在书房里挂一个大天平

江南

在营养学研究史上，曾经有过一些有趣的实验。

书房的大天平

16世纪意大利的著名医生桑克托里斯在书房里做了一个大天平，挂在天花板的梁上，一端放一把椅子，他连续几天坐在上面，观察并记录体重的变化。饭后体重当然增加，但几小时后体重慢慢减轻，减轻的数字大大超过排泄物的总量，他认为这部分是通过看不见的汗水蒸发了。以后人们知道了食物在身体里经过能量代谢，变成水和二氧化碳，并放出热能。

冰块上的豚鼠

1780年，法国化学家拉瓦锡制造了一个钟形的容器，用来观察豚鼠的体温融化冰的现象，发现这一过程与木炭燃烧融化冰的过程十分相似，并且都是消耗氧气而释放出二氧化碳。5年后，他请一位青年同事协助实验，证实了人在寒冷的环境中劳动时，散发的热量多，消耗的氧气也多，也需要吃更多的食物。后来拉瓦锡被誉为营养学之父，开创了营养科学的研究。

一只有孔的胃

年轻的加拿大船夫圣·马丁在一次意外事故中被步枪击中腹部，经美国外科医生博蒙塔手术治疗后，胃上仍留有一个直径1厘米的孔无法愈合，可以插入管子引出内物。在征得马丁的同意后，博蒙塔利用这个有孔的胃进行了长达8年的消化生理学实验。吞下食物后，就会有胃液涌出；饭后l小时，菜和面包都已消化了，但肉还未消化；生牛肉比炖牛肉消化得慢得多。1833年，这位外科医生为此发表了重要的消化生理学论文。

酸味食物

长期以来，在远航的水手中存在一种可怕的坏血病，可以致人于死地，在一些船长中流传着一条经验，吃酸味的食物可以防止得病。1747年，美国海军军医林德把患病的水手分成6组，分别给予柑橘、柠檬、稀硫酸、醋、海水和药物，实验只进行了6天，前两组水手康复了，其他的人没有效果。但当时人们不相信利用食物就可以防治疾病，一直到林德逝世一年后，英国皇家海军才规定酸橙是船员海上饮食的组成部分。

精米喂鸡

19世纪80年代，苏门答腊、爪哇一带是荷兰的殖民地，当地监狱中脚气病很严重。荷兰派出一个名医小分队去治疗，他们以为是细菌引起的，致力于在食物、病人标本上寻找细菌，可是最终一无所获。后来埃克曼医生留下来继续研究，他用鸡做实验，因为用犯人吃剩的米饭喂养的鸡也有类似神经性炎症的病状。这时发生了一件重要的偶然事件，新任的狱长不允许用剩饭喂鸡，于是实验员只得去购稻谷喂鸡，歪打正着，病鸡吃了未去皮的稻谷后都恢复了健康。埃克曼进行了新的研究，终于发现米糠中含有抗神经炎物质，他也因此而获得诺贝尔医学奖。

蛋白质的质量

一些农场主发现，用不同食物来源的蛋白质喂养家畜，体重增长的效果不一样。1911年，美国科学家奥斯本和门德尔做了一个实验，分别选用牛奶蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白来配制饲料，蛋白用量都为18%，结果第一组白鼠生长良好，体重增加正常；用小麦蛋白喂养的一组白鼠体重不增加；最后一组白鼠体重反而下降，时间一长甚至死亡。这两位科学家开创了蛋白质质量的研究，不同食物来源的蛋白质氨基酸组成不同，被机体吸收利用的效果也不一样，后来就把蛋白质分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白三类，以示质量上的区别。