高职《果蔬贮藏与加工》项目课程设计与实施研究

史建磊

（温州科技职业学院 浙江 温州325006）

《果蔬贮藏与加工》 是一门应用性很强的学科交叉性课程， 同时也是我校设施农业专业的一门必修课，要求学生在学习相关理论知识的基础上，掌握果蔬采后贮藏保鲜技术，熟悉常见加工工艺，了解采后商品化处理的新技术、新知识和新产品。 通过本课程的学习，使学生的动手实践能力、交流合作能力、分析与解决问题的能力得以提高， 创新意识得以增强，能学以致用，解决日常生活相关实际问题。 如何在有限的教学时间内最大限度地完成以上目标，不断提高教学质量，完善教学效果，是课程教学改革的重要内容之一。 基于工作任务过程的项目教学法不同于传统学科知识体系的教学方法， 而是一种以学生为中心、职业行动导向型的教学方法，能有效培养学生的职业能力、关键能力和综合素质，符合高职教育校企合作、工学结合、“教学做”一体化的育人理念。

项目课程的内涵与特征

课程是实现教育目标的手段，也是决定教育质量的关键。 职业教育项目课程是以工作任务为中心，选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，是当前我国职业教育课程改革的主要方向。 高职教育项目课程具有特定的内涵，其“项目”是指有结构的项目，即具有相对独立性的客观存在的工作任务模块，在项目工作任务中，要求制作出符合特定标准的产品。 因此，职业教育中的项目课程是一种以学生为主体、以教师为主导、以任务为驱动、以典型产品（服务）为载体、以职业行动为导向、以职业能力培养为主要目标的一种理论实践一体化课程。

学生作为认知的主体和知识真正意义的建构者真实地参与项目设计、履行和管理，在项目实施过程中完成学习任务，可使学习成为一个人人参与的创造性实践活动。 项目课程教学采取小组协作的方式，通过示范项目和案例说明问题，以实际任务驱动学生学习，通过解决学生身边的实际问题提高其学习的积极性和主动性，培养其职业能力和素质。 项目本身应具备实用性、典型性、综合性、覆盖性、趣味性、可行性及挑战性等要素，作为一门课程，应具有学习过程任务化、学生学习主体化、开发主体多元化、理论实践一体化、 学习成果多样化及考核评价开放化等主要特征。整个教学过程既要发挥教师的主导作用，又要体现学生的主体作用，使课堂教学的质量和效益得到大幅提高，教学相长。 其目的在于开发学生智力，尊重个体差异，培养学生的动手能力、生存能力及学习能力。

《果蔬贮藏与加工》项目课程的构建

目标定位 项目课程的目标定位主要体现在对学生知识、能力和素质的培养上。 《果蔬贮藏与加工》是一门应用课程， 学生在学习知识和掌握技能之前，首先，应树立果蔬采后保鲜增值和质量安全意识。 其次，通过对果蔬采后商品化处理、常见贮藏保鲜技术和典型产品加工工艺的情境化学习，应能够解释日常生活中的相关现象， 能够熟练使用相关仪器设备，能够掌握并应用关键技术及工艺流程，能够初步制成加工制品并进行完善。 再次，在工作任务的实际操作中要注重独立思考、交流协作、创新实践及分析解决问题能力的提高，不断强化自身综合素质。

任务分析 任务分析离不开职业岗位的定位，只有正确界定职业岗位，才能准确把握项目课程体系设计的方向。 实践专家、企业专家和专业教师需要共同完成任务分析，确定专业面向的工作岗位，明确工作任务与职业能力，对某一岗位（群）中需要完成的任务进行分解，掌握其具体的工作内容，这是实现课程内容与岗位能力要求对接的关键。 工作任务分析是基于工作过程的高职项目课程体系设计的核心依据，其质量直接影响到项目课程设计的成败。 因此，专业面向的工作岗位必须清晰，否则工作任务分析就会产生偏差。 《果蔬贮藏与加工》课程要充分调研本专业现有工作岗位设置及可能拓展的新岗位，明确典型工作任务及人才规格的基本要求，全面分析、总结并撰写调研报告，不断纠错和补充完善。 工作任务分析要按工作项目、工作任务和职业能力依次展开。 应由行业企业专家、学校专业教师、相关部门领导及毕业生代表等组成项目课程小组，深入研究、分析岗位典型工作任务及其综合职业能力要求，以确定本专业对应的职业岗位（群）的典型工作任务的名称及基本内涵（工作过程、对象、方法、工具、劳动组织方式、工作要求等），结合本校实际，构建本课程的结构、内容及教学形式并组织实施和评价，经反复论证和尝试，不断发现问题、分析和解决问题，最后确立整个课程体系。

结构重建 项目课程结构重建应以整个课程体系为基础、以项目为载体、以工作任务为驱动、以职业能力为导向、以学生为主体、以教师为主导、以“教学做”一体化为中心。教学过程以工作过程为基础；教学环境以工作情境为支撑；教学形式以工作需要为原则；教学内容围绕工作任务展开，要突出“浅、宽、新”的思想。所谓“浅”，是说基本知识不能过深，以够用为度；所谓“宽”，是说实际中能应用到的知识都要有；所谓“新”，是说要展示专业最新的科学成果。 根据果蔬贮藏加工的相关工作要求，比如品质鉴定、生理检测、病害诊断、商品包装、现代贮藏、冷链流通、产品加工等，将对应项目课程按模块—项目—工作任务—能力要求的结构模式加以设计，并应注重突出地方特色，如表1 所示。

表1 《果蔬贮藏与加工》项目课程体系的整体设计表

教学实施 每个项目包括项目名称、 项目简介、学习目标、实施设备和环境要求、问题研究、实施步骤、学习评价、温馨提示、知识拓展等内容。 在学习时，先要组建学习小组，并按要求开展项目活动。 在项目教学过程中，应能最大限度地模拟企业工作情境或开展校企合作，做好问题导入教学的设计，利用好案例法、讨论法等教学形式，积极有效地发挥项目教学工作与教学一体化的功能，让学生在真实或接近真实的工作情境中创造性地完成项目任务，不断增强自身的综合职业能力和素质。 教师应提前布置工作任务，并明确教师、学生的具体分工，确保学生的主体性和教师的主导性。 学生要在独立思考的基础上通过交流合作完成项目， 教师要进行必要的知识讲解和迁移，和学生一起做好项目的归纳总结和完善。 下面简单举例说明其在《果蔬贮藏与加工》教学中的应用。 学生在教师的指导下，首先进行小组划分，并从教师给出的可选项目中选择一个或几个项目进行合作开发。 将课程授课时间作为项目的开始和结束时间， 项目完成后形成项目研究成果，进行项目的验收和评价。教师可以从设计的项目中确定一个作为讲课的示范项目。

1.项目课题一：当地主要果蔬（杨梅、瓯柑、蒲瓜梨、早香柚、枇杷、盘菜、榨菜等）的腐烂变质原因调查。果蔬产品生产具有明显的生物性、季节性和地区性，易腐烂变质，严重影响了其商品价值和每年的均衡供应，所以选择该项目进行教学具有重要意义。 首先，将4～5个学生分为一个小组， 每小组用一学期的时间对当地主要果蔬腐烂变质原因进行调查并撰写调查报告。 学生在教师指导下熟悉果蔬采后生理及其影响因素，观察不同病害标本和挂图。然后，独立调查贮藏条件、贮藏状况和病害特征，通过实验研究、交流讨论、分析总结，得出果蔬腐烂变质的原因。 最后，教师进行补充、纠正和知识拓展，为进一步的贮藏保鲜教学打下相应基础。

2.项目课题二：当地某种大宗果蔬的贮藏保鲜处理。 以项目一中的果蔬为研究对象，首先将学生分组，将8～10 个学生分为一个小组， 每小组选择1～2 种果蔬， 用一学期的时间完成选定果蔬的贮藏保鲜处理。学生需要掌握果蔬采摘技术、采后生理、采后商品化处理及具体的贮藏条件、技术等知识，才能顺利进行该项目的实施。 最后，每组针对所选水果或蔬菜制定一份完整的采后商品化处理和贮藏保鲜技术方案，师生共同归纳和总结，通过交流讨论不断完善，并将完善后的方案用于实践以检验保鲜效果。

3.项目课题三：当地某种常见果蔬产品（杨梅酒、咸味杨梅、枇杷肉、泡菜、水果罐头等）的制作。 果蔬的加工处理在整个园艺产业中占相当的比重，是果蔬采后商品化处理的重要手段， 可提高果蔬的产品附加值。 学生根据所学果蔬典型加工品的制作工艺和关键点控制，自行设计所选果蔬的加工方案，在教师指导下，在实训室或企业通过小组内部分工合作完成。 最后要对产品和制作过程进行评价，就存在的问题和改进方案进行广泛深入的讨论，以不断完善。 学生在整个项目实施过程中不仅可了解果蔬加工制品的基本工艺流程和大致参数，同时，项目成果也可以在校园内进行销售，激发学生的成就感和自豪感。

课程评价 传统的课程教学评价学生主体不突出、能力目标不明确、职业活动导向性缺失。 新的评价体系应建立以过程控制为基本特征的质量控制体系和多元化的评价机制， 改变传统的单一考核模式，实行“过程+成果”的考评模式。 评价方式要多样化，包括学生自评、两人互评、小组自评、组间互评、教师评价等，这样不仅有利于学生的自我认知，还可以实现成果共享、相互学习、相互进步和提高。 评价内容应包括知识、能力及素质，其中能力又分专业能力、方法能力（数字应用、信息处理、解决问题、自我学习、革新创新、外语应用等）和社会能力（与人交流、合作）以及它们相互结合作为一个整体的具体要求。 比如，果蔬贮藏加工相关实训的设计能力， 仪器操作的规范度，实训过程的熟练度和纠错能力，实训中的合作与协调能力，实训后的总结、分析与评估，实训报告的规范性，实训成果的展示与表达等。 同时，要积极吸引企业专家和社会人员参与项目评价，以借鉴吸收不同的意见和建议，加快教学与工作实际的“零距离”进程。

总之，项目课程教学充分体现了“以学生为中心”的教学思想，极大地激发了学生学习的兴趣，充分调动了其积极性和主动性， 有效培养了学生的创新意识、团队合作精神和责任感，大大提高了学生协调交流、独立思考及分析解决问题的能力和综合素质。 因此，这种教学过程与工作过程的有效对接能明显缩短学生走上社会工作岗位的过渡期，增强其适应性。 项目课程作为高职课程体系改革的核心，是突出高职办学特色的重要抓手，同时也是一项复杂而又艰巨的系统工程，不仅要有强有力的软、硬件支持，更重要的是要在科学理论的指导下、在理论与实践的互动中加强对相应理念与技术的研究。

[1]徐国庆.高职项目课程的理论基础与设计[J].江苏高教，2006（6）：137-140．

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[3]谢东锋.高职院校“农产品贮藏与加工”课程的教学改革[J].中国电力教育，2010（6）：124-125．