老菜谱的意义

苗炜

很多人都知道，西红柿传入欧洲时，欧洲人都以为它有毒，不能吃。这种奇异的果实到底什么时候进入厨房的呢？1646年，意大利畫家穆里略画了一张《天使的厨房》，两个胖乎乎的小天使坐在地板上翻检一个水果篮，地上有两个茄子，一个大南瓜，一个大西红柿。这幅画表明，在17世纪中叶，意大利人开始吃西红柿了。1544年，一位意大利的草药医生记录过西红柿的栽培过程，这种“金苹果”起初是绿的，成熟之后呈现“金黄色”，他判断西红柿有毒。1554年，一位瑞士博物学者用水彩画出了红色的番茄，并赐以拉丁学名POMA AMORIS，意思是“爱的苹果”，他也说西红柿有毒。从文献上看，西红柿从“观赏性的植物”变成“可食用的”，经历了数十年乃至百年。

拉蒂尼做过厨师，侍者，家仆，曾服务于罗马教廷和那不勒斯的西班牙总督，1692年出版了一本叫“现代烹饪”的菜谱，西红柿酱汁最早出现在这本菜谱里——取六个西红柿，放到火上烤，烤熟之后切丁，加入洋葱末和彩椒末，加盐、橄榄油和醋搅拌，制成的调味汁适用于炖肉和别的食物。他炖牛肉，烧鸽子、烧鸡肉都加西红柿汁。

英国人约翰·伊夫林写的沙拉菜谱更为细致：要用清水洗菜，控干，要加什么样的橄榄油，用什么样的盐，用什么样的胡椒，几乎是手把手教一个人做沙拉。这位伊夫林先生是英国皇家学会的会员，他写了本书叫 ACETARIA，拉丁文，意思就是沙拉。其中列出了73种适合给沙拉调味的香草，1652年，他向国王建议：要建造玻璃制造厂和炼铁厂，要地主们多种树，树可以净化空气。他应该是最早的一位环境保护者和素食主义者，在“沙拉”一书中不断宣扬蔬菜的好处——黄瓜有开胃之功效，甜瓜对肝脏有好处，芦笋在水里煮的时间不要太长。

把普通食材变成美食，这样的故事也早有发生。1669年，英国海军大臣PEPYS的日记中说，他和他的妻子都喜欢某位朋友做的豌豆汤，这是非常普通的菜肴，这位大臣出身贫寒，父亲是个裁缝，母亲一家都是屠户，他的日记中说：“普通人家很少知道肉是什么滋味，这个国家还是靠大麦小麦和燕麦来供养。”豌豆汤怎么做才好吃呢？17世纪的一本菜谱中有记录。这些老菜谱可以当食物的文化史看，可这些普通的食材被庄严的记录下来，也让我们能更认真对待蔬菜、猪蹄和鸡肉。

过去的名厨就像今天的米其林三星餐厅的厨师一样具有话语权。有钱人家才能负担得起好的食材，请得起厨子，贫困人家能吃的就是土豆、卷心菜、洋葱和面包。维多利亚时期，英国颁布禁止童工的法令，孩子们不能去挣钱，而是要上学，教育又成了穷人的另一负担。怎么让穷困人家吃饱，成了个严重的社会问题。当时有一位叫弗兰凯特里的厨子决定给社会做一番贡献，他是意大利后裔，在巴黎学厨艺，到英国后服务于多位贵族和富豪，还曾担任维多利亚女王的主厨。他要给穷人提供切实可行的烹饪建议、符合预算的料理指南，让劳工家庭吃饱吃好。这本书叫“工人阶级的简易烹调书”。当时，有一位叫马修的记者写了本书叫《伦敦劳工和伦敦穷人》，这是一本口述史，记者马修先生走街串巷，深入到贫困人家访谈，他这样描述——小孩子手里拿着三四个葱头，在人群中移动，盼望着买家，就像渴求施舍。肉铺老板将腐烂的肉卖给穷人，穷人要把臭肉中最臭的那部分扔掉，剩下的部分拿到小酒馆里做熟，给一家人打牙祭。名厨弗兰凯特里显然对劳工阶层的收入状况并不熟悉，他在菜谱中开宗明义——要想做好饭，需购置基本的炊具和餐具，一个炉子，一口铜锅等等，需花费一周的薪水。然而，按照他的标准购买炊具，一个顶级工人需花掉六个礼拜的薪水，至于其中的饭菜，更是可望不可及，名厨弗兰凯特里大讲“威尔士烤兔子”如何美味，浑然不知劳工阶层只能从肉铺子里买一点儿发臭的肉吃。