社企餐厅

这些餐厅看上去和一般餐厅无异，但是默默肩负着责任感、使命感，带有浓浓的社会企业元素，直接或者间接地帮助解决一些社会问题，倡导更多人关注除了美食之外的话题。

杰米·特雷弗·奥利弗在2002年成立了15餐厅（Fifteen），他的理念是创造专业的厨房，提供美妙的意大利食物，同时开创一个前卫的学徒项目。这个商业项目的核心愿望是让年轻人相信过去是可以过去的，并且说服他们未来是由自己创造的。

每一年，15餐厅雇佣18至24岁的年轻人都来自贫困或少数族裔社区，没有受过良好教育，有的坐过牢，有的是瘾君子、未婚妈妈，有的吸毒甚至为毒贩跑过腿。通过学徒项目培养他们成为合格的厨师，并且教会他们爱，尊重食物和了解食物的起源，学会从最传统的面包店和肉食店，到最好的油酥点心技能。作为课程的一部分，学徒们还会学习最职业的厨师技能，通过15餐厅获得手把手的训练，他们会更好地了解食物并且在一些顶级的餐厅获得工作经验。学徒经过12个月的培训顺利毕业后将会开始他们的旅程并且成为下一代的职业厨师。

“Fifteen”（15）得名是源自第一组2002年伦敦15个学员。自从那之后，超过220的年轻人从餐厅毕业，其中的一些现在经营自己的餐厅，或者是在伦敦、纽约、悉尼等的一流餐厅工作。超过90%的学徒从事本行，这个项目仍然在增长。

15餐厅的主要收益自然是餐厅的营业。中午和晚上有不同的套餐组合，大多比较昂贵，平均50～80英镑每人。并且需要提前一个月预定座位。当然，作为一家社会企业，15餐厅依然是为了解决社会问题，提供就业机会，构建公平和包容的社会为目的。盈利部分会捐给当地相关的慈善团体。15餐厅现在经营的非常成功，年营业额达400万英镑。15餐厅的各种活动由“更好的食物基金会”（Better food foundation）实施。

关于15餐厅的社会回报，一家咨询公司利用投资社会回报工具在2009年对15餐厅进行了一个合理的分析，SROI是用于全面衡量公益项目与项目执行方所产生的社会、环境和经济价值的工具。根据现有的研究，利益人的会谈和所有材料，计划的结果包括：职业、提高社会和财务技能、降低无家可归的风险、降低两代间贫穷和提高社会移动性、提高饮食和长期健康。

SR01分析估计15餐厅对于学徒、学徒的家庭和孩子，以及整个国家的总价值超过了这个项目的花费。投资回报率是1：9.5，尽管这样高的回报率在社会企业内是非常独特的，但是仍然有很多方面是可以复制的。

15餐厅有食客向往的美食，年轻人追求的奋斗方向，最重要的是，它回归到那个社会企业最简单的定义：“运用商业手段，实现社会目的。”

链接：社企餐厅不完全生存指南

2012年岁末，当其他的餐厅都在为各种派对晚宴的订单忙得不可开交的时候，与明星大厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）的15餐厅齐名的旗舰型培训餐厅霍克顿（Hoxton）学徒餐厅在运行9年之后却面临着被迫关闭的困境。霍克顿学徒餐厅是旨在帮助长期失业人员重返工作岗位的慈善组织谋生培训（Training for Life）的一个营业性分支，也是英国著名的社会企业之一。餐厅将所有的利润用于为失业的年轻人提供为期六个月的餐饮服务培训课程，并且提供真实的工作环境帮助学员实践，同时支付他们薪水。

开业至今，一共有650名学员从霍克顿毕业，其中70%在餐饮酒店行业找到了固定的工作。然而，由于英国政府大幅削减公共预算，谋生培训（Training for Life）不幸成为牺牲者，而霍克顿也不得不因为母机构的倒闭而停业待售。这个消息对大多数长期依靠筹资和补助的社企餐厅来说是个很大的打击，而如何在兼顾社会影响的同时，创造自身的商业价值，对于处在经济低迷大环境下的社企餐厅来说显得特别重要。

15餐厅康尔瓦分店的CEO戴夫·米娜（Dave Meener）在谈及餐厅社企模式的成功时是这么说的，“除去社会目的，15餐厅康尔瓦分店是一间单纯的高档餐厅，而除去商业盈利的部分，我们则是一家远离市场运作和商业需求的青少年活动中心。”

所以，一间成功的社企餐厅首先必须是一间成功的餐厅。另一方面，虽然单纯地成为追逐商业利益最大化的餐厅，然后拿出部分盈利用于社会目的的运作方式（也可以理解为企业社会责任）可能来得更加有效，但社企餐厅将社会影响贯穿商业运作始终这样的模式本身也肩负着重大的社会意义。所以，一味强调商业运营上的高效对于社企餐厅来说也是不公平的，毕竟商业运作不是社企餐厅的全部。然而，一旦注入社企元素后，如何能够继续支持而非限制餐厅本身的运作，似乎也成了最大的难题。这里列举一些社企餐厅必须跨过的坎儿——

明确的目标人群

如果将开设一间餐厅列成一个多元方程式，目标人群的设定就是一个非常重要的变量，一旦将这个变量定下来，其他的问题例如选址、价位和服务等就变得容易解决。一些经营者可能认为社企元素会给目标人群设置许多的限定条件，其实换个角度想，社企元素只是将目标人群进行了细化而已。除去社企元素制定的目标人群应当作为餐厅运作的基础，能够同时认同餐厅运作和社会目的的人群则是核心目标人群。核心目标人群是提高客户黏度的关键，而如何培养基础目标人群成为核心目标人群也应当是社企餐厅发展的长远目标。

清晰的食品概念

拥有一个简单清晰的食品概念并且坚持下去也是许多成功餐厅的信条。这一点不论是对于普通餐厅还是社企餐厅都同样适用。食品概念和目标人群相互作用，也使得餐厅的定位更加清晰。同样是针对上班族，家常菜馆和西式简餐的选址、价位和服务截然不同。

稳定的资金来源

谈社会影响的同时，谈到钱，好像有点俗。但对于社企餐厅这样一个营利性机构，却可以大大方方地谈钱。和普通餐厅一样，社企餐厅营业初期少不了稳定的资金支持。创业者自己的投入是很重要的资金来源，社会创投基金也是现在不少社企餐厅融资的渠道。但社企元素不应该是限制融资的渠道。如果你手里有一份非常完整的商业计划书，那么手握闲钱的投资者也可以成为你重要的游说对象。当然，银行贷款也是可以考虑的途径。

精准的营销方案

无论是开在弄堂里的馄饨摊，还是高档餐厅，都应当有一套营销方案来积极寻找潜在顾客，同时增加现有顾客的忠诚度。许多社企餐厅还将自己的社企元素作为一种营销手段，举办与自身的社会目的相关联的活动，例如讲座、义卖等。这不仅能够提高那些既认同餐厅运作又认同社会理念的核心顾客的黏度，还能从普通顾客中培养更多的核心客户，宣传自身的社会价值。

链接：社企餐厅的三种类型

捐赠收入型

餐厅想履行社会责任，最直接的方式就是把一部分收益捐到特定非营利组织、社区项目。英国牛津的特尔街厨房（Turl Street Kitchen）除了提供各式各样创意料理，还将收益都捐赠给OxfordHub——一个为关心各类社会议题的大学生提供协同工作场所的非营利组织。墨尔本完全由志愿者运营的（亲人）Kinfolk不但主打公平贸易产品，收入还会捐献给四家不同领域的非营利项目。多伦多本土小生意纸杯蛋糕EatMyWords也有意识源源不断地捐献收益到艾滋病防治领域“斯蒂芬·刘易斯基金会”（StephenLewis Foundation）。其实捐款可以说是最为常见的模式了，例子不胜枚举。

至于这些餐厅为什么想捐赠部分收益到非营利项目的原因有很多。像牛津特尔街厨房（Turl Street Kitchen）这样的，其实就是由受资助的NGO开办的，捐赠收益天经地义，大量的东南亚社企餐厅也是因为背后有NGO直接推动此外，餐厅的老板们就想这么做也是原因之一。（亲人）Kinfolk的创始人一开始只是为了一个项目筹款而卖吃的，做着做着就变成了一个颇具影响力的公益项目。

培训+雇佣特定人群型

除了捐赠模式，培训+雇佣模式也是颇为常见的。洛杉矶市的旧时咖啡屋（Old Skool Cafe）雇用16至22岁之间的“问题青少年”服务，为他们提供从心理辅导到职业规划等各方面的训练。南京的爱德面包坊培训智障和轻度精神障碍人士成为高端糕点烘焙师。香港的甜蜜蜜新生咖啡店雇用新生精神康复会的康复病患为顾客服务，且主打各种邓丽君相关餐饮、纪念品。而大名鼎鼎的黑暗餐馆（Dans le Noir）黑暗中的餐厅更是培训盲人成为服务生，让食客在全黑的环境下体验美食以及盲人生活。

而这类餐厅的主要动机几乎都是为了给特定人群提供工作以及融入社会的机会，顺便通过餐厅的营收支持相关慈善事业的发展。不过他们碰到的问题也是直接的——如果完全按照市场规律的话，他们似乎是没有必要雇用轻度智障人士做面包或者雇用康复患者当服务生的。而且雇用一些特定人群可能还会存在一定的风险——并不是所有人都能够像黑暗中的餐厅一样“变劣势为优势”，把自己的社企因素当作最抢眼的营销卖点。

传播正能量型

除了捐款、雇人，通过一些小心思传播正能量也是美事一桩。比如，英国约克郡的烹饪室（The Cooking Room）把“学习、烹饪、分享”当作核心理念，作为一个社区厨房，人们可以和富有经验的厨师在装备良好的餐厅里学做菜。部分收益返回社区各类项目建设。遍布全美的帕尼罗面包（Panera Pay-What-You-Can Cafes）是基于社区的面包坊，顾客支付自己想支付的金额。能够维持的秘诀是有钱一点的顾客自然会多付一点，经济窘迫的顾客也很少白白拿走面包。上海的壁虎餐厅为各类社会创新项目提供讨论区支持。

很难说这样的运营方式是什么样的“模式”，但是毋庸置疑的是，他们是很温暖的存在，他们把餐厅变成了一个不仅仅是吃饭的地方，而同时成为一个传播美好愿望的载体。

不过讲起食物和社企的结合的话，还有一种无敌类型，叫做本杰里Ben&Jerry’s。虽然严格来讲他们的冰淇淋车还真不算是餐厅，不过这个强调“幽默感”和“社会责任”的冰淇淋企业的确是让食物更有爱的代表。他们以最好的质量、在制作过程中不危害环境的经济使命，为股东和员工的成长与发展创造收益的社会使命，以创新的方法改善社区的、本国的和国际社会的生活品质。于是他们乐于雇用没有经验的职场新人，向在南美雨林中靠种巴西坚果谋生的土著人进货，每年为慈善事业捐赠其税前利润的7.5%。

其实把社企的元素加入餐厅是一件很有意思的事情。但是，社企餐厅的经营肯定要面临其他餐厅一样的挑战——口味、位置、宣传等等。在上面提到的那些餐厅身上其实几乎没有看到社企元素直接推动餐厅盈利，当然，如果口味、位置都对了，也未必真的需要动用社企元素来吸引顾客。