饮食味外味

顾文豪

通过探寻食物背后的历史，梁文道为我们揭示出饮食料理的文化衍变史。他无意关心食物的制作工序，而是琢磨究竟是何种力量在何种情境下使得食物成为今天的模样。

那个向来有些自命风雅的袁枚，每回在别人家饱餐之后，都兴冲冲地去人家后厨看看，向大厨执弟子礼一一请教每道菜的食材和做法，笔录成书，遂成《随园食单》一册。所谓“一世长者知居处，三世长者知服食”，穿衣吃饭，大有讲究。向来有“一事不知，儒者之耻”的中国知识分子亦不顾君子远庖厨的训教，津津乐道地研探这饕餮之学。不过就以这《食单》而言，袁枚热衷的还是一事一物的原始承续，刀功火候的尺度拿捏，食材调料的搭配分寸，外加饮食前后的礼仪规矩，用今天的话说，基本是用餐指南和名菜谱录的双核装。

而比袁枚小了近四十岁的法国人萨瓦兰——萨瓦兰乳酪、萨瓦兰蛋糕的冠名者，也写了一册食经：《厨房里的哲学家》。不过他滔滔不绝的问题和袁枚截然不同，论味觉、论食欲、论口渴、论消化、论节食对休息、睡眠和做梦的影响，萨瓦兰仿若饮食界的蒙田，津液四溅地谈论美食的哲学论，至于吃什么已然不重要了。

这两种饮食书写的路数，梁文道不用说更倾向后者。一气推出的《味道》三册，其实就是一回关于美食的文化史巡礼。在序言中，他特别提及历史上第一位美食评论的作者葛立莫·德·拉·黑尼叶和他编写的史上第一部餐厅指南《老饕年鉴》。与中国文人偏向抒情化的散淡书写不同，黑尼叶的美食评论，实打实地以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆，专业性不容小觑。梁文道提醒我们，这种颇为专精的食评原来其来有自，与黑尼叶所身处的法国大革命时代关涉甚深，渊源于“整个经济环境和历史脉络的变动”。

因此，梁文道更关切饮食这件事背后的深闳的历史和文化背景，换句话说，食评，是否只有 “闲趣性散文和食经”这两种写法？如果我们换个角度写食评，是否也能越过食物的界限而照见更多的文化本相？

扬州炒饭，这道当年混搭淮扬菜粤菜的合成料理，勾惹梁文道兴趣的并非它的口感卖相，而是日后扬州市烹饪协会企图推出的“扬州炒饭制作标准法”，似乎完全有违这道菜最初的来历出身，所谓独家菜式倒是迎合了这个“知识产权无限扩大的年代”的需要？

香港一阵风似地流行吃奶酪，而三十多年前，当布尔迪厄等法国社会学家在做品味调查时，发现奶酪其实是一群中产阶级的口味，多半由中学教师、中下级文化机构白领构成的这个群体，不愿在饮食上花费太多，于是选择了奶酪，而其列名今日香港富人美食榜单，或许说明了“决定品味高下的不是品味本身，而是拥有这些品味的群体的能耐”，通过打一场品味争夺战，竞夺品味主导权。

20世纪中叶，牧场主通过给牛喂食混合了荷尔蒙添加剂、黄豆、鱼粉的饲料，并通宵开足灯光让牛群误以为是白天，二十四小时吃个不停，如是四个月大就能长到四百磅，这种速肥法的推广才使得牛肉一举成为此后美国人的肉食之王。

通过探寻食物背后的历史，梁文道为我们揭示出饮食料理的文化衍变史。他无意关心食物的制作工序，而是琢磨究竟是何种力量在何种情境下使得食物成为今天的模样。换言之，或许从来没有一道菜从诞生起到现在就是一成不变的，而任何些微改变，或许都是各种政治、经济以及文化力量的共同作用造成的。

然而饮食和社会的关系也非纯然单向，不仅是社会趣尚塑造了饮食，反过来饮食也会改变我们的文化。譬如人类的同桌共食现象，古希腊的公民观念和宰牛分吃牛肉颇有关系，让每一个准公民分得同等分量的牛肉，吃完这顿牛肉大餐，就成了人人平等的公民，原来搞革命果真要请客吃饭。而基督教传统里的圣餐仪式，不仅是最终极的同桌共食，更令全球信徒在那一刹那吃到同一具身体，达到真正精神上的“一体”。

梁文道以食物生产到被消费的过程，作为思考社会文化议题的切入口。一如其所言：“思考国家、社会不是只有时评一条路子最正宗。它们唯一的不同只是被我利用的题材不同了。”《中庸》所谓，“人莫不饮食也，鲜能知味也”，梁文道将最日常可感的鲜活饮食与最玄虚的文化变迁勾连起来，则让人体认了新一种饮食味外味。