食用油中的铜叶绿素

◎阮光锋

食用油中的铜叶绿素

◎阮光锋

近日，媒体报道某食品企业涉嫌将大豆油掺入铜叶绿素，继而冒充橄榄油销售，报道称长期食用掺有铜叶绿素的油会伤肝肾。那么，铜叶绿素是什么呢？

铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，常用的还有叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐，在食品工业中常做着色剂使用，也就是我们通常所说的色素。

叶绿素是地球上分布最广的天然色素，主要存在于绿色植物中。但是，叶绿素极不稳定。叶绿素的结构中有一个镁离子，这个镁离子非常不稳定，很容易掉出来而发生变色，在食品工业中难以得到应用。为了解决这个问题，人们就将这个容易掉的镁离子用其他金属离子代替，常用的有铜离子、钠离子和钾离子，得到叶绿素的衍生物——即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。实际应用中，人们一般是从蚕沙等植物中提取叶绿素，然后经过皂化和铜代后制得叶绿素衍生物，人们经常将它视为一种天然食用色素，现在也可以人工合成。

叶绿素铜钠盐作为着色剂在食品工业中应用非常广泛。在我国食品添加剂标准GB2760-2011中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超过0.5 g/kg。

除此之外，叶绿素铜钠盐还被人们应用在医药领域。医学研究表明，叶绿素铜钠盐或其衍生物极易被人体吸收，对肌体细胞有促进新陈代谢的功效，也有促进胃肠溃疡面愈合、促进肝功能恢复等功效，常被用来治疗传染性肝炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。

但是，叶绿素铜钠盐在食品中的应用范围并不包括食用油，因此，如果有商家将叶绿素铜钠盐用于食用油中，无论是否有害，都是违反了我国法律法规，应该受到严惩。既然不允许使用，商家为何要将叶绿素铜钠盐加到食用油里呢？根本是为了牟利。

市场上销售的很多初榨橄榄油，由于未充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去都是黄绿色的。于是，很多人就以为只要是橄榄油就都是黄绿色，这也成了人们选择橄榄油的一个重要依据，人们的这种错误认识被商家利用了。

其实，橄榄油并不都是黄绿色的。橄榄油的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。由于压榨压力和精炼程度的不一样，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。另外，由于叶绿素极易被氧化，即使是黄绿色的初榨橄榄油，存放时间久了，叶绿素发生氧化也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。这也提示消费者，在选择橄榄油时，不能只看颜色。

不过，消费者也不用过于担心吃了这种油会有害健康。联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对叶绿素铜钠盐进行安全评估认为，叶绿素铜钠盐的半数致死量LD50＞10000mg/kg(小鼠经口)，ADI为0～15mg/kg。我国居民膳食宝塔推荐每天食用油的量不超过25克，如果合理食用，完全不会超过ADI值，并不会对人体健康产生危害。需要提醒的是，橄榄油毕竟也是油脂，即使它是一种相对健康的油脂，但多吃会增加能量、升高体重，对健康也是没有好处的。