10月食蟹正当时

撰文 欢休

螃蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，螃蟹与虾、龙虾、寄居蟹算是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，也有一些螃蟹栖于淡水或住在陆地。

螃蟹的别名最多，《红楼梦》里贾宝玉在诗中把它叫“无肠公子”，《西游记》中则把它叫“横行介士”，唐人卢纯品评天下美味时说：“四方之味，当许含黄伯第一。”也说的是螃蟹。在《白蛇传》里，螃蟹还是恶僧法海的藏身之所，至今人们在吃蟹时还说螃蟹壳里的一个小东西叫和尚头、蟹和尚，认为此物大寒，吃不得。

中国人素来认为蟹乃天下至味，不分南北，人人喜爱。隋炀帝以蟹为食品第一。宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。俗话说：“九月团脐十月尖”，分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。这段时期，正是最佳的食蟹季节。

蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。也正因为螃蟹富含蛋白质，所以有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者食用时应自我节制；患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中国有中秋前后食用河蟹的传统，由于传统上中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的调料。螃蟹对身体有很好的滋补作用，还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名；江蟹以南京产的最好；湖蟹以江苏昆山阳澄湖、山东微山湖、南京高淳固城湖所产最出名。

饮食须知

1.螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。

2.螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。

3.醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

4.挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

5.螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。

6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有“生吃螃蟹活吃虾”的说法，但这是不可取的。

7.螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。

食物相克

1.不能与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。一是因为茶水会冲淡胃液，不利于蟹的消化；二是因为茶中的鞣酸会使蟹肉中的蛋白质凝固。这些均不利于蟹的消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

2.不能与柿子同食：秋季蟹肥之时正是柿熟时，但二者不能混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。蟹、柿均为寒性，同食寒重则损伤脾胃。蟹最好也不要与葡萄、石榴、山楂、梨、苹果等同食。

3.不能与花生同食：花生脂肪含量高达45%，油腻之物与蟹同食，易致腹泻。

4.不能与泥鳅同食：泥鳅其性温，而蟹其性冷，二者同食不利于健康。

5.吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。