2 0 0 7《中国居民膳食指南》（中国营养学会制定）

第一部分 一般人群膳食指南■

2 0 0 7《中国居民膳食指南》（中国营养学会制定）

第一部分 一般人群膳食指南■

《中国居民膳食指南》（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。

4.注意鉴别食物新鲜度

鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。

（1）看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度

①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过瘦肉精的猪肉。

（2）从五个部位鉴别变质鱼

不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：①体表发暗无光泽；②鳞片不完整，易脱落；③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；⑤肌肉松弛，弹性差。

（3）从五种形态识别变质蛋类

微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

（4）乳类食物变质的鉴别

乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

（5）蔬菜和水果新鲜度的鉴别

蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。

①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

（6）如何鉴别豆腐变质

豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。

（7）警惕“胖听”罐头

放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无胖听现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现胖听， 属正常现象。

5.可以品尝但不宜多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品

熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。

酱制食品中需要添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜素、维生素 B1、维生素 C 以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺，过多食用有害健康。

6.怎样合理储藏食物

食物做好后应尽快吃掉，减少储藏对食物质量的影响。如果需要存放4小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应在高温或低温条件下保存。食物合理储藏的目的是保持新鲜，避免污染。

（1）高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中大部分微生物，有效控制食品腐败变质，延长保存时间。如将食品在 60℃～65℃加热 30分钟，可杀灭一般致病性微生物，并能基本保持食品的原有品味。

（2）低温储藏：低温储藏分为冷藏和冻藏。常用的冷藏温度是 4℃～8℃，冻藏温度为‐12℃～‐23℃(储藏食物的温度要求见图 1‐10‐1）。

图1-10-1 安全烹饪和储藏食品的温度要求

（3）贮存食品的容器和环境要求

盛放食品的容器和包装物必须安全、无害，易保持清洁。防止食品污染；塑料容器应纯度高，不释放有害物质(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂较多的食物不宜在塑料容器内长期储存。储藏食物要做到生、熟分开。

粮食、干果类食品储藏的基本原则是：低温、避光、通风、干燥。经常采取防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变措施。

储藏食物特别要注意远离有毒有害物品。农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等，不要接近食物存放场所，防止错把其当成食盐、面碱或调料而误食中毒。

提示：

冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖的活动，并不能杀灭微生物或将酶破坏，所以只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏。合理冻藏的食物能保持原始的新鲜状态，在形状、质地、色泽和风味方面基本不会发生明显变化，适用于食物的长期贮藏。例如肉类在4℃只可存放数日，但低于-10℃可存放数月，-20℃以下可长期保存。

7.哪些措施能降低食物污染

（1）挑选：在粮食发霉不太严重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。此法对于黄曲霉污染的花生、玉米去毒效果较好。近年人工栽培的银耳日益增加，有些地区发生采食新鲜银耳引起中毒的现象，其原因是新鲜银耳很容易受到霉菌污染而变质。因此，对于变质银耳应坚决剔除，为慎重起见最好不吃新鲜银耳。

（2）清洗：浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，对去除残留农药也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡时间不少于10 分钟，然后再用清水冲洗 1 次。对于韭菜、卷心菜等可疑农药残留的蔬菜，可以考虑用小苏打水清洗。

提示：

清洗消毒蔬菜水果时，应当选择对人体安全、无害，适用于食物的洗涤剂和消毒剂，并按照说明书上要求的浓度和时间正确使用。

（3）消毒：是减少食物表面微生物污染的有效办法，特别适用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡 10 分钟～15分钟，然后再用消水冲洗几遍。

提示：

无论是蒸煮灭菌还是化学药物消毒，都只能杀死食物中的微生物，但对于食物中已经产生的毒素不能够完全消除。例如，腐烂白菜中的亚硝酸盐，油料中的黄曲霉毒素等，通过上述消毒方法均不可能使其消失。因此，发现食物腐败变质就应坚决丢弃，以免发生食物中毒。

责任编辑/刘颖