HACCP体系在生猪屠宰过程中的应用研究

潘礼斌 李 娜 崔亚兵

(1.安徽省芜湖市三山区动物卫生监督所，安徽芜湖 241000；2.芜湖双汇食品有限公司，安徽芜湖 241080)

1 前言

HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)，其体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它比GMP前进了一步，包括了从原材料到餐桌整个过程的危害控制。另外，与其他的质量管理体系相比，HACCP可以将主要精力放在影响食品安全的关键加工点上，而不是在每一个环节都放上很多精力，这样在实施中更为有效。目前，HACCP是被国际权威机构认可为控制食源性疾病的行之有效方法，现已被世界上越来越多的国家所采用。

芜湖双汇食品有限公司是双汇集团2011年投资兴建的现代化肉类联合加工企业，由上市公司双汇发展直接投资建设，主营肉食品加工，总投资10亿元。公司注册资本1亿元，建设年屠宰分割200万头生猪、日产200t高温肉制品、日产200t中西式低温肉制品，以及建立1万t冷库、研发中心、检测中心、污水处理等其他相关配套设施，先后通过了ISO9001、ISO22000质量、安全体系认证。生猪屠宰分割生产线采用目前世界上先进的冷分割生产工艺，全套引进国际上荷兰STORK公司的生猪屠宰、分割加工生产线，肉制品生产线采用世界领先的流水线作业，同时把工业化和信息化全面融合在一起，实现技术与国际接轨、管理与国际接轨。本文通过对公司冷却猪肉生产工艺流程、关键控制点的确定、建立相应的HACCP计划的介绍及计划实施前后卫生状况的比较分析，确定了HACCP计划对于冷却猪肉生产加工过程中卫生质量控制的显著作用。

2 HACCP建立

2.1 冷却猪肉生产工艺流程

生猪接收→静养待宰→送宰杀→淋浴→CO2窒息→刺杀放血→一次吊挂→预清洗→烫毛→脱毛→二次吊挂→清洗、干燥→燎毛炉燎毛→抛光、清洗→去尾→机器开膛→去膀胱→自动雕肛→头头检测瘦肉精→扒红脏、白脏→寄生虫检验→切头→自动劈半→摘除肾上腺→初复检验、内脏检验→去蹄→去头→取板油、猪腰→计量分级(瘦肉率测定)→冲洗→入冷库→分割。

2.2 HACCP计划建立

3 HACCP验证

3.1 取样方法

自制铝片取样板(中间留有5 cm2的方孔)，将取样板放在待检部位，每次用9%生理盐水稍蘸湿的棉拭在方孔处来回擦拭10次，每个检样用5个棉拭，擦拭5个不同部位，擦拭10次后的棉拭要立即剪断，放入10 ml灭菌水的三角瓶内送检。

3.2 检验项目

菌落总数；大肠杆菌群。

3.3 检验方法

GB4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》

GB4789.3-94《食品卫生微生物学检验大肠杆菌群测定》

3.4 实验材料

养琼脂培养基；生理盐水；取样器；消毒棉

3.5 实验仪器

超净工作室；DHP-360型电热恒温培养箱；J2607远红外干燥箱；YXQ·S046·280手提式压力蒸汽消毒器；85-1恒温磁力搅拌器；PHS.258型数字酸度计；FA2004电子分析天平。

3.6 数据统计处理

Excel2003自制表格，Statistix8.1数据统计。

表1 潜在危害性分析及关键点确定

表1 潜在危害性分析及关键点确定(续)

表2 HACCP实施前后冷却猪肉使用器具菌落总数对数值 单位 Lgcfu/cm2

表3 HACCP实施前后冷却猪肉使用器具大肠杆菌群数 单位 MPN/cm2

表4 HACCP实施前后冷却猪肉使用刀具菌落总数对数值 单位 Lgcfu/cm2

表5 HACCP实施前后冷却猪肉使用刀具大肠杆菌群数 单位 MPN/cm2

表6 HACCP实施前后工人手菌落总数对数值 单位 Lgcfu/cm2

表7 HACCP实施前后工人手大肠杆菌群数 单位 MPN/cm2

表8 HACCP实施前后猪胴体表面菌落总数对数值 单位 Lgcfu/cm2

表9 HACCP实施前后猪胴体表面大肠杆菌群数 单位 MPN/cm2

表10 HACCP实施前后冷却猪肉菌落总数对数值 单位 Lgcfu/cm2

表11 HACCP实施前后冷却猪肉大肠杆菌群数 单位 MPN/cm2

4 验证结果与分析

4.1 器具卫生调查结果

从表2和表3的数据统计来看，在实施HACCP体系前后冷却猪肉使用器具的菌落总数和大肠杆菌杆菌群数都有所下降(P<0.05)。体系实施之前，使用器具菌落总数都在1.0×106cfu/cm2以上，严格超出中华人民共和国农业行业标准NY/T 632-2002中有关冷却肉菌落总数的最低标准，必将严重污染分割肉。体系实施之后，严格按照SSOP中规定的消毒操作流程，使前后使用器具的菌落总数和大肠杆菌杆菌群数都有所下降(P<0.05)，这说明HACCP体系的实施可显著性改善器具的卫生状况。

4.2 刀具卫生调查结果

表4和表5是统计HACCP实施前后冷却猪肉使用刀具菌群总数和大肠杆菌群数情况，从数据统计来看，HACCP体系实施先后，使用刀具菌群总数和大肠杆菌群数降低显著性较明显(P<0.05)。体系实施之前，分割、屠宰及销售基本上没有对刀具进行消毒，仅使用热水擦刀，这样导致刀具菌群总数和大肠杆菌群数明显超标。体系实施之后，按照SSOP制定了消毒规范，使用刀具卫生状况大有改观，这说明HACCP对刀具卫生状况的控制非常有效。

4.3 工人的手调查结果

在HACCP体系实施之前，工人的手卫生状况不是很好。调查显示，分割工人手污染最为严重时，每只手菌落总数高达1.3×106cfu。但是在HACCP体系实施之后，尤其是根据SSOP制定严格的消毒规范之后，工人手污染情况得到了很大的改善，前后菌落总数和大肠杆菌群数相比都呈显著性降低(P<0.05)。由此，HACCP体系可有效改善工人手污染情况。

4.4 猪胴体表面调查结果

在HACCP体系实施之前，由于器具、刀具、工人手卫生状况不佳，流水作业中猪胴体被污染现象比较明显，造成猪胴体表面污染非常严重。在HACCP体系实施之后，从表8和表9中HACCP实施前后猪胴体表面菌落总数和大肠杆菌群数的统计结果来看，被污染情况得到了很大的改善，前后降低较为显著(P<0.05)。

4.5 冷却猪肉调查结果

表10和表11是对HACCP体系实施前后冷却猪肉菌落总数和大肠杆菌群数情况的比较，从统计情况来看，在HACCP体系实施前，猪肉菌落总数为1.22×105cfu/cm2，卫生质量较差，这与器具、刀具、工人手等卫生状况不佳有着很大的关系，在实施HACCP体系之后，冷却猪肉出厂时菌落总数和大肠杆菌群数分别降到了5.61×102cfu/cm2和2.00×102MPN/cm2，说明HACCP体系对于提高冷却猪肉卫生质量效果较好。但是，从统计结果来看，销售时冷却猪肉菌落总数和大肠杆菌群数都有所提高，由此非常有必要加强运输期间的卫生控制。

5 结论

HACCP体系对生猪屠宰过程有着极大地应用价值，可有效控制整个生产流程中的卫生质量安全状况，实现从原材料到餐桌整个过程的安全危害控制，有必要在今后生猪屠宰过程中大面积推广应用。

[1]于海燕，叶伟华，肖杨，等.生猪屠宰HACCP体系的建立[J].肉类研究.2005(6)：36-38.

[2]汪学荣，彭顺清.HACCP系统在生猪屠宰加工中的应用[J].肉类工业.2003(06)：3-5.