浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素

孟凡玲　梁志刚

摘 要：通过四年来丽雪公司成品检验数据，结合实际工作经验，加上相关理论指导，对马铃薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、电导率、斑点等七项指标的影响因素进行粗浅分析，旨在更好控制马铃薯淀粉产品理化指标，增强顾客满意度，提高市场占有率。

关键词：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标

目前人们对再生资源非常重视，淀粉作为可再生能源之一，广泛应用在很多领域和日常生活中。马铃薯淀粉是自然淀粉中的一种，主要存在于马铃薯块茎中，是光合作用的产物。马铃薯是淀粉生产的主要原料之一，其产量和数量仅次于玉米，居世界第二位，我们在重视马铃薯淀粉的产量和数量的同时，有必要深入认识影响马铃薯淀粉的各项指标的因素及性质用途，并根据马铃薯淀粉的性质及用途，有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质，以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。鉴于马铃薯淀粉的重要地位，结合多年马铃薯行业实践经验，对马铃薯淀粉各项指标的主要影响因素做粗浅分析。

1 观察连续四年产品批次及七项指标情况

分别跟踪抽取丽雪精淀粉公司马铃薯加工过程中2009年、2010年、2011年、2012年四年马铃薯精淀粉样本做各项指标检测，在生产过程中2009年的各项指标在常规状态下进行，在2010年、2011年、2012年有目的对马铃薯原料品种、生产用水、CIP清洗，精制工艺各个参数、水处理及干燥工艺的温度、压力等各环节进行了控制。

1.1 结果

对2009年、2010年、2011年及2012年四年马铃薯淀粉加工过程中各项指标进行了比对：

即在2009年度的生产过程中，连续抽取了9月份40个批次，10月份连续抽取了26个批次，共计66个批次。

2010年连续抽取了9月6日到10月8日的86个批次。

2011年连续观察了8月28到9月28的62个批次。

2012年连续抽取9月12日至12月8日164个批次

1.2 各项指标总体分析

从以上2009年至2012年统计表生产数据看出，总体指标趋于稳定，控制良好，对四年的指标进行分析和比较，2012年的淀粉质量总体上偏好，个别的理化指标都远远好于淀粉国家标准，特别是灰分，是四年来最低。

2 浅析各项指标的影响因素

各项指标的影响因素从人、机、料、法、环、测六方面来观察分析

2.1 水分的影响因素

众所周知，淀粉是水和淀粉的混合物，水是淀粉的一部分，淀粉和水共生共存互相影响，特别是对性能指标的影响，如水活性、平衡含水率、湿比容等。水分在理化检验中，与二氧化硫、灰分、粘度等指标息息相关，水分控制得恰到好处，在某种意义上能创收、增效、节能、减耗、满足客户要求。

首先人员要求干燥工序操作工和精制工序人员技术娴熟，化验人员、精制工序人员、锅炉工配合默契，工作认真负责和责任意识。

其次脱水装置的能力，是由精制工序产生的清浆流量设计的，脱水装置的脱水能力要大于清浆的流量，清浆的浓度适宜参数为8°Bé左右，浓度过高，滤饼太厚，会使脱水淀粉含水量过高，导致最终产品水分过高，不利于产品贮存，浓度过低，导致杂质过多，细纤维密集，影响脱水工序的工作性能。所以恰到好处的浓度，对最终产品的水分影响至关重要。

2.2 白度

淀粉白度是很重要、很直接的指标，淀粉品质可以由此得到一些体现。四年来的丽雪淀粉生产实践证明，除了白度以外受人为控制影响较大，其他理化指标相对稳定，有些指标还远远好于淀粉国标，所以在生产工艺中用白度初步定级，對白度控制显得尤为重要。从工艺角度看影响白度的因素很多，除了生产设备与原料因素外，人为因素也是一个不可忽视的环节，诸如更换锉磨机、打回流、生产过程中供料程度、水平离心筛压力、洗水量、淀粉中含有杂质较多等，都严重影响白度指标高低。适当减少人为因素，对工艺适当的控制，生产出高白度淀粉是可行的。

2.3 灰分

灰分是很重要的纯度指标，直接影响产品的品质。尤其是一淀粉为原料的方便面的厂家对本指标的要求尤为严格。灰分主要来源于淀粉中的泥土、砂石和灰尘一级钙、镁等都可以化成灰分。主要影响因素如原料干净程度，洗薯水量大小，设备的除砂状态等等。所以在选择原料时尽量选择芽眼浅的马铃薯，这样能少带泥沙，洗薯水量尽量保证到马铃薯量的2-4倍，洗涤时间尽可能保证，勤放除砂物，灰分指标还能控制更低。

2.4 二氧化硫

焦亚硫酸钠在淀粉生产中的主要作用就是防褐变、杀菌、增加淀粉的白度。如果洗涤和脱水效果好，会排除大部分，少部分在干燥过程中随着水蒸气排到大气中，淀粉中的残留量应该很少。现行淀粉国家标准中二氧化硫以卫生指标出现，尽量降低二氧化硫的含量势在必行，既能保证产品的品质，也降低了添加剂的成本。

2.5 粘度

粘度是淀粉所有指标中的硬性性能指标，是糊化后产生的。结合水分子越多，颗粒中支链比例越多，粘度就越大，人为的可控因素较少。除原料因素影响外，外界影响的主要因素有：淀粉中二氧化硫含量，水中金属离子含量，干燥时温度等。从指标比对表中的粘度值来看，淀粉的糊化温度呈上升趋势，而粘度呈下降趋势，说明公司收购的原料品质在逐渐退化。在激烈的市场竞争条件下，鼓励农民多种植适合淀粉加工的马铃薯，甚至考虑种植一些淀粉含量高的品种势在必行。我地区气温昼夜温差大，日照时间短，由我地区马铃薯有着其他地区无法比拟的优越性，糊化温度普遍偏低，也是客户对我公司产品青睐的原因所在，在竞争激烈的淀粉行业，顾客满意是关注焦点，是否引进高寒地带的马铃薯进行加工值得商榷。

2.6 电导率

电导率是指通过离子运动运载电流的能力，通过对其检测值可以从另一个侧面反应淀粉的纯度，也就是淀粉中含杂质的情况，丽雪产品电导率值均在60μS/cm左右，远远低于淀粉国标中优级品对电导率的规定值（淀粉国标优级电导率值≤100μS/cm），说明丽雪淀粉的产品所含杂质量很低。

2.7 斑点

淀粉斑点是个纯度指标，很多企业对此不太重视。其实斑点值的大小从某个侧面体现生产设备提纯程度和企业管理水平，斑点也是淀粉重量的一个重要指标，质纯、色白更受青睐。斑点是在生产过程中产生的，主要是颜色发黑的砂粒、灰尘，影响淀粉的感官指标。其影响因素主要是生产用水、马铃薯中的纤维、管道、除砂设备，气流干燥机等等。从斑点表面上来看，斑点较少会影响感官指标，但斑点较多则会影响淀粉的理化指标，在生产中对斑点的控制也不可忽视。

3 结束语

以丽雪淀粉产品四年来七个指标的观察，结合多年的实践经验和现有的理论知识，对影响马铃薯淀粉的七个指标的因素进行了粗浅的分析，在马铃薯淀粉生产过程中各项指标的控制得到一些借鉴。

参考文献

[1]余平，石彦忠.淀粉与淀粉制品工艺学[M].中国轻工业出版社.