能够实现停止生长，而且酶的活性也是能够出现抑制情况的，这样催化作用就会出现十分微弱的情况。食品内的化学反应出现了速度降低的情况，这样能够更好的保证食品在速冻情况下是非常新鲜的。在低温情况下，速冻食品的保质期也是非常长的，是其他很多的食品都无法实现的。

2 影响速冻食品的质量安全因素

2.1 农药残留以及微生物的污染

速冻食品在进行种植的时候是会出现农药、化肥和兽药残留的情况，这样会导致化学食物中毒情况出的现，因此人们的关注程度也是非常的高，在这方面政府已经制定了相关的措施，来对人们的健康情况进行保护。我国农产品在生产过程中是存在着经营分散和管理困难的情况，因此，也导致食品原料出现了污染非常严重的情况。食品在速冻情况下进行保存能够对细菌生长进行抑制，但是也是存在着很大的安全问题。速冻食品在低温情况下虽然进行了必要的处理，但是也是会受到外界环境影响，这样很多的菌类都是能够进行存活的，食品中也是会出现很多的细菌残留。在进行速冻食品加工的时候一旦出现温度失控的情况是会导致食品安全问题受到很大的影响。

2.2 包装不达标

速冻食品包装应具有透氧性、透湿性、透明性，包装袋内不易产生气雾、结露等现象，且能在-35～80℃范围内不发生变色、变形的特征。否则，在装卸、销售过程中会增加与外界的热量交换，温升过快而影响食品的质量和口感。造成外界对食品的污染、串味、脱水。

2.3 冷藏链环节不完善

速冻食品在贮运或销售过程中如温度发生变化易造成再结晶现象，从而影响速冻食品的品质。目前，产品销售形式以商场为主，部分冰柜达不到-18℃的低温。由商场冰柜到消费者冰箱之间的冷链不能保证。速冻食品的物流配送不规范，配送过程中运输结构不合理、能力不平衡、方式落后，运输工具及测量仪器过于简单，而且冷藏保温火车、冷藏集装箱、冷藏汽车、加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，冷藏温度、湿度达不到标准。

3 质量控制和标准制定

3.1 加工过程、包装的质量控制

选择新鲜，检测合格的原料加工。加工前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作，对于水产禽类产品应保存在不高于-10℃的环境中。处理过程中应对人员、工具、设备的卫生管理以及加工时间和温度加以科学地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率，冻结温度目前一般控制在-30℃以下。包装应具有透氧性、透湿性、透明性，包装袋内不易产生气雾、结露等现象，且能在-35～80℃范围内不发生变色、变形的特征。

3.2 流通过程中的质量控制

经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库。同时，对作业场所的温度、湿度也应该控制。未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结的温度波动。冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。装载前货柜应预冷到-10℃以下。

3.3 建立质量管理系统

HACCP 是目前世界上极受关注的一种食品安全卫生预防控制体系，其目标是确保食品的安全性。是为了保证食品安全而生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完善的鉴别、判断和控制危害的方法，是预防性的食品安全控制体系。事先防范，分析生产过程中可能出现的危害点，确定关键点，建立关键限值，采取有效的监控，以确保食品安全卫生。

4 结束语

速冻食品能够更好的满足人们现在的生活方式，同时在食用方面也是非常方便的，能够更好的满足消费者节省时间的目的。速冻食品的种类是非常丰富的，因此，对其安全性和质量问题进行分析是非常必要的，食品安全问题会影响到很多人的健康问题。国家在相关的方面也是有非常严格的要求，企业要想获得更好的发展，一定要保证速冻食品的安全和质量。

参考文献

[1]杨礼宪，梁爱华，代光红.我国速冻食品现状及发展建议[J].四川农业科技，2005，（7）：4-5.

[2]陆勤丰.速冻食品质量控制[J].粮油食品科技，2000（6）：35.

[3]刘学浩.食品冷加工工艺[M].北京：中国商业出版社，1993.