四川麻竦肉片的制作技术

一、原料

猪里脊肉250克，青菜心100克。

二、调料

熟猪油 500克（实耗100克），酱油 10克，辣椒油15克，白糖2克，味精2克，姜末2克，花椒1克，熟芝麻粉 5克，郫县豆瓣 30克，精盐 1克，鲜汤 50克，香麻油、蛋清、水淀粉各适量。

三、制作方法

1.将猪肉洗净沥干水，切成薄片，放在容器里，加入蛋清、精盐，拌匀；豆瓣用刀剁碎；菜心洗净；花椒捣碎。将酱油、糖、姜末、味精、水淀粉、鲜汤加入另一容器中，用筷子调成芡汁，待用。

2.将炒锅置于旺火上加热，倒入适量熟猪油烧至六成热时，下菜心煸炒断生，再加入精盐，拌炒后盛在盘内。将原炒锅洗净，再置于旺火上加热，下油烧至七成热时，倒入拌好的肉片滑散，滗去余油，加入花椒、豆瓣，翻炒至肉片呈红色时，倒入芡汁翻拌均匀，加入辣椒油、香麻油，颠翻炒锅，起锅堆放在菜心上，即可上餐桌。

四、补充说明

四川麻辣肉片，色泽红润光亮，味香飘溢，肉质鲜嫩，麻辣利口。要求青菜心鲜嫩，以突出肉片的红润光亮；芡汁不宜过多，以紧裹肉片为佳，这样可使成品菜更为外美内秀。

（四川 詹更伯）