杭州市住宿餐饮业化危为机转型升级的思考

周 斌

（杭州市统计局，浙江 杭州 3100 26）

近年来，随着打造“购物天堂，美食之都”等一系列政策措施的实施，杭州市住宿餐饮业取得了长足发展。但今年以来，受宏观经济环境影响，以及公务消费下降等因素，杭州市住宿餐饮业回落明显。近期，杭州市统计局专门组织重点住宿餐饮企业问卷调查，本文结合重点住宿餐饮企业专项问卷调查及统计月报情况，对杭州市住宿餐饮业的发展现状、面临的困难、存在的问题进行了详细分析，并提出可行性建议。

一、今年以来杭州市住宿餐饮业运行的基本情况

2013年一季度，杭州市限额以上1238家住宿餐饮业法人、产业活动单位和个体户共计实现营业额58.48亿元，同比下降7.4%，为近五年来同期首次负增长（见下图）。其中限额以上住宿业实现营业额22.48亿元，同比下降8.3%；限额以上餐饮业实现营业额36.00亿元，同比下降6.8%，形势较为严峻。

图1 杭州市2009-2013年一季度限额以上住宿餐饮业营业额增幅变化图

（一）高档酒店下降明显。今年以来，各级政府及企事业单位纷纷响应“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的号召，取消或精简各类会议，集团消费回落明显，特别是定位于公务、商务宴请的部分高档酒店增速大幅回落。此外，新政施行正好处于农历年末，一些往年正处团拜会营销旺季的酒店生意清淡，即使偶尔接到几单，也压缩议程取消住宿。据统计，一季度，杭州市五星级、准五星级酒店共实现营业额8.69亿元，同比下降10.2%。三星级酒店因减少大量政府会议、培训，实现营业额2.91亿元，下降9.9%。而未达到星级标准的普通酒店主要接待旅游团队、商务住宿等等，客源相对稳定，所受影响较小，实现营业额3.81亿元，下降1.8%（表1）。

表1 201 3年一季度杭州市限额以上住宿业法人营业额分类情况

（二）大型餐饮表现低迷。大型餐饮企业大多借鉴国际先进餐饮企业的管理模式、经营风格与服务特色，拥有一定的竞争优势，但同时也存在着固定成本高企、发展模式单一、转型调整困难等劣势。一季度，全市餐饮业营业额前20位的大型餐饮企业中共有12家同比下降，合计实现营业额19.17亿元，下降12.1%。其中占杭州市餐饮业营业额约三成的某国际连锁餐饮公司由于受“速成鸡”事件影响，下降19.6%。其他一些大型餐饮企业降幅也均超过15%。

（三）旅游带动作用趋缓。从1-2月数据来看，杭州市收费景点共接待游客591.00万人，同比下降0.7%，接待入境游客31.13万人次，同比增长6.0%，增速较去年同期均有所降低。传统旅游强区（五县市+西湖区+萧山区）限额以上住宿业营业额占杭州市的30.2%，比重较去年同期下降2.8个百分点。旅游业对杭州市住宿餐饮业的带动作用有所减缓。

（四）企业利润有所下滑。据1-2月限额以上住宿和餐饮业法人企业财务报表显示，杭州市限额以上住宿业企业实现营业收入14.32亿元，同比下降11.0%；而三项费用合计（销售费用、管理费用、财务费用）为3.29亿元，同比增长4.8%；应付职工薪酬为4.10亿元，增长9.5%。营业收入的下滑加之工资、租金、融资成本等费用的上升进一步挤压了企业的利润空间。据统计，在401家限额以上住宿业法人企业中亏损企业共301家，亏损面为75.0%，较去年同期提高3.4个百分点，实现利润总额负2.85亿元，亏损额较去年同期扩大0.94亿元。

（五）大众餐饮依然稳健。相对于高端餐饮消费的明显下降，杭州市一些主打大众消费的餐饮企业依然稳步增长，像外婆家、白鹿等杭帮菜餐馆依然人气爆棚，就餐大多需要排队等号。一季度，浙江外婆家餐饮有限公司、杭州张生记餐饮有限公司、杭州新白鹿餐饮管理有限公司、杭州名家厨房餐饮有限公司、杭州鹿港茶语餐饮管理有限公司营业收入保持正增长，在餐饮业整体遇冷的大环境下，实属不易。同时以“农家乐”为代表的休闲餐饮不断壮大，形成了如临安天目山生态养生餐饮、淳安千岛湖沿线的特色观光餐饮等农家乐群，成为杭州餐饮的亮点。

（六）私营企业抗跌性较强。一季度，杭州市限额以上住宿业法人企业中，内资企业实现营业额19.01亿元，同比下降7.5%，其中，私营企业多以中低端商务酒店为主，面对危机能及时调整策略，并推出特价房、满就送等促销活动，表现出较强的抗跌性。一季度，限额以上私营住宿业法人实现营业额5.29亿元，同比下降5.6%，降幅分别低于国有企业（-10.3%）和集体企业（-7.1%）4.7个和1.5个百分点。

二、重点住宿和餐饮企业问卷调查情况

今年以来杭州市住宿餐饮企业运营低迷，效益下滑，人气不振等状况，引起了杭州市有关部门的高度关注。为了深入了解企业经营状况，杭州市统计局于近期对全市500余家限额以上重点住宿和餐饮法人企业负责人进行了专项问卷调查，共回收有效问卷484份，其中住宿企业240份，餐饮企业244份。调查显示：企业一季度总体经营情况不容乐观，各项经营成本上升，利润空间下滑，对上半年整个行业的预期较为悲观。

1.对行业形势的调查

（1）经营情况不容乐观。调查显示，在住宿业企业中，有67.9%的企业表示经营情况差于去年同期，而认为好于去年同期的仅为12.5%。在餐饮业企业中，有63.1%的企业表示经营情况差于去年同期，而认为好于去年同期的仅为12.3%。从分类情况看，五星级和准五星级酒店认为经营情况差于去年同期的比例高达82.1%，月均营业额大于500万的大型餐饮企业认为差于去年同期的比例高达71.3%，均高于平均值。

（2）住宿企业客房预订数下滑，房价稳中略降。调查显示，有67.6%的企业认为客房预订数下滑，4.2%的企业认为没有预订，而认为好于去年同期的企业仅占8.4%。在客房预订数下滑的同时，部分企业开始通过下调房价来吸引客户。调查显示，有8.8%的企业表示客房价格明显低于去年同期，27.9%的企业与去年同期相比有所下降，而房价略有上涨的仅占10.0%。

（3）餐饮企业用工人数有所减少，菜价略有下调。调查显示，有43.4%的企业表示用工人数较去年同期有所减少，而认为有所增加的企业仅占11.4%。在减少用工人数控制成本的同时，部分企业开始通过特价菜、满就送、团购等方式来吸引客户。调查显示，有25.8%的企业菜价低于去年同期，而受成本上升影响被迫略有上调菜价的仅占13.9%，没有企业明显上涨。

2.对运营成本与利润的调查

（1）流动资金趋紧。调查显示，在住宿业企业中，有35.5%的企业表示流动资金较去年同期趋紧，而认为充裕的仅占5.8%。在餐饮业企业中，有36.4%的企业表示流动资金较去年同期趋紧，而认为充裕的仅占4.1%。

（2）经营费用、房租、职工薪酬均有所上涨。近年来，住宿和餐饮企业的人力成本、能源消耗、原材料等各项费用都在上升，其中油、水、电的上涨，对企业的经营成本影响尤为突出，此外，迫于利润率的下降，有些企业不得不退出一些高租金的中心商圈，或收缩战线或抽身离场，以维持整体盈利。此次问卷对成本指标也做了调查，调查显示，一季度，杭州市住宿餐饮企业在经营费用、房租、职工薪酬上均有所上涨（表2）。

表2 住宿和餐饮企业对运营成本的调查结果

（3）盈利水平下降。住宿餐饮企业一方面受困于营业额下降，一方面又要面对各项运营成本的攀升，利润空间进一步压缩。调查显示，在住宿业企业中，有73.8%的企业表示盈利有所减少，而认为有所增加的仅占5.8%。在餐饮业企业中，有64.8%的企业表示盈利有所减少，而认为有所增加的仅占9.0%。

3.对存在问题和预期的调查

（1）成本上升、竞争激烈、客源减少成为企业面临的主要问题。调查显示，在住宿业企业中，认为企业存在的主要问题前三项分别为：成本上升、客源减少和竞争激烈，所占比例分别占72.5%、67.1%和65.8%。在餐饮业企业中，前三位依次是成本上升、竞争激烈和客源减少，比例分别为81.1%、66.8%和63.9%。此外，员工流动性较大所引起的用工短缺、中小企业融资困难、税率较高也是企业当前面临的主要困难。

（2）对上半年营业额的预期不乐观。调查显示，在住宿业企业中，有62.9%的企业上半年营业额预期下降，认为基本持平的占25.8%，而预期略有增加的仅为11.3%。在餐饮业企业中，有62.7%的企业上半年营业额预期下降，认为基本持平的占24.2%，而预期略有增加的则仅为13.1%。从分类情况来看，五星级和准五星级酒店受政策影响较大，预期也相对悲观，认为上半年营业额下降的比例高达88.7%，而未进行星级评定的普通酒店则为49.1%。

4.企业采取的应对措施

在住宿餐饮业整体形势不容乐观的大环境下，许多企业开始想方设法谋求出路，现将企业填写的部分应对措施梳理归纳如下。

（1）调整路线，努力开拓市场。约有一半的企业提到了公务消费、集团消费的明显下降，针对这一现象，一是开始调整营销策略，集中力量开拓大众消费市场，挖掘私人消费潜力。许多原本走高端路线的酒店，如花中城宴会厅、浙江饭店等开始尝试平民路线，通过特价菜、团购等形式吸引散客消费。二是将公关重心转移到私营企业，通过全员营销拓展客源渠道，提高客房的入住率以及包厢的上座率。三是加大对婚宴的营销，降低婚宴套餐起步价，赠送婚宴布景，增加竞争力。四是加强与旅行社的合作，增加旅行团队入住率。同时，与携程、艺龙等服务商加强合作，提高网络、电话的散客预订率。

（2）开源节流，增加收入渠道。约有八成企业提到了原材料、人力、房租、运输等运营成本的提高，针对这一现象，一是要规范企业各项制度，通过规范员工操作流程、运输流程等减少不合理支出。二是尝试开拓副业，通过在酒店增设土特产专柜、净菜配送专柜，或者开拓微波食品、冷链食品、高温灭菌常温链菜品等，依托餐饮这一核心产业，向相关食品加工行业延伸，来增加收入渠道。三是尝试向团膳发展，通过对学校、医院、企业、机关等团体消费者提供放心餐来增加收入渠道。四是尝试多元化经营，建立集餐饮、娱乐、休闲三位一体的多元企业，让消费者有更丰富的消费体验。

（3）趁势休整，提升服务质量。部分酒店因为地理位置、酒店定位等原因营业额下降超过50%，针对这一现象，一是趁势休整，加强员工培训，提升软实力。部分酒店表示，生意清淡，索性利用这一段时间，通过开展职业教育和技术培训，提高整体服务水平。二是装修改造，提升酒店环境。住宿餐饮行业生产经营周期较短，据了解，中等餐饮企业一般两到三年就要装修升级，不然就会失去客源，而住宿行业平均为三到五年，在整体环境不容乐观的大环境下，借势停业装修，优化就餐环境，提升硬实力。

（4）连锁经营，实施品牌战略。一是探索走连锁经营之路。中国餐饮业的暴利时代已成为历史，大众化消费、理性消费成为主流。因此微利时代的到来,，只有兼并联合，走连锁经营之路，走规模经济之路，才是生存和发展的最佳选择。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，特别是统一采购有利于成本的控制，如花中城等企业已经开始从内蒙古等牛、羊肉生产地统一进货，进一步降低了成本。二是实施品牌战略。部分企业表示餐饮业创新能力不强，“克隆菜漫天飞”，同质化竞争严重，因此，要及时调整菜式，不断开拓创新，打造企业自身的招牌菜。

三、促进杭州市住宿餐饮业健康发展的建议

从国家统计局服务业调查中心发布的行业指数来看，2月、3月餐饮业的业务活动预期指数连续两个月低于临界点（50%），其中2月份餐饮业业务活动预期指数为42.3%，创出自数据调查开始以来的最低水平，这也反映出整个行业面临的困境。从短期看，高档餐饮企业的营业收入和相关消费有所下降，但从促进经济社会可持续发展的大目标来看，反对奢侈浪费和扩大消费的目的是一致的。反对铺张浪费不仅不会影响扩大消费，反而有利于形成文明节约、绿色低碳的消费模式，重新构建合理的价格体系，促进城乡居民消费的可持续发展。

（1）科学规划，加强引导，降低行业恶性竞争。积极引导企业找准定位，调整策略,大力发展特色经营,不断推进行业细化，避免同一地区同一类型企业过剩所引起的恶性竞争。落实政府产业政策和行业发展规划，加强行业自律，提高行业整体素质。

（2）完善基础，改善环境，加大旅游推介。加大城市基础建设投入，改善环保、交通和食品安全卫生状况。挖掘杭州丰富的人文资源优势，深化对地方传统菜品的创新，从坊间传说、民间菜谱中汲取营养，加以开发，努力打响杭帮菜品牌。

（3）控制物价，减免税赋，适当减轻企业负担。降低住宿餐饮企业收费标准，监督执法部门提高服务意识，制止乱收费、乱摊派等现象。通过补助、贴息等金融手段，缓解中小型住宿餐饮企业贷款难问题。

（4）完善平台，招贤纳士，缓解用工难问题。建立完善的招人用人平台，完善外来务工者的社会保障。提高从业人员素质，鼓励和支持职业院校、企校联合、企业自办以及行业组织培训等多种办学方式，为行业培养各类专业人才。定期开展培训及烹饪比赛，依托行业协会、专业学会，开展餐饮技能培训。