东坡好吃

/ 山西_介子平

作 者： 介子平，学者，作家。现任职于山西出版集团出版研究所，兼任《编辑之友》杂志副主编。

李渔好吃，《闲情偶寄》专设“饮馔部”，以求饮食之道；袁枚好吃，一册《随园食单》，述遍南北菜点。然好吃且成美谈者，苏东坡为最，众人耳熟能详的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，皆出自其诗篇。

苏东坡《仇池笔记》载其被贬黄州时所作《煮猪头颂》：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”之后，此作演绎，据南宋人周紫芝《竹坡诗话》载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘……慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后又有《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”皆大同小异，据此法，时人烧制出了著名的“东坡肉”。“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”，实则苏东坡的一首打油诗，竹笋与猪肉的美食烹饪。

有肉必有酒，无奈东坡不善饮。“吾少年望见酒盏而醉，今亦能三蕉叶矣。”津亭杨柳碧毵毵，人立东风酒半酣，醉酒不在多少，黄庭坚则干脆说：“东坡自云饮三蕉叶，亦是醉中语。余往与东坡饮一人家，不能一大觥，醉眠矣。”蕉叶是种浅底酒杯，容量不大，何况宋酒低度。虽如此，不拒酒，据《书东皋子传后》云：“余饮酒终日，不过五合，天下之不能饮，无在余下者。然喜人饮酒，见客举杯徐引，则余胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。”据《和陶饮酒二十首并叙》云：“吾饮酒至少，常以把盏为乐。往往颓然坐睡，人见其醉，而吾中了然，盖莫能名其为醉为醒也。在扬州时，饮酒过午，辄罢。客去，解衣盘礴，终日欢不足而适有余。”酒里乾坤，壶中日月，苏东坡是个把酒当回事的人。苏东坡曾言：“吾醉后能作大草，醒后自以为不及，然醉中亦能作小楷，此乃奇耳。”他于元祐元年撰写的《答钱穆父诗帖》及后来米芾的《绝句诗手卷》落款处皆有“醉书”字样。

饮一坛而醉，与饮一盏也醉，醉中滋味无异，只要心中有景，何处不是花香满径，只要杯中有酒，便不会荒芜这轮回的斑斓春夏。其所饮酒中，有一种“蜜酒”。据《东坡志林》载：

蜜酒法，予作蜜格与真一水乱，每米一斗，用蒸面二两半，如常法，取醅液，再入蒸饼面一两酿之。三日尝，看味当极辣且硬，则以一斗米炊饭投之。若甜软，则每投，更入面与饼各半两。又三日，再投而熟，全在酿者斟酌增损也。入水少为佳。”

其《初到黄州》云：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”《浣溪沙》云：“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠。相随到处绿蓑衣，斜风细雨不须归。”东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡饼子，东坡菜凡六十六种，也多研制于被贬寓所。

与“东坡肉”齐名者，尚有“东坡羹”。其《东坡羹颂》云：

东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许，涂釜缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与稉米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山，求其法以遗山中好事者。以颂问之：甘若尝从极处回，咸酸未必是盐梅。问师此个天

真味，根上来么尘上来？”

除却猪肉，东坡所好者，尚有“东坡豆腐”。黄州民间流传歌谣云：“过江名士开笑口，樊口鳊鱼武昌酒。黄州豆腐本佳味，盘中新雪巴河藕。”他也写有“煮豆为乳脂为酥”的诗句。“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆软如酥”，是对豆粥的描述。“东坡豆粥”的对应诗曰：“江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”“东坡豆苗”的对应诗曰：“豆荚圆而少，槐芽细而丰，点酒下盐酸，缕橙莛姜葱。”“东坡玉糁羹”对应的有诗曰：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不知，人间绝无此味也。”其蔬菜诗有“蔓菁缩根已生叶，韭菜戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”句。东坡美味，皆用料普通，加工不繁，粗中见细，满是情趣。

哲宗绍圣元年（1094），时已五十九岁的苏东坡以“讥讪先朝”罪又贬惠州。处境虽忧，仍不忘苦中作乐。“惠州风土食物不恶，吏民相待甚厚”，吃不到猪肉吃羊肉，遂烹制出了烤羊脊骨。他写寄苏辙的万里家书，只写制食羊脊骨美事，道其一饮一啄之喜悦：

惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有徽肉，熟煮热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螫，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。

后苏东坡再贬儋州。宋时海南，乃瘴雾蛮烟的蛮荒之地，几无美味可食，常有缺粮之忧，困顿中，他便在当地盛产的蚝蛎身上打起了主意，其《食蚝》一文，言及食蚝乐趣：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。”食过酒煮蚝后，还留下了“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲东坡所为，求谪海南，分我此美也”的戏谑，据明人陆树声《清暑笔淡·东坡海南食蚝》载：“东坡在海南，食蚝而美，贻书叔党曰：‘无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。’”

将无聊当有聊，将每日必不可少的吃，吃出了横生趣味，吃出了流变沧桑。其晚年作《老饕赋》直抒胸臆：“庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥。百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高！”好不豁达自如。果真如此？

苏东坡的《黄州寒食帖》，被誉为天下第三行书。元丰五年1082），此时的他因乌台诗案遭谗致毁、衔冤含屈而谪居黄州已三年，身在贬所，心困一隅，长策在手，无由展布，看着寒食时节家家冷灶冰锅、户户炊烟绝缕的萎靡垂丧景象，顿然勾起诗人心中的酸楚凄清、岑寂索寞感味，官场失落，外放偏陋，北望中原，汴水何在。春江欲入户，雨势来不已。小屋如渔舟，濛濛水云里。空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。那知是寒食，但见乌衔纸。君门深九重，坟墓在万里。也拟哭途穷，死灰吹不起。”这哪里是狂放不羁、内旷外疏的子瞻先生，哪里是才华显露、百无禁忌的东坡居士，生活使然，环境使然。于是愤懑怨诉喷薄倾悬，尺纸之间一泻汪洋，全然没有了章法与规矩，也无暇顾及字体之工拙，笔划粗放跌宕，行距宽窄不一，与之先前清秀闲适、雅正纯粹的书风大相径庭，判然不同。书至“哭涂穷”处，下笔凝滞沉郁，起落无序，字形猛然放大，突兀出现，其中的无奈让人怦然心动，卷面的怅然为之千古不散。饱满意绪下，诗情电激雪崩，汹涌澎湃，笔端随之排阖奔突，天马行空，引导其开云见日、渐入佳境，直至超然物外、忘乎所以者，谁也？盖以之内观其心，心无其心，外观其笔，即东坡自己亦不知其手所以至也。诗歌能够张扬天地人生，书法何尝不可诠释品行操守？人生愈旷达，诗歌愈灵逸，操守弥高洁，书法弥深湛，灵逸的诗歌未必仅有工稳古奥的负荷，深湛的书法也不全在律则法度的承载。黄庭坚在其后题跋曰：“东坡此诗似李太白，犹恐太白有未到处。此书兼颜鲁公、杨少师、李西台笔意。试使东坡复为之，未必及此。它日东坡或见此书，应笑我于无佛处称尊也。”

有好胃口，必有好心情，有好心情，必致好性格，有好性格，必因好修养。宋人朱弁《曲洧旧闻》载东坡好吃事：“东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：‘烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸，南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅，吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑鬬斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生赤壁前后赋，亦足以一笑也。’”“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，虽一贬再贬，越贬越远，何曾见首鼠两端，患得患失？如此津津乐道于吃，逆境中的乐观，以口福胃纳的方式表述之，此乃东坡式的抗诉，是对不公的调侃，对逆境的无畏，对权势的蔑视，对小人的不屑。

东坡好吃不假，周紫芝《竹坡诗话》还载有被贬黄冈时，其亲下厨房劳作之情形。但如此多的菜肴，皆托东坡之名，显然多有附会。李渔即对“东坡肉”之名提出过异议：“食以人传者，东坡肉是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉！”李渔不解风情，哪知民间流传，皆民众好恶。