山 药

· 蔬菜史话 ·

山 药

山药为薯蓣科薯蓣属中能形成地下肉质块茎的栽培种，一年生或多年生缠绕性藤本植物，别名大薯、薯蓣、佛掌薯等。产品器官为块茎，可炒食、煮食，干制入药为滋补强壮剂，对糖尿病等有辅助疗效。

山药按起源地分亚洲群、非洲群和美洲群。亚洲群有6个种，各个种的驯化是独立进行的。中国山药属于亚洲种群，包括有“普通山药”和“田薯”2个种。其原产地和驯化中心在中国南方的亚热带和热带地区，在这些地区还有它们的野生种。

普通山药又名家山药，是中国的主要栽培种，也是日本的主要栽培种。田薯又名大薯、柱薯，主要分布于台湾、广东、广西、福建、江西等省。上述2个种按块茎性状可分为扁块种、圆筒种和长柱种3个类型。

中国是山药重要的产地和驯化中心。山药古称“藷藇”、“储余”、“玉延”、“修脆”等，《山海经》（公元前770～前256年）中《北山经》篇有：“景山北望少泽，其草多‘藷藇’。” 春秋时范蠡著《范子计然》一书中有“‘储余’白色者善”的描述。从上述两则史料可以推知：早在春秋战国时期，人们已熟知山药了，但当时多称为“薯蓣”。

山药一名始于宋，在寇宗爽编着《本草衍义》（宋政和6年，公元1116年）中有：“避唐代宗（李豫762～779年）讳，改为‘薯药’，又‘薯’犯宋英宗（赵曙1064～1067年）庙讳，故改为‘山药’。” 金元之际成书的《务本新书》中已用“山药”一名。其后如明代王象晋（1561～1653年）编著的《群芳谱》、《广群芳谱》，明李时珍编撰于公元1578年的《本草纲目》，清代四川人张宗法（1714～1803年）撰著的《三农记》及清代官修的综合性农书《授时通考》（1737年）等均采用“山药”一名。

张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）