葡萄美酒八大问

施晔

一，为何有新旧世界之分？

著名英国葡萄酒作家休·强生（Huge Johnson）在他的畅销名著《世界葡萄酒地图》中率先提出了“天下二分”的概念，将葡萄酒产地划为“新世界”与“旧世界”。当时的区分标准主要来自地域，旧世界的葡萄酒主要源自传统欧洲大陆以及地中海地区有着悠久酿酒历史的北非和近东，包括法国，德国，奥地利，意大利，西班牙，葡萄牙，罗马尼亚等国家。新世界则代表的是由欧洲向外开发后的葡萄酒酿酒国家，以美国，澳大利亚，新西兰，智利，南非，阿根廷等为代表。

早些年新旧世界在种植技术及酿酒理念上是大相径庭的，其根本差别在于：旧世界尊重传统，有着严格的分级制度，注重特殊的地理自然条件在成酒风格中的表现 ，更倾向于手工酿制；而新世界不受太多条条框框的限制，重新定义游戏规则，产业模式更灵活，倾向于工业化标准化生产，热衷于尝试新的品种、技术和风格，果香清晰，口感馥郁，大部分无需陈年就能为我们带来愉悦的品酒享受。

但随着文化、技术的相互交流，相互渗透以及消费倾向、市场力量的作用下，两者的差异性有了明显的缩小和模糊。如今再一刀切已显过于武断，这两个词汇更多地被用于形容所代表的风格而不仅是地域。

二，为何瓶中出现沉淀？

原因是多样的。若为是白色结晶，通常是由酒石酸氢钾形成的酒石酸沉淀，尤以白葡萄酒最为常见。这些结晶对于饮用者的健康以及酒的味道都不会产生影响，不以浪漫著称的德国人在酒面前却情致十足，在酒标上特注：“瓶中白色结晶为酒中钻石，于人无害。”

长期窖藏的红酒会产生一些薄片状的深色沉淀物，主要是长久陈放后由丹宁、蛋白质、色素等分子凝聚而成。饮用前可使用滗酒器（或醒酒器）将沉淀物小心缓慢地分离。

三，是否越陈越好？

在中国人的概念中，酒是越陈越香，但对于葡萄酒来说就不是这回事了。葡萄酒是消费品，和我们冰箱里的牛奶、橙汁一样是有保质期的，只不过它们的适饮窗口大不相同，短则数月，长则数年，优质佳酿会有几十年、上百年的生命力，当然这不是一个简单的数字游戏，而是无数种复杂因素综合作用的结果，包括葡萄品种自身的特质，土壤的成分，气候条件，果汁萃取及发酵陈年的技术，还有酿酒师本身的理念，等等等等，不一而足。市面上的葡萄酒百分之九十以上属于即饮型的。但说到法国顶级波尔多、勃艮第、罗纳河谷的Hermitage，德国雷司令（Riesling），奥地利的格如娜斐特丽娜（Grüner Veltliner），意大利皮埃蒙的Barolo， Barbaresco，，以及晚收甜酒、贵腐酒、冰酒、加烈酒等，却具有叹为观止的陈年能力。这些酒是可以用来收藏的。

四，如何贮藏葡萄酒？

日常贮藏要特别注意两点：一是水平置放，使酒液与木塞保持连续接触，以防止其干燥收缩，让氧气乘虚而入，或在酒液中产生异味。二是远离热源，所以空调出风口、阳光直射处等都是大忌。避免异常骤然升温降温，“冰火两重天”不是谁都能承受的。现代家庭购置一个酒柜，问题就迎刃而解了。简言之，酒柜就是模仿酒窖的条件，创造一个恒温恒湿，避免晃动和强光的环境。冰箱内震厉害，短暂冷藏无妨，但不可用于长期存放佳酿。

五，螺旋瓶塞是否意味着品质较差？

虽然传统消费者更倾向于接受天然软木塞，但事实上越来越多的新旧世界名庄都开始采用螺旋塞。这不仅是个功能性问题，更是个心理认知问题。科技已经成熟到可以解决天然木塞诸如瓶塞味之类的问题，但在陈年方式、速度上两者之间的区别需要足够长时间的实验证明，研究尚在进行中。不过在即饮葡萄酒市场上，螺旋塞的认知度已相当高，侍酒师和消费者都很接受如此封瓶的优质佳酿。

六，瓶中时间与桶中时间

有区别吗？

葡萄酒可在容器（如各类橡木桶）中陈年，同时也有相当大的瓶中陈年潜力；而烈酒多在桶内陈年，瓶中时间是不计在内的。与橡木桶的亲密接觸是年轻烈酒脱胎换骨的良机，一旦装瓶性质大多就稳定了，不会随时间推移而有明显的改善或衰败（特别是威士忌、朗姆酒），白兰地偶有例外。所以一瓶十年陈的威士忌，再放十年，还是十年陈，不会变成二十年陈。

七，瓶底凹陷越深代表品质越高？

首先要明确这与酒质并无直接关联。但为何要有这样一个凹陷，全球从来没有一个完全统一的解释，个人比较认可的专业解释如下：旧时手工吹制玻璃酒瓶，瓶底留疤，凹陷入内可避免划伤，且比平底瓶放置更稳，堆放、运输也更方便，减少滑动与共振，不易破碎；内凹圆环表面有助于滞留沉淀物，老酒渣渍不易被倾倒入杯；循环使用前的洗瓶过程中，水压冲到圆环，均匀四散，可将瓶底残渣彻底清除。增强张力，更好地承受香槟、汽泡酒的巨大压力（香槟瓶内气压超过伦敦双层巴士轮胎内之压力）抽取酒瓶、倾倒酒液时更方便。

八，葡萄酒的香气从哪里来？

葡萄酒酿自葡萄，却很少嗅起来有葡萄果实的香气。这是因为发酵过程代谢出各种醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，葡萄成熟过程中由香气前质如沉香醇（linalol）和香茅醇（citronellol）等分子物质形成的初期香气之外出现了另一批香气化学分子，它们通常具有甜瓜、苹果、梨、榅桲、草莓、杏子、水蜜桃的特质。橡木桶制造过程中的火盆烘烤引起木板中丹宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子，主要有香草醛、双乙酰（鲜奶油的香气分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香气分子）、对乙基苯酚（皮革的香气）、糠醛（苦杏仁的香气）等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。一番发酵、熟成，分子之间进行了千变万化的化学组合，产生出迷人的香气。