美拉德产物在方便面调料中的应用

摘 要：“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。本文结合方便面调味料的组成及其发展趋势，对美拉德产物在方便面调料中的应用进行了简要探讨。

关键词：美拉德产物 方便面调料 发展趋势 应用

中图分类号：TS27 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0092-01

随着改革开放和市场经济的发展，我国方便面行业自20世纪90年代以来得到迅速发展壮大，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，目前已经成为消费者食用方便食品的首要选择之一。方便面在提供给消费者快捷方便的同时，消费者对其调味料的要求也越来越高，回归自然、还原生态、营养健康已成为众多消费者的主要需求。

1 方便面调味料的组成

目前方便面调味料通常都是两种以上调味料为主要原料的复合调味料，通过添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用各种技术措施如物理的或生物的技术，经过多道程序加工处理，最终制成可供安全食用的调味料。其原料主要有咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料、油脂、鲜物料、脱水物料、菜类及其他填充料等。方便面调味料配制原则主要是以风味料为基本原料，以咸味料为主，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适当的调香调色而最终制成的一类定型调味料产品。

2 方便面调味料的发展趋势

方便面食用方便、味道可口、价格便宜的特点决定其已成为大众化食品，目前市场的竞争越来越激烈、消费者对产品质量要求越来越高，调味料，作为方便面中的配料之一，其口味、营养价值都需要进一步提高，符合消费者的要求。

（1）原料天然化。天然调味品在方便面调味料以后的发展方向上将占据越来越重要的作用；美拉德热反应香精应用于肉类调味香精个人自然、绿色、安全的感觉，将成为今后的主导。

（2）风味多样化。不同地区人们的口味不一样，方便面调味料可根据不同的地区研制出不同的口味，符合当地人群的饮食习惯。

（3）运用新科技。目前食品生产、加工不断出现新技术、新工艺，新科技的应用可提高产品的生产效率、产品质量，例如美拉德反应、高效浓缩萃取、真空冷冻干燥等新技术为方便面调料的发展提供了技术依据。

（4）食用方便化。方便是方便面食品的重要特点，方便面调味料食用的方便性也是今后的发展方向之一，方便面调味料的包装等应向食用方便化发展。

（5）食品安全性。食物安全性是目前消费者尤为重视的一个问题，方便面调味料的生产和加工过程中应注意保证质量安全。

（6）提高产品健康营养。随着人们对生活质量要求的提高，对产品营养的要求也增加，提高方便面调味料的调配专业性、饮食健康型发展、增加营养，是方便面调味料的发展方向。

3 美拉德反应产品的生产特点

1912年，L.C.Maillard发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：山梨糖>果糖>葡萄糖>蔗糖>鼠李糖。影响美拉德反应的因素：（1）温度变化。温度升高时，美拉德反应加快；温度降低时，美拉德反应缓慢。（2）pH值。当pH值升高时，反应加剧（偏碱性反应快）；（3）水分条件。美拉德反应一般对水分的条件是10%～15%左右，此时反应快，其余条件下反应较慢。

美拉德反应呈味料一般是采用多种原料如糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等，并添加多种天然香辛料，通过美拉德反应工艺制成。美拉德反应呈味料具有汤香气真实浓郁的优点，使方便面调味料更完美协调，风味多样，满足了消费者的不同需求。美拉德反应呈味料作为方便面粉末汤料包的主要香味呈味料，以其天然营养健康、风味多元独特等特点，日益得到消费者的亲睐。

4 美拉德产物在方便面调料中的应用

4.1 特殊的调味作用

常用的香精只是增强了产品的头香，欠缺肉味口感的真实性，而且普通香精经过高温热水加热后，很多香气将大大减弱，且容易产生不良的气味，影响产品的营养和质量。美拉德呈味料则改善了这种状况，调味料的原料在产品加工时已经高温加热，所以，它所应表现的特点香气在加热时不受影响，香气纯正、浓郁，使产品香气呈现的更完美，此外，美拉德产物具有特殊的调味作用，在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使产品味感浓郁醇厚，赋予调味料不同的风味特点。

4.2 可以有效地防腐抑菌，延长产品保质期

呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性，延长了产品的保质期。

4.3 降低鲜味剂及其他辅料的用量

不同地区人们的口味不一样，方便面调味料中通过美拉德反应可研制出不同的口味，具有丰富的呈味性，满足了不同消费者的需求，同时，减少了香辛料及IMP、GMP等调味料的用量，营养价值得到了进一步提高。

4.4 使用非常方便、便于添加

美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。

5 结语

调味料的品种和风味很多，形式和风味千变万化，通过添加不同风味特征的美拉德反应产物，方便面调味料将呈现不同的风味特征。可以预见，随着美拉德反应技术的日益成熟，其产品的风味类别将更多元化，方便面调味料的风味和种类亦将更加丰富，将极大地推动休闲食品的发展，满足消费者更高层次的需求。

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