我国蔬菜采后加工产业现状及展望

□ 赵晓燕

我国蔬菜采后加工产业现状及展望

□ 赵晓燕

我国蔬菜加工产业取得较好发展的同时也面临着诸多问题，如番茄酱加工行业的低迷、新税收政策带来的喜忧参半等。如何正视这些问题，在发展中寻不足，在不足中谋发展？

赵晓燕，研究员，北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京海淀区曙光花园中路9 号，100097，电话:010-51503053，E-mail:zhaoxiaoyan@nercv.org

接受日期:2012-12-11

我国的蔬菜加工业近年来有了长足的进步，蔬菜加工作为蔬菜生产的重要环节，也是蔬菜实现产业化的关键一环，是蔬菜产业转变、提升和拓展的重要载体，它的兴衰不仅影响着整个蔬菜产业链的完整和高效运转，同时也是蔬菜产区和城市郊区新农村建设的重要支撑。

1 产业总体发展状况

1.1 蔬菜加工原料市场运行平稳，产品质量基本稳定

2011年全国蔬菜播种面积为1966.67万hm2（2.95亿亩），总产量达到6.79亿t，常年蔬菜种类150个，在数量和种类多样化以及周年均衡供应等方面基本满足了市场的消费需求。2011年度农业部根据农产品质量安全监测计划组织开展了4次农产品质量安全例行监测工作，全年共监测全国144个大中城市5大类产品91个品种91项参数，抽检样品近4万个。监测结果显示，蔬菜监测合格率为97.4%，蔬菜质量安全水平总体稳定。

1.2 蔬菜加工产品出口稳定增长，国际市场拓展进一步加强

根据海关统计数据，2011年中国蔬菜出口量继续增长，总出口量为973.4 万t，同比增加15.2%；出口额117.5 亿美元，同比增加17.4%。贸易顺差增长率为17.6%（冷扬 等，2012）。出口市场已经覆盖130多个国家和地区，遍布世界各地，主要出口市场仍为东亚及东南亚地区。多数省市蔬菜出口量均保持稳定增长，其中，山东、黑龙江、广东、江苏、福建为我国蔬菜出口的主要省份。山东省出口量居全国首位，2011年共出口蔬菜329万t，占全国出口总量的33.80%，出口金额为33亿美元，占全国蔬菜出口总额的28.08%。2011年下半年国内蔬菜价格回归合理区间，推动出口量快速增加，蔬菜出口企业不断加强质量控制，突破贸易壁垒并积极开拓新兴市场，主要体现在对日本、韩国等传统国际市场出口的大幅增长，同时拉动了对东盟、拉丁美洲和非洲的出口。

1.3 产业规模不断壮大，龙头企业作用日趋明显

根据《全国蔬菜产业发展规划（2011-2020年）》（国家发展改革委员会、农业部，2012），全国蔬菜加工规模企业10000多家，年产量4500万t，消耗鲜菜原料9200万t，加工率达到14.9%。

全国有112 家蔬菜加工企业为国家级农产品（果蔬）加工业出口示范企业，在行业中起到了革新技术、示范带动、规范市场的作用。如涪陵榨菜集团，生产番茄酱的中粮屯河、新中基、新疆天业等，生产速冻、脱水蔬菜的浙江海通，生产脱水蔬菜的山东省临沂大林食品有限公司等。其中山东省临沂大林食品有限公司是目前世界上最大的真空冷冻干燥蔬菜生产企业，该公司有42条冷冻干燥和热风生产线，总干燥面积9550m2，年生产能力6000 t，产品全部出口美国、日本、韩国、德国、法国等10多个国家和地区（王文亮 等，2012），上述大型加工企业在技术和管理等方面对产业的发展起到了引领和推动作用。

1.4 蔬菜加工行业重视程度提高，基础研究增强

到2011年，农业部已经成立专业果品蔬菜加工技术研发分中心33个，依托单位均为大学食品学院、相关科研院所及龙头企业等，包括新疆中基、浙江海通等大型蔬菜加工企业。同年科技部组建成立了“果蔬加工产业技术创新战略联盟”及“国家果蔬加工工程技术研究中心”，农业部成立了蔬菜加工专业技术委员会及蔬菜加工标准委员会等，上述机构的成立无疑能够促进产业的整体技术水平提升。近年来蔬菜加工学科的基础研究相对增强，仅2011年新增国家自然科学基金17项，2012年新增9项，涉及泡菜、果蔬速冻、蔬菜脱水、鲜切蔬菜、蔬菜提取物应用、差压膨化、高静压加工、番茄酱副产物利用、蔬菜活性物质功能性、蔬菜食品微生物及安全等，上述研究有利于蔬菜加工产业的可持续发展。

2 市场与贸易情况

2011年我国蔬菜加工品出口继续保存稳定增长，我国蔬菜及其加工品在农产品出口中仍然排名第二，仅次于水产品，贸易顺差在农产品中仍然排名第一，在促进农民增收及平衡国际贸易等方面继续发挥重要作用（刘建芳 等，2012）。

2.1 出口蔬菜结构日趋合理，鲜冷冻蔬菜和加工保藏蔬菜不断攀升

2011年，蔬菜出口对各洲出口的比重结构没有发生显著性变化，亚洲、欧洲仍是中国蔬菜两大主要出口地区，出口量共占出口总量的84.6%。对亚洲的出口量和出口额分别占出口总量、出口总额的67.7%和65.6%，稳居第一。对欧洲的出口量占出口总量的16.9%，出口额占出口总额的16.2%，位居第二。北美洲和非洲则位居第三、第四，其出口量占出口总量分别是5.7%和5.3%（冷扬 等，2012）。

2011年，蔬菜出口仍以鲜冷冻蔬菜和加工保藏蔬菜为主，两类产品出口量合计920万t，占蔬菜出口总量的94.6%，所占比重与2010年基本持平；出口额合计86.7亿美元，占蔬菜出口总额的73.8%，比2010年下降5个百分点。其中鲜冷冻蔬菜占蔬菜出口总额的42%，较2010年降低3.7个百分点，但仍稳居第一。加工保藏蔬菜出口量和出口额均呈两位数增长，出口额占蔬菜出口总额的31.7%，比2010年下降0.4个百分点。脱水蔬菜出口量、出口额均有增加，出口额占蔬菜出口总额的25.1%，位居第三（表2）。

表1 2011年中国蔬菜对各洲出口量和出口额比较

表2 2011年中国进、出口蔬菜量及进出口额

2011年中国蔬菜进口贸易发展较快，进口量和进口额均较上年增长10%以上。进口种类以加工保藏蔬菜和鲜冷冻蔬菜为主，两类产品进口额合计为1.68亿元，占进口总量的88.3%。加工保藏蔬菜进口额占蔬菜进口总额的43.4%，位居第一。蔬菜种子进口量增长缓慢，在进口总量中的比重下降，占进口总量的4.72%，但进口额占进口总额的比重较大，为35.9%，位居第二。脱水蔬菜进口量及进口额快速增长，占蔬菜进口总额的12.4%，位居第三。

2.2 蔬菜出口产品的集中度较高，产品种类比例发生少量变化

蔬菜出口产品的集中度较高，前十大产品出口量合计613.1万t，占蔬菜出口总量的63.0%，出口额合计50.7亿美元，占蔬菜出口总额的43.1%。与2010年相比，干香菇、姜、干燥或脱水的大蒜、干木耳、非用醋制作的酸竹笋及其他竹笋罐头出口量下降，鲜或冷藏的马铃薯、鲜或冷藏的洋葱、冷冻蔬菜、番茄酱罐头（质量不超过5kg）、非用醋制作蔬菜出口量和出口额均呈不同程度增长，其中，冷冻蔬菜增速最快，位居第四（表3）。

2.3 番茄酱类产品销售仍为去库存过程，行业处于全线亏损状态

2011年国内加工番茄行业仍处于低谷，伴随全球供需关系从2008年之前的略微紧张转变成2009年的严重失衡，国际番茄酱价格从1200美元·t-1的高位急挫至600～700美元·t-1，最低甚至到达500美元·t-1，致使90%产量出口的国内番茄酱加工企业全线亏损。在世界经济动荡、国内通胀压力加大以及番茄行情持续走低的情况下，全行业面临诸多困难和挑战。根据海关统计数字，2011年全国出口总量112.36万t，出口额9.41亿美元，其中大桶番茄酱（＞5kg）出口量75.6万t，同比增长3.72%，累计平均单价0.73美元·kg-1，同比增长7.7%；小包装番茄酱（≤5kg）出口量36.8万t，同比增长24.4%，累计平均单价1.05美元·kg-1，同比增长0.93%。表观数字分析，全年出口数量小幅增长，价格稍有反弹，但是价格仍处于低位。行业和市场面临的主要问题依然是:全行业产能过大，连续几年产量偏高和库存量居高不下，卖价一直处于低位以及行业无序状态加剧和企业亏损严重等。

表3 2011年中国蔬菜出口优势产品出口情况

3 蔬菜加工产业区域布局状况

我国蔬菜加工产业继续向布局集中、产业集聚的方向发展，区域布局已经基本形成。根据全国蔬菜产业发展规划（2011-2020年），全国36个大城市（包括直辖市、计划单列市、省会城市等），按照提高蔬菜特别是叶类菜自给率规划确定常年菜地最低保有量，与此同时，当地蔬菜初加工会进一步得到加强。目前全国划分为六个蔬菜优势生产区域，重点建设580个蔬菜产业重点县（市、区），以提高全国蔬菜均衡供应能力。在主产区周边，蔬菜产地加工和商品化处理将进一步加强。

3.1 外向型蔬菜加工产业布局已基本形成

针对蔬菜出口，已经形成包括东南沿海出口蔬菜重点区域、西北内陆出口蔬菜重点区域、东北沿边出口蔬菜重点区域等三个区域（农业部种植业司，2009）。其中东南沿海出口蔬菜重点区域，包括山东、福建、浙江、广东、广西、江苏、辽宁、河北、天津、上海等10省区市，区域有114个出口蔬菜基地县，主要品种为大蒜、生姜、大葱、蘑菇、香菇、芦笋、花椰菜、菜豆、牛蒡、山药等新鲜、速冻蔬菜和特色加工蔬菜。西北内陆出口蔬菜重点区域，包括新疆、甘肃、宁夏、山西、内蒙古、陕西等6省区，含31个蔬菜出口基地县，主要产品为番茄酱、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋罐头和脱水菜等加工产品出口。东北沿边出口蔬菜重点区域，包括黑龙江、吉林、内蒙古等3省区，辖16个出口蔬菜基地县，主要蔬菜品种为番茄、洋葱、黄瓜、青花菜、结球甘蓝、胡萝卜、甜椒等保鲜蔬菜。

3.2 针对国内市场的加工蔬菜产区不断壮大

国内市场传统型的加工蔬菜以腌制蔬菜为主，形成了四川、重庆涪陵和沿杭州湾两大榨菜产业集群区，其中榨菜生产重点分布在重庆涪陵、丰都、江北、江津等地。四川省泡菜产区主要有3个，分别为泡渍泡菜及调味泡菜区、辣椒豆瓣调味品区、传统名腌菜区。其中，泡渍泡菜及调味泡菜区包括成都市彭州、眉山市东坡区、乐山市夹江等7市12县；辣椒豆瓣调味品区包括成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺等3市3县；传统名腌菜区包括南充市高坪区、嘉陵区，内江市资中、威远，宜宾市翠屏区、南溪等3市6县（《四川泡菜产业发展规化》，2009）。近年来，新兴的鲜切蔬菜发展较快，北京、上海、广州等大城市成为鲜切蔬菜消费主流市场，一般鲜切蔬菜市场供应范围为200～300 km，未来一段时间，鲜切蔬菜将在较大规模城市周边迅速兴起。

4 产业存在的问题

4.1 加工技术装备与工艺水平相对落后

我国蔬菜加工产业技术发展不均衡，整体技术和装备水平仍需要进一步提升。尤其需要在以下两个方面加大力度。

首先，蔬菜初加工等商品化处理设施及技术仍需提高。从全国来看，田头预冷等商品化处理设施仍然匮乏，尤其在外销量较大的产地和大中城市郊区，还不能够按菜地面积和商品化处理需求配置相应的预冷设施、整理分级车间、冷藏库以及清洗、分级、包装等设备。另一方面蔬菜保温、冷藏运输等设施也不能满足产业发展需求，同时大型农产品批发市场、连锁超市、蔬菜流通企业的预冷、低温分拣加工、冷藏运输工具、冷藏等冷链设施设备也严重不足。

其次是传统脱水蔬菜产业耗能严重，自动化程度亟需提升。生产企业脱水方式主要是热风脱水和真空冷冻脱水。虽然近年来有些地区生产和卫生条件得到了一定改善，但相当一部分脱水蔬菜企业规模小，技术落后，设备陈旧，耗能严重。有些采用炕式热风脱水和作坊式生产的企业，产品最基本的颜色、复水性、杂质等指标都难达到要求；尤其是随着劳动力成本的提高，凸显出设备自动化程度低的问题，导致生产成本优势不再，影响了产品的竞争力。整个脱水蔬菜产业亟需降低能耗，提高自动化水平。

4.2 蔬菜加工相关标准仍需进一步制定完善

由于我国蔬菜种类丰富，加工形式多样，产品类型也很多，尽管现在已经制定了相关标准200项，仍然不能满足产业的需求。目前我国已制定蔬菜加工国家标准114项，农业行业标准83项，林业标准3项。涉及的主要标准有通用、技术规范、检验检测方法、产品标准，也有少量卫生标准。国家标准中通用标准6项，包含果蔬词汇、术语标准3项，食用菌术语1项；技术规范标准23项，以贮藏保鲜技术规范为主，包含叶菜类，根菜类等；检验检测方法标准22项，包含果蔬通用检测标准14项，速冻蔬菜检测标准2项，食用菌检测标准4项；产品标准30项，包含辣椒、大蒜及豆类等；另外还有32项卫生标准主要为农残检测标准。现行蔬菜加工行业标准有83项，其中通用标准5项，包含脱水蔬菜标准3项，鲜切蔬菜标准1项；技术规范标准15项，主要为贮藏保鲜技术规范，包含豆类、茄果类、胡萝卜、葱蒜类及食用菌类等；检验检测方法标准5项，产品标准33项，卫生及其他标准25项；相关林业行业标准3项，包含山野菜1项，木耳2项。从标准发布年代来看，我国蔬菜加工（产品）国家标准中，1990、1995、2001、2003年所占的比重较大。标准多已执行10年以上，较为陈旧，且覆盖的加工过程要素和检测项目上尚存在欠缺，标准体系缺乏系统性，部分标准不能和国际接轨， 标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠，部分产品标准制定不科学，难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标，不能够满足目前行业发展要求。

4.3 蔬菜基地建设有待进一步规范，投入品使用有待严格要求

农药残留问题仍然是影响我国蔬菜加工品质量安全的隐患，也是技术壁垒的主要内容。主要的蔬菜进口国日本、韩国近年来实行更加严格的食品标准，日本肯定列表制度对255种农兽药和饲料添加剂在186种食品、农产品中设立了9321个限量标准，对没有制定限量标准的农药、兽药，只要发现含有该物质，也不允许在日本销售。通关时间长、检测费用高导致出口成本大幅增加，已经成为目前我国蔬菜出口的主要障碍。加大蔬菜基地建设并严格控制农药的使用是提高蔬菜加工品质量的重要方面。

4.4 蔬菜加工产业组织化、标准化程度相对较低

近年来蔬菜加工企业规模不断扩大，行业集中度日益提高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整个行业依然处于企业加工规模小、抗风险能力差、产品单一、产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。当前我国蔬菜加工产业“一家一户”分散式传统生产的情况还较多，以脱水蔬菜为例，70%的产品是由小作坊生产，在技术投入、设备投入和人力投入严重不足，生产性企业不能够达到一定的工业规模是没有办法建立起有效、完善的食品质量安全体系的，并且出口蔬菜产品以初级加工保鲜蔬菜为主，产品的保鲜、加工与包装相对滞后，产品低价竞争，容易引发蔬菜加工无序竞争的局面，给蔬菜产品质量带来安全隐患。

4.5 蔬菜产区、加工集中产区及大型农贸市场的副产物和废弃物的问题日趋严峻

近年来我国蔬菜生产和加工呈现出集约化的态势，同时也带来了副产物和废弃物的集约化，大量废弃物的堆积带来了环保、经济和社会问题。例如浙江某县每年生产青花菜20万t的茎叶副产物，在收获后的季节，高速公路空气中充满了烂菜味，成为当地一大难题，我国番茄加工过程中产生相当于原料的30%废弃物；目前大型城市的批发市场周边烂菜等成为当地的亟需解决的社会问题。

4.6 新的税收政策对蔬菜行业的影响喜忧掺半

2012年2月21日，国家税务总局国税函〔2012〕61号文下发了《关于下发出口退税率文库20120201A版的通知》，其中将蔬菜及蔬菜加工（含深加工）系列的退税率均调整为零，即在流通环节免征增值税，同时在出口环节不退税（部分产品调整为征13%退5%）。该政策减轻了蔬菜流通企业税赋负担，降低了蔬菜流通费用，惠及广大消费者。但是另一方面，对于出口蔬菜的加工企业影响较大，我国蔬菜加工企业面临着国内成本刚性上升和国际市场竞争激烈的双重压力，行业利润率仅为5%～8%，主要靠出口退税来维持企业的生存和发展（陈明均，2012）。这一政策的出台，将会导致很多中小企业利润空间不复存在，最终倒闭。

5 蔬菜加工产业的政策和建议

5.1 加强蔬菜加工产业升级与可持续发展的关键技术研发

采后商品化处理和加工是现代商品蔬菜生产的重要环节。在此领域加大科研开发力度，把田头预冷等商品化处理设施作为蔬菜生产基地建设主要内容之一，加大支持力度，加快建设步伐，切实提高蔬菜商品质量。加强蔬菜采后分级、包装等商品化处理以及贮运设备和技术的研发和推广，提高商品化处理率和处理水平，改善产品外观质量。加强蔬菜加工设备和生产工艺研究与推广，重点开展节约劳动的自动化和半自动化的蔬菜加工前处理设备的研发，提高劳动效率。加强脱水蔬菜节能设备和工艺的研发，提高产业的自动化水平。加大蔬菜副产物及废弃物的研究和利用力度，促进蔬菜加工业的可持续发展。

5.2 鼓励规模化发展，加强标准化建设，恢复出口退税政策

政府、金融机构应加大对蔬菜加工产业的投资和信贷资金扶持力度，建立和完善投资主体多元化的投资机制。鼓励蔬菜采后加工企业全面加快技改扩建，强强联合，整合资源，做大做强。加强蔬菜加工的标准体系建设，加强技术规范及产品标准建设，满足多品种的蔬菜加工需求。严格落实蔬菜加工企业生产许可标准，规范企业的生产行为，淘汰一批环境卫生不达标，证照不齐的小企业，扶持一批有能力做精、做专、做强的龙头企业，不断扩大产业规模。鼓励和支持企业申办各种国际认证，从根本上保证蔬菜产品质量和规格的统一，实现生产、加工、储藏等环节标准化。建议国家的税收政策继续向出口蔬菜企业倾斜，建议通过调整税号归类的技术处理措施来将出口退税率恢复到2011年的水平，鼓励出口蔬菜的产业发展。

5.3 加强基地建设，保证加工原料的安全供给

积极鼓励企业建立自己的原料基地，使基地成为企业的第一车间。探索建立覆盖蔬菜生产和流通环节的全程质量追溯体系，实现生产档案可查询、流向可追踪、产品可召回、责任可界定，实现生产、加工、流通各环节有效衔接。以企业带动基地发展，以加工业促进种植业发展，形成“企业带基地，基地连农户”的一条致富产业链。积极鼓励企业与农技推广部门挂钩、联营，依托农技推广部门从品种的引进到原料的产前、产中、产后进行全过程技术服务。指导基地农户按企业生产时序，安排原料种植品种的茬口，延长原料供应和企业生产期；努力做到农药使用标准化，使用农药必须严格执行“五统一”管理，即统一购买、统一发放、统一配制、统一使用和统一回收，从源头保证蔬菜加工原料的安全供给（陈龙海，2012）。

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国家大宗蔬菜产业技术体系专项（CARS-25-E-02）