创意“逸谷会”和它背后的大艺术家Simon

Joyce

只要是上海滩资深吃货，提到“逸谷”这两个字，相信都不会陌生。早在2002年，逸谷位于延安西路的第一家店开业，我便成了粉丝。时隔十多年，又有机会专访他们家，真是感叹世间缘分。

为了适应上海竞争激烈的餐饮环境，逸谷也走差异路线。目前上海的四家店，针对不同的消费人群，分为两种—— 一种是两家专为高端客人定制的高级餐厅，分别位于兴国路和静安嘉里中心，名字叫“逸谷会”。另外两家店仍然叫“逸谷”：延安西路店走亲民路线，在粤菜基础上穿插经典的浙菜创意；而浦东嘉里中心店的特色就是粤菜和点心，适合周边的商务白领和家庭聚餐。

当日，我们来到位于静安嘉里中心的最新一代“逸谷会”餐厅。

高级餐厅，首先要介绍的当然是环境设计。一般餐饮业的装修设计，基本都会请专业设计公司打造，但“逸谷会”却与众不同，它的设计，完全出自于“掌舵手”Simon——整个餐厅运用铁艺来展现中国元素，简单却不失奢华。店墙上悬挂的超大中式珠算盘，令人印象深刻。Simon除了是老板，还是个专业摄影师，作品曾多次入选“飞思年度摄影挂历”。所以，“逸谷会”的墙上悬挂的所有照片都是Simon亲手拍摄的，绝对大师级——不然对不起他价值百万的摄影器材。

如今，开放式厨房并不稀奇。而“逸谷会”早在多年前已经这么设计，可谓引领潮流于一时。为了更好地中西结合，“逸谷会”的厨房，现在已演变成吧台模样，连分隔的玻璃墙都不见了，所有顶尖电气化厨房设备一览无遗——客人眼看着一道道菜从无到有，看着舒心，吃得也更放心。

顶尖电气化厨房设备也是“逸谷会”的一大亮点——这么大笔的支出，不光是为了气派、好看，更重要的是，能让菜品的处理更安全，更合理。举个例子，一般厨房，解冻就靠水或者微波炉，这样不仅会造成食物本身营养成分的严重流失，还有交叉污染的可能。而“逸谷会”的厨房却有高温冰箱、中温冰箱、低温冰箱，靠冰箱实现逐步解冻，既科学又安全。

从前，中餐师傅总觉得老外不会做菜，觉得西餐不好吃。这些年来，Simon一直在国外旅行，拜访米其林餐厅，见识和学习到许多西餐的科学理念。所以我们也就不难理解，为什么“逸谷会”的菜单上会有超过80%的时尚创意菜——新味道、新搭配、新视觉，是“逸谷会”菜式的发展方向。

拿招牌菜“梅菜扣肉寿司”来说，咸鲜入味的扣肉被切得很薄，包裹在米饭外面，吃一个是不过瘾的。再比如“烟熏三文鱼牛油果色拉”，以醋和生姜特调酱汁淋在三文鱼上面，深受女士们的最爱。甜品里的创意也很丰富，既有脆的西式提拉米苏、又用传统中国枣泥做的布丁，真正做到每个菜有每个菜的名堂，个个可圈可点。

近几年，“逸谷会”将“分子料理”的低温理念运用在烹饪里，很多菜用低温来做，既能保持营养又能照顾到口感——比如牛腩要炖十几个小时，传统中餐设备无法做到长时间保持在恒定温度，但“逸谷会”引进的国外先进设备，就可以做到用低温长时间焖煮，出炉的牛腩肉质自然酥嫩，难怪他们家的“萝卜牛腩”十几年来一直那么受欢迎。

怎么样，这就是不一样的“逸谷会”，因为它的灵魂人物，天生就是一个与众不同的餐饮老板。Simon这个餐饮艺术家，一直这样告诉他的员工：他们每天的工作环境不是一个餐厅，而是一个工作室；创造给客人的不是菜品，而是艺术品。

餐饮也艺术

文/钟sir

他，是骨灰级的摄影爱好者；他的摄影作品，多次入选以终极摄影创作自由为追求的“飞思年度摄影挂历”；他每年有半年时间都在世界各地游历，迄今为止已经拜访了30多家米其林餐厅——他，就是今天的主角Simon——上海“逸谷会”餐厅的老板。

“逸谷会”在我看来，是所有中式餐饮中，融合西式餐饮最好的一家。融合，并不是形似，而是要真正领悟中西方餐饮文化中的真谛，才能真正从骨子里创意出中西合璧的菜式。“逸谷会”餐厅，食客光顾络绎不绝；“逸谷会”的菜式，常给我们的味蕾带来艺术般的享受——我想，这都要感谢给予这些菜式魅力的始创者，我们的餐饮艺术家——Simon。

（钟sir 介绍：上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验，餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台，为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint