包装方式对半干鸡脯肉贮藏稳定性的影响

周绪霞，陈灵君，郑 滨，丁玉庭

(1.浙江工业大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310014;2.锦华宠物用品 (苏州)有限公司，江苏 苏州 215105)

鸡脯肉是干型宠物食品的主要产品之一，具有适口性好、营养全面、容易被消化吸收和使用方便等优点，是我国主要的出口宠物食品之一。半干鸡脯肉富含不饱和脂肪酸，在加热、与氧接触或受到光照时易发生氧化反应，产品的贮藏稳定性受包装的影响很大［1］。包装袋内若存在氧气，产品会发生脂肪氧化，导致产品在贮藏期间羰基化合物的增加，从而加速美拉德反应，引发褐变［2］。因此，在半干鸡脯肉制品包装时，需要选择合适的包装方式以提高制品的贮藏稳定性。

带吸氧剂包装和真空包装，可以除去密封体系中的游离氧或溶存氧，防止制品在贮藏过程中发生氧化酸败。吸氧剂在包装中的应用是在气调包装的基础上发展起来的。吸氧剂主要由易与氧发生化学反应的物质组成，将其装入利于气体渗透的小袋内并封入阻气性很好的密封体系中，能够改变体系中气体的组成，创造出一种几乎无氧的环境，并将此无氧环境保持较长一段时间［3］，从而达到抑制细菌繁殖、氧化、变色的目的，同时还可以保持食品的营养、新鲜度和味道［4］。既可彻底去除产品内的溶解氧，又可及时除掉加工和贮存中缓慢渗入的氧［5］，脱氧性比真空包装及气调包装更加可靠。

本实验采用真空包装、带吸氧剂包装及普通包装3种包装方式，探讨在不同贮藏温度下，3种包装方式对半干鸡脯肉贮藏期品质的影响，以确定最优的包装方式。现将试验结果报导如下。

1 材料与方法

1.1 材料

锦华宠物用品 (苏州)有限公司生产的半干鸡脯肉。

主要试剂有营养琼脂培养基、氯化钠、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、盐酸、氧化镁、硼酸、甲基红、次甲基蓝、乙醇。药品均为分析纯。

1.2 处理方法

采用真空包装 (真空度为0.1 MPa)、带吸氧剂包装及普通包装3种包装方法包装半干鸡脯肉产品。

将3种包装样品分别于4，25，37℃ 3种温度下贮藏，取样测定贮藏0，15，30，45，65，75 d的不同包装方式的产品，分析贮藏稳定性。

1.3 测定项目及方法

每次取样产品，均测定硫代巴比妥酸值 (2-thiobarbituric acid value，TBA值)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen value，TVB-N值)和菌落总数，并对产品进行感官评定。

TBA值测定。精确称取剪碎的鸡脯肉5.0 g，置于45 mL蒸馏水中打浆2 min，在浆液中加入5 mL 75%三氯乙酸溶液，4℃下抽提30 min，不时震荡，10 000 r·min－1离心分离10 min，双层滤纸过滤除去蛋白质和油脂，取滤液5 mL置于25 mL比色管内，加5 mL 0.02 mol·L－1TBA溶液混匀，于90℃水浴中反应40 min，流水冷却10 min，在532 nm处测定 D值，同时做空白试验。根据TBARs标准曲线计算样品的TBA值。

TVB-N值采用GB/T 5009.44—2003半微量凯氏定氮法测定。

菌落总数采用GB 4789.2—2010平板菌落计数法测定。

感官品质评定。由10位本专业的研究生组成评定小组评定样品的气味和色泽。

2 结果与分析

2.1 感官品质

各包装组样品在4℃下贮藏75 d色泽均基本保持不变，香味转淡但气味正常，各组之间差异不明显，说明低温可以较好的抑制半干鸡脯肉的品质劣变。空气包装的样品在25℃下贮藏45 d，色泽开始出现暗红，表面光泽度明显减弱，并伴有些许异味;真空包装的样品在贮藏过程中色泽变化趋势同普通组相似，但异味出现较晚;带吸氧剂包装的样品色泽和气味保持最好，贮藏45 d颜色加深不明显，气味仍保持较好，没有出现异味，贮藏75 d，其颜色虽有加深，但没有变暗，并保持较淡肉香味，仍处于可接受的范围。37℃下贮藏时，各包装样品仅15 d都发生了较严重的褐变，色泽明显加深，超出了可接受的范围。总体而言，低温有利于半干鸡脯肉色泽和风味的保持，温度越高，颜色变化越快，品质越差;同一温度下，带吸氧剂包装的样品感官最好，说明带吸氧剂包装能在一定程度上抑制半干鸡脯肉褐变和异味的产生;真空包装与普通包装对样品感官的影响差异不明显。综合比较，带吸氧剂包装效果最好。

2.2 脂肪氧化进程

从图1－3可看出，在4，25，37℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，丙二醛含量呈上升趋势。温度越高，脂肪氧化速率越快。真空包装和带吸氧剂包装均能减缓半干鸡脯肉TBA值的升高，可能是由于这2种包装方式均能除去密封袋中的氧气，使半干鸡脯肉处于无氧状态，从而抑制了脂肪的氧化。但相比较而言，带吸氧剂包装抑制脂肪氧化的能力更强，这与上述感官评定结果一致。推测原因也在于真空包装中残留氧气会使半干鸡脯肉中的油脂发生氧化反应，而带吸氧剂包装除氧更彻底，可以更有效地避免鸡脯肉油脂与氧的接触，从而减缓脂肪氧化［6］。采用适宜包装方式和适宜温度相结合的方法可以有效减缓半干鸡脯肉脂肪的氧化［7］。4℃低温、无氧贮藏条件有利于防止半干鸡脯肉的脂肪氧化。

图1 4℃贮藏条件下不同包装样品的TBA值变化

图2 25℃贮藏条件下不同包装样品的TBA值变化

2.3 挥发性盐基氮含量

图3 37℃贮藏条件下不同包装样品的TBA值变化

从图4－6可看出，不同温度贮藏过程中，不同包装样品挥发性盐基氮的变化速度存在一定差异。4℃贮藏时，普通包装和带吸氧剂包装分别与贮藏同期的真空包装之间无显著性差异。25℃贮藏45 d，真空包装和带吸氧剂包装的TVB-N值显著低于普通包装，这是因为无氧包装抑制了需氧菌的繁殖，从而抑制了TVB-N含量的上升。37℃贮藏时，3种包装样品的TVB-N值均上升迅速，经45 d，各组之间差异显著。总体而言，各组样品贮藏之后，TVB-N值都有上升，且温度越高，上升速度越快，低温对抑制TVB-N含量的升高有明显的效果;缺氧条件能抑制TVB-N含量的增加，在3种温度下，带吸氧剂组的TVB-N值均要低于真空组，可见带吸氧剂包装更有利于抑制TVB-N值的上升。

图4 4℃贮藏条件下不同包装样品的TVB-N值变化

图5 25℃贮藏条件下不同包装样品的TVB-N值变化

图6 37℃贮藏条件下不同包装样品的TVB-N值变化

2.4 菌落总数

从图7－9可看出，普通包装样品菌落总数随贮藏时间的延长上升最快，真空包装和带吸氧剂包装的增长相对缓慢，这可能与无氧条件抑制专性好氧微生物 (尤其是霉菌)的生长繁殖有关［8］。不同温度下带吸氧剂包装抑制半干鸡脯肉中微生物繁殖的能力都要优于真空包装，这与TVB-N值的变化趋势相一致，可能也是因为带吸氧剂包装比真空包装脱氧更彻底造成的。

图7 4℃贮藏条件下不同包装样品的菌落总数变化

图8 25℃贮藏条件下不同包装样品的菌落总数变化

图9 37℃贮藏条件下不同包装样品的菌落总数变化

3 小结

试验结果表明，半干鸡脯肉采用带吸氧剂包装，并于低温下贮藏将获得较好的贮藏稳定性，延长货架期。低温有助于保持半干鸡脯肉色泽，明显减缓褐变速度和异味产生速度;带吸氧剂包装对半干鸡脯肉色泽的保持效果较另2种方法好，尤其是高温下，效果更加明显。

半干鸡脯肉脂肪氧化的速率随贮藏温度的升高而加快。与普通包装相比，真空包装和带吸氧剂包装均能在一定程度上抑制样品脂肪的氧化，且25和37℃温度下，带吸氧剂包装抑制脂肪氧化的效果明显优于真空包装，贮藏75 d时，同一温度下2种包装样品之间的TBA值差异显著。

低温能够明显抑制贮藏期间半干鸡脯肉TVBN含量的上升。在不同贮藏温度下，真空包装和带吸氧剂包装均能抑制半干鸡脯肉TVB-N值的升高，温度越高，抑制作用越明显。带吸氧剂包装抑制效果更佳，这与陶志忠等采用日本产吸氧剂能阻止蛋白质腐败分解的研究结果一致［9］。

普通包装样品的菌落总数随贮藏时间的延长迅速上升，真空包装和带吸氧剂包装均能抑制微生物的快速增长，带吸氧剂包装抑制能力更强。

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