蛋白酶对大豆蛋白和花生蛋白溶解性的影响

蛋白酶对大豆蛋白和花生蛋白溶解性的影响

【作者】郑芳燕；骆练；刘新征；涂顺明；食品与发酵工业2010年10期

为了改善醇法大豆浓缩蛋白和花生粕的溶解性，利用Alcalase碱性蛋白酶和Validase FP concentrate蛋白酶对它们进行限制性水解。结果表明，利用Alcalase碱性蛋白酶水解醇法大豆浓缩蛋白的最佳水解条件为：温度50℃、pH 8.0、水解时间3 h，底物浓度为10%，酶浓度为0.5%（占底物），在此水解条件下醇法大豆浓缩蛋白的氮溶解性指数（NSI）由4.37%提高到60.34%，水解度为6.37%。利用Validase FP concentrate蛋白酶对花生粕进行水解时的最佳水解条件为：温度50℃、pH 7.0、水解时间4 h，底物浓度10%，酶浓度1%（占底物），在此水解条件下花生粕的氮溶解性指数（NSI）由42.40%提高到87.54%，水解度为12.90%。

Alcalase碱性蛋白酶；Validase