浅谈《餐饮服务与管理》课程的理实一体化教学

项 芳

（江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院 江苏 苏州215104）

高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程。 在旅游管理专业的课程教学中，实践教学与理论教学相分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将在理论学习中学到的知识和实践联系起来，形成整体化的职业行动能力。 笔者借鉴德国先进教学理念，围绕提升学生动手能力为核心目标，打破传统教材的模式，有效实施任务驱动教学法， 培养具有较强专业素质和能力的基层管理人员。本文结合笔者的教学实践， 探讨任务驱动教学法在《餐饮服务与管理》课程教学中的运用。

高职《餐饮服务与管理》教学改革的必要性及可行性

高职《餐饮服务与管理》教学改革的必要性 现行的教学模式重技能、轻素质，任务驱动教学恰恰就是解决这一矛盾的教学活动。 通常上课以任务的形式来完成，这项任务是综合性的，涉及多种多样的学科知识，通过一个个工作任务的完成，培养学生的综合实践能力。 因此，对学习者来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。 用行动导向教学法，能更好地培养学生的关键能力，使学生在今后就业过程中能够和企业“零距离”对接。

高职《餐饮服务与管理》教学改革的可行性 运用任务驱动教学进行教学活动就是运用模拟教学法、角色扮演法、案例教学法掌握技能知识，学生是学习的主体，学生在教师的引导下完成学习任务，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。 在教学过程中，教师可把课程内容包含在几个综合项目中，再把大项目分成若干个任务分步进行，由简单到复杂，循序渐进。 在教学中，要有意识地将理论学习与实践操作统一，学生参照任务书，在教师设置的教学情境中完成学习过程。 一个过程完成以后教师立即对学生给予肯定或鼓励，克服学生素质参差不齐的问题。

《餐饮服务与管理》教学改革的具体实施

课程教学模块设置 为实现旅游管理专业培养目标，我校在现有师资、实训设备等条件下，根据行业调研、学生反馈，从服务岗位相应的职业行动领域出发，以学生为主体、以行为能力为导向，设定学习模块，内容充分体现学习与工作的深度融合，体现高职教育所学即所用的教学理念。 根据由简单到复杂、由单一到综合的原则选取教学内容。 下面笔者根据我校的实际情况，将该课程教学内容分成三个模块（具体安排如表1 所示）。

表1 课程教学内容表

教学内容安排 把与任务有关的知识、 技能组合在一起让学生学习， 按学习领域的要求编制好教学计划，明确教学要求，安排好教学过程；通过其中一个学习领域的学习， 学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现出“做中学”的学习理念。 下面根据我校实际情况，得出该课程学习领域的相应内容（如下页表2 所示）。

教学过程设计 任务驱动教学不仅仅是一种方法，而且是多种教学方法的综合运用。 在教学过程中要加速知识内化，实现知识的简约化处理，突出学生的自主探究，同时合理安排上课时间，适时控制理论学习和实践操作时间，确保质量。

为说明任务驱动教学法的具体运用，现以“中餐宴会”模块中的《餐巾花的确定与摆放》为例予以说明，具体操作步骤如下：

培养岗位：餐厅服务员。

学习领域：中餐值台服务。

学习情境：餐巾花的确定与摆放（2 课时）。

教学目标： 确定宴会餐桌上的10 朵花型分解目分解目标：掌握宴会餐巾花的确定与摆放要点，并能根据宴会需要确定餐巾花型。

表2 学习领域内容表

工作任务： 宴会策划主要涉及菜肴和酒水的设计、宴会厅的布置、台面设计等工作。 本次课程的任务是确定宴会花型，属于宴会台面设计的一部分，学生可在前面所学的花型基础上自行确定台面的10 朵花型，完成一个搭配和谐的台面。

相关知识：根据宴会主题确定宴会花型，学生可以利用教师所教花型，也可根据主题找一些新的花型。

课程教学安排：（1）课前准备：安排学生搜集网络或者资料中未学花型，为新课做准备。（2）情境导入：明确本节课的教学任务， 进行中餐宴会台面餐巾花的确定，并做出必要的提示。（3）分组布置任务：在教师的组织下将学生分组；教师提出学习要求，学生领取工作任务单及相应的学习材料；学生自主学习，教师答疑；学生阅读教材并完成工作任务；学习成果展示，以教师评价为主，结合小组自评、小组互评的形式。（4）课堂总结反馈：加强对各学习环节的考核，注重过程考核。（5）巩固复习：将学生的学习成果进行理论知识的固化。

《餐饮服务与管理》课程改革的关键

教师在教学过程中体现以学生为主体 在教学过程中学生作为学习的行动主体，将“教师、课堂、教材”为中心变为“学生、现场、任务”为中心，强调学习中学生自我构建的行动过程为学习过程， 增强学生学习的主动性，让学生既能掌握专业技能，同时又能培养解决实际问题的方法能力、与人协作共事的社会能力。

教师的教学方法要创新 教师的教学方法不再是传统意义上的知识传授，而是双向传递和互动。 同时，在运用行动导向教学法时，不能将传统教学法全盘抛弃，而要继承发扬传统教学方法的精华，更新教学理念，合理运用先进的教学方法，从而不断丰富、发展和创新行动导向教学法。 因此，教师要创新教学方法，同时利用师资优势，积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。

课程教学模式要创新 教师要采取合适的学习组织形式与方法。 学生以小组为单位，模拟酒店运行，接受并完成学习任务， 教师是学生的专业对话伙伴。因此，可根据餐厅实际的工作过程，引领工作任务单元，以真实和仿真的餐饮工作场景展开职业知识与技能训练。 实现学生课程学习内容与餐饮岗位实际工作内容相对接， 激发学生的学习积极性和学习兴趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。

对现有教材进行整合，编写校本讲义 任务驱动教学在我国处于探索阶段。 目前，五年制酒店专业课程划分较细，知识框架不完整，教材间缺乏渗透与整合。 这样，不仅使教师的教有问题，学生的学也同样存在着问题，导致学生对学科整体认识不足。 因此，需对现有教材进行重新整合，打破原有教材体系，重新设计教学步骤和教学方法，编写校本讲义，保证学生所获取的知识与时俱进，融会贯通，真正做到能动手、会动手，提高学生可持续发展能力。

结语

综上所述，《餐饮服务与管理》课程应按模块化组织建设，以岗位能力为核心，以工作任务为主线。 教师应根据教学要求，运用多种教学方法，按职业活动要求组织好教学内容，让学生在活动中学习，从中培养学生独立解决问题的能力，与他人合作的能力，表达的能力，知识分析整合能力，从而构建属于自己的经验和知识体系。

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2008.

[2]姜大源.世界职业教育课程改革的基本走势及其启示——职业教育课程开发漫谈[J].中国职业技术教育，2008（27）.

[3]姜大源.论高职教育工作过程系统化课程开发[J].徐州建筑职业技术学院学报，2010（1）.

[4]吴全全.职业教育“双师型”教师基本问题研究——基于跨界视域的诠释[M].北京：清华大学出版社，2010.

[5]田哩.基于工作过程系统化的高职“餐饮服务与管理”课程开发[J].职教通讯，2010（8）.

[6]许莲.任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业，2010，12（145）.

[7]赵莹雪，等.餐饮服务与管理项目化教程[M].北京：清华大学出版社，2011.