莫干山居食

孔明珠

中国作协会员，美食专栏作家，资深家庭煮妇。

秋阳熙熙的周末，暂时离开PM2.5指数高飙的上海，随Tina去莫干山“洗肺”。“上物溪北”在山上，是个乡间民宿。这样一个文绉绉的名字寓意“上上之物”坐落于“溪北”，或产自于溪北，或来自于溪北这个地方的恩惠吧！

“上物溪北”由一位来自台湾地区的建筑景观设计师以及她的先生亲自创意、督造与管理。女主人绚鹏说起怎么会爱上溪北这个地方，很简单，她是一个敏感体质的人，在上海工作时经常咳嗽嗓子疼，一到山上便豁然而愈。他们夫妻俩都是简单生活的崇尚者，平时以素食居多，当吃到溪北农民自家菜地种植的蔬菜、自家打磨的年糕、稻米时，天然的口感、纯粹的滋味让他们热泪盈眶，于是放下城里所有的一切，上山下乡！

在世外桃源，也许是氧气供应太富足，作为城市缺氧贫民，我脑袋基本上放空，兀自咧开嘴傻乐。喝茶听古琴，跟着孩子们去田里拔萝卜，搓青团。在开放式厨房内，我卷起袖子做两大锅日式关东煮献丑，开心得几乎忘了人间。

完美度假地必定有好厨师，意外的是“上物溪北”的厨师竟是位90后，安徽人，18岁出来学艺遇到一位管教严苛的广东大厨，几年后小朋友独立当上主厨，菜做得真不错。

麻辣豆腐

以往吃到的麻辣豆腐一般比较碎，这一盘豆腐端的是“宝相庄严”，大块，棱角分明，豆腐上色泽浓郁，盘子四周亦稠稠地有很多酱汁，红辣椒与绿小葱点缀得十分好看。一尝，我惊喜地品出除了麻、辣另有种种意料之外的滋味。

面对我的追问，厨师张亮憨厚地笑道：“除了葱姜蒜之外，我加了蚝油、花椒油与高汤。”问他为什么不用老豆腐，他说嫩豆腐口感好，因比较细腻，不能多煮，难以吸味，所以酱汁要多一点，一定要更加浓郁，需要勾个芡。我喜欢会动脑筋的厨师，不需要懂得什么哗众取宠的分子料理、这个那个传说，只要有识别素材的慧眼，思维有逻辑，能分析烹调原理，再加上操作经验，那么，开发新菜品就不会是一件很难的事情。

台湾三杯鸡

台湾三杯鸡很有名，但我一直没吃到过让我有记忆的那盘鸡。这次在“上物溪北”餐桌上，竟然被台湾三杯鸡惊艳到了。

这盘鸡油色亮但并不腻，酱色深红，比较甜，由于成品上搁了一些新鲜香叶九层塔，吃上去有点异国风味。鸡肉很入味，大蒜头用得很多，油炸过变得没有什么蒜味，十分酥软好吃，情不自禁吃了又吃，把余下的汤汁全部拌饭，非常满足。

我问女主人绚鹏，台湾三杯鸡是怎么做的，我想当然地以为台湾人就算自己没做过，也该知道怎么做，没想到绚鹏这位优秀的设计师其他都不怵，就是做菜方面“一穷二白”。她摇手说不会也不知道，只有九层塔是她转告厨师张亮放的。不知怎么，我得闲又提起台湾三杯鸡怎么做这个茬，绚鹏为自己身为台湾同胞不知道三杯鸡的做法而羞愧，她真被我逼急了，就在我们拖着行李告别民宿时，她把厨房中忙得团团转的张亮拖到我面前，让他必须向我“交代”三杯鸡的做法。

张亮介绍说，鸡是用的童子鸡或者新母鸡，用油先熬焦糖，然后炒鸡块，要做出上等的味觉，必须用好的调料。他用的是台湾金兰生抽、广东米酒，还有很多大蒜头，基本上是广东菜啫啫煲的做法，以保证上菜时菜品的烫口。绚鹏和大多数台湾文化人一样，说话声轻轻的，非常谦虚。她说，双休日接待住宿客人较多，厨房有点忙不过来。平时呢，他们的餐厅是向周围居民开放的。“上物溪北”的菜肴好吃已经名声在外，常常会有人带了客人专程前来吃饭，还有特地从县城开车过来的，顺便参观由山间农舍妙手改成的现代化民宿，啧啧称奇。

凉拌柠檬鸡丝

江南一带很多旅游景区都打着“农家菜”的旗号，有些千篇一律，有些牛头不对马嘴，已经伤害到了“农家菜”这个概念，而“上物溪北”打的是“深山竹里美食”牌子，它的菜选用当地的原材料，蔬菜是自己菜地种的，其他是当地采购的，根据客人的需要，有些甚至是从上海的高端超市买来的。菜式不是真正土气的农家菜，而是融合了各种地方特点，又有自己的特色。我想，这也许是两位对市场很有研究的创意设计师特地而为。

凉拌柠檬鸡丝就是属于那样的创意菜。它的做法并不难，然而只是加入了小小的创意，就使我们这帮“见多识广”的上海人因柠檬鸡丝酸中带麻，略微有点辣，并且渗出柠檬的清香而大呼“赞啊赞”。同去的美籍华人太太甚至走进他们的厨房，要求厨师当场授课。

原材料是第一位的。选用当地散养土鸡，采用白斩鸡的做法，即大火煮开后10分钟，熄火焖10分钟，使鸡肉连骨头的地方断生（不致血水淋漓），同时肉质鲜嫩；鸡腿和鸡胸肉用手撕成丝，淋半只柠檬的汁，用剁椒、生抽、杭州醋、花椒油，再将两片柠檬连皮切成小丁拌入，使柠檬味更足。这道菜是不是很容易学？

正因为“上物溪北”民宿菜肴具有如此特点，才会吸引全国各地游客慕名而来，下榻，从清晨的中西式自助早餐开始，晒太阳，荡秋千，喝茶，聊天，去菜地拔根萝卜，挖一棵从没吃过的绿叶菜回来让厨房加工。午餐与晚餐的菜单有很多选择，喜欢吃烤肉的，室外列着几架结实的烤炉，用真正的炭火。夜幕降临之后，用树枝烧起篝火，客人们不由自主兴奋起来，有玩有吃，各得其所。

江南好山好水好风光，吸引了众多城市人休闲度假。我曾说过，自己的人生也许是因为距离贫困与劳累并不远，因而不是很喜欢那种跋山涉水的背包旅行，于我而言，度假是为了吃好睡好呼吸新鲜空气，所以我特别喜欢自己的家乡乌镇西栅景区。

相比乌镇西栅成熟的景区建设与管理，显然位于莫干山上的“上物溪北”规模要小很多，很多土地与建筑都尚待开发。但是从目前来看，“上物溪北”开张接待游客才半年，已经在一些白领消费圈形成口碑，尤其两位主要经营者的开发、设计与管理思路得到了很多人的赞赏。

莫干山生态环境这么好，是天然氧吧，在溪北有那么个世外桃源似的“溪北农舍”，质朴的原木餐桌上摆着一张“深山竹里美食”菜单，我都替你们尝过啦，不用再犹豫，周末出发吧！endprint