如何减少反式脂肪酸的危害

在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化的作用。

何为反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油脂含饱和脂肪酸较多，植物油含不饱和脂肪酸较多。我们接触到的反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。氢化植物油技术刚出现的时候，被认为是一项技术革新，受到消费者们的广泛欢迎。脂肪酸的“顺式”、“反式”是指分子结构形式。人摄入过量的反式脂肪酸将会威胁身体健康。

反式脂肪酸有哪些危害？

降低记忆力

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大，促进人类记忆力的胆固醇遇到反式脂肪酸会被抵制。

导致动脉硬化

在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化的作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，比饱和脂肪酸更有害。

导致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

影响生长发育

反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

日常生活中含有氢化油的食品

那么，对于日常生活中常见的一些食品，具体是何物质？与反式脂肪酸又有什么关系呢？

奶油、黄油、牛油

奶油，英文名butter，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），其定义为“奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”

植物奶油

植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。主要成分为：氢化植物油（如葵花籽油），维生素A、D3、维生素E、不饱和脂肪酸等。

植物黄油根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28℃的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。

植脂末、奶精

植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，是一种现代食品。应用在奶粉、咖啡、麦片、面包、饼干、调味酱、巧克力、调味料及相关产品中，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。

氢化植物油

氢化植物油，是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。

如何识别含反式脂肪酸的食品

要识别哪些食品含反式脂肪酸，就要从制作食品的原料分辨起。

1、如何辨别植物奶油或者动物奶油制作的蛋糕？

如何辨别植物奶油或动物奶油制作的蛋糕呢？首先，动物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。所以，在室温下存放时间稍长就变软变形，入嘴后感觉水分多、口感新鲜且口味浓香的蛋糕是纯奶油制作。相反，在室温下放置半天形状保持不变，水分少入嘴后不易化，那种蛋糕则是植物奶油制作。

2、如何辨别植物奶油和动物奶油？

由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。

动物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人为合成，其颜色大多呈现刺眼的亮白色，与动物奶油相比颜色更白。

由于动物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可简单地通过手搓的办法进行识别。将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心进行揉搓可以发现，动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，就像涂了护手霜一样；而揉搓植物奶油时，揉搓时间很久之后发现其仍在掌心，且随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。

由于植物奶油比较容易成型，而动物奶油不易成型、易化，所以可据此对其进行加热试验。分别称取质量相等的植物奶油和动物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波炉中加热1分钟。1分钟过后，可见植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。

将等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，动物奶油漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同，在40℃、60℃的水里，动物奶油开始出现不同程度的融化现象，但依然漂浮于水面上。