舌尖上的科学乐享烧烤季

整理|张思楠

舌尖上的科学乐享烧烤季

夏季，无论是火烤还是电烤排挡，无不充斥在我们所在城市的街头巷尾。烧烤最有意思的就是可以自己动手，烤出美味，享受DIY的乐趣。当我们大口地将令人垂涎的串食咽下肚时，是否考虑过烧烤在健康方面的危害，它是否适合所有人群食用呢？我们如何在享受烧烤美味的同时，还能健康不打折，下面小编就为大家一一揭晓答案。

整理|张思楠

罪魁祸首 致癌“三巨头”

肉类所含的香味物质在高温高热下会变成一种高活性的致癌物质——苯并芘。所以说，一旦肉被烤焦，绝对不能入口，因为里面已经含了致癌物质。研究已证实，苯并芘是可导致人或实验动物发生突变、畸形或癌变的有害物质。

肉类在烧烤时还会产生的一种物质——杂环胺，它是动物性食品，如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等在烧烤时产生的一类可诱导癌变的化合物。烧烤时间越长，温度越高，产生的杂环胺就越多。人摄取的致癌物越多，患癌症的概率就越高，尤其是乳腺癌和结肠癌。研究称，作为一种已知的诱变剂，杂环胺可直接与人体的DNA交联而导致细胞突变，进而引发癌症。

烧烤肉类也会产生多环芳烃化合物。研究表明，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。食物在熏烤过程中会产生一系列多环芳烃化合物，如苯并蒽、甲基胆蒽、茚酚芘等，可通过熏料的不完全燃烧，或肉类蛋白和脂肪高温分解产生。虽然多环芳烃化合物含量在1 000 mg/kg以上、才可能对身体带来较严重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品卫生安全性上可能导致的影响仍不容忽视。

营养遭破坏 吸收大打折

肉类能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，其中蛋白质含量一般为10%～20%；碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%～5%；维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。肉类不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A；无机盐总量为0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。

高温条件下熏烤后，肉中的营养成分会遭到不同程度的破坏，特别是蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解，严重影响蛋白质和氨基酸在人体内的有效摄入。另外，肉类过度熏烤还会使部分蛋白质发生碳化变性，从而加重肝、肾的负担。

红粉佳人 食之有度

研究发现，女性常吃烧烤容易导致乳腺癌的发生。肉在高温烧烤、油炸时，会产生一种叫异常胺的致癌成分，它具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，在这些致癌成分与人体肌肉组织的肌酸和蛋白质中氨基酸发生作用时能促使癌细胞形成。因此，专家建议女性每天食用烤肉量不要超过80 g。

熏烤美味 伤及视力

研究显示，食用过多熏烤太过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成眼睛近视。近视眼的形成是在眼球的发育期，人的眼球发育期集中在12～18岁，在18～20岁停止。

近视眼的形成与机体缺乏钙、铬等微量元素有关。紧张的学习、繁重的功课，致使很多青少年眼睛睫状肌长期持续地收缩，此时若再食用过多的熏烤食物，可使人体内钙的代谢发生异常，造成钙的缺乏，从而促进近视眼的发生。

讲了这么多烧烤食物带来的危害，是不是这些诱人的美味就真的不能入口了？当然不是，在尽量少吃的前提下，选择健康的吃法与合理的搭配尤为重要。下面我们来共同探讨，如何吃烧烤更健康！

绿叶水果 莫上炉火

提到烧烤，人们首先想到的就是烤肉、烤海鲜。但近几年，出现了不少新鲜的吃法，碧绿的菠菜、长长的韭菜、脆甜的苹果……好像什么蔬果都能烤着吃。

但实际上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间很难掌握，稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，但是过度加热后会使其遭到破坏。

半熟土豆 食之清肠

中国农业大学食品学院副教授范志红说，烤肉时烤些红薯、土豆、藕，既能养胃，又能增加膳食纤维，有利于平衡矿物质。但要记住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清肠的作用。除了土豆，一些果肉厚实的蔬菜也可以烤着吃，如洋葱、青椒、茄子、胡萝卜等，能提供丰富的膳食纤维和矿物质。

海鲜珍馐 烤久除菌

炭烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有富溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80 ℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜最安全。若非要吃烤海鲜，应尽量烤得时间长一些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。

先腌再烤 搭配解毒

甘蓝、西兰花、菜花等十字花科类与烤肉一同吃可以大大降低致癌物的毒性，它们之中含有加速排出致癌物质的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶，最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。最好不要边烤边刷酱，以免摄入太多盐。肉类可先腌再烤，或是把烤肉酱加水稀释后涂抹在食材上。

小心提防 “甜蜜陷阱”

烧烤时，为增添美味，很多人都喜欢在烧烤食物上涂蜜糖，却未想到一汤匙蜜糖就有65 Cal的热量，这样做会大大增加热量的摄取。其实，想增添食物鲜味、又想健康，营养师建议大家少吃蜜糖，不妨选用黑椒粉、芥末等天然调味品，以增加食物的鲜味。

烧烤伴侣 饮水为佳

如果你想保持身材，就一定要注意选对吃烧烤时搭配的饮品。专家建议，吃烧烤时最好喝水，一方面能减少吃烧烤食物后的干渴感，另一方面需要补充因站在火炉前额外损失的水分。否则，吃再多的蔬菜水果仍会出现大便干结的后果。不要喝汽水和含糖的饮料，酒类饮品也要尽量少喝，它们所含的大量热量会使你发胖。

健康烤法 “锡纸护罩”

前面我们说过，将食物直接火烤或者电烤会产生致癌物，并黏附在食物上，所以，建议大家只将部分食物作烧烤，而另外的可尝试“反传统”方法，将食物用锡纸包裹后再加热，便能将致癌物产生的概率大大降低。