茄子的怪味

陈念萱

一直没搞懂妈妈为何不让我吃茄子，反正爱吃的东西挺多，少一样差别不大，也就任由这项禁令无限发展，直到明确地找到茄子抗衰老等多功能的医学根据，才硬着头皮纠正。

茄子有毒，是台湾妈妈们的普遍共识，可能因为中医认为茄子性寒，女性不宜多吃，以讹传讹的结果，把富含维生素与矿物质且中医亦认为有多重疗效的茄子，硬是当成了坏东西。多年被洗脑的后果，即便是非常爱吃茄子的我，每每入口时仍心生芥蒂，人的偏见一但养成，想修正，难如登天。

茄子的花蕾非常美丽，带着绒毛的梗，含苞待放，犹如晶莹剔透的紫色珠宝。想要破除偏见，最好的办法，就是自己在阳台上观察茄子的生长过程，当作观赏盆栽，应该能立即药到病除。

许多人最想知道的茄子烹调方式，是如何在高温加热后维持茄子的艳紫，漂漂亮亮地端上桌。其实原理很简单，热油封锁色泽，大火过油锅后，再捞出快炒，就能维持鲜艳，但讲究健康的人，便肯定不乐意了。我的变通方法，是蒸熟后，整齐地切成小圆柱摆盘，再淋上酱汁，添加红红绿绿的香草与辣椒，或者个别塞入核桃，便能美美地上桌，照样吸引人。

最著名的鱼香茄子，其味来自于麻、辣、酸、甜、咸与葱姜蒜的混合气味，融入于爆香煸干的绞肉后，才跟过油焖软的茄子一起拌炒，散发出独特的辛香气味，谓之鱼香，取其香气浓郁芬芳有如鲜鱼之美，其实里头根本没有鱼，算是川菜名号中响当当的怪名之一。这道菜既下饭又下酒，非常讨好，几乎很少人不爱。然而就像辣味一样，前三分钟讨喜，多吃两口便腻嘴，是家常菜中偏油腻的，若偏爱这味道又怕油锅气，其实也有解决之道。我的做法是将茄子先蒸熟再切块，另外将肉末以微火干锅焖出自来油，才下辛香料拌炒，香气飘出后，放入已熟透的茄子略微搅拌，就可起锅上菜，照样味佳讨喜却免除了油腥气。

味噌烤茄，是我大宴小酌里的惊喜之一，从来不知道茄子可以这样吃，鲜美极了。其味，当真有鱼虾的鲜美之气，其实，堪当鱼香茄子之名的，该是这味噌豆味与茄子的烧烤过程中迸发的独特芳香，远甚于川味家常的油锅气。这道菜做起来也非常简易，把圆滚滚的小胖茄对半切开，涂上厚厚的一层味噌与橄榄油，送进烤箱微中火15分钟左右，取出后撒上白芝麻，便能香喷喷地端上桌了。

双茄堡，是我自己的宴客配方之一，尝试过好几种做法，最有意思的简便方式，必需分开处理。茄子蒸熟或过油爆软备用，各自选用适宜的方式，另外熬煮墨西哥香辣番茄酱，淋入整齐摆放熟透茄子沙锅中，大火焖滚后，洒葱花或罗勒与薄荷末，就能色香味俱全地宴客了。独门番茄酱的辛香料里有肉桂、豆蔻、丁香、孜然与匈牙利红，嗜辣者，可添加自己喜欢的多种辣椒粉，因为辣椒品种多达两百种以上，搭配不同气味的辣椒，会产生舌尖上立体的舞蹈效果。

记忆中，最愉快的一回吃茄子经验，是在阳明山平等里农舍中，老友孟东篱清蒸茄子，一条条完整带花萼与梗的漂亮长茄，掀开锅盖，直接用手抓起来咬，沾着葱、姜、蒜、辣椒、醋、酱油与香油一起拌好的蘸料，成为最完美的下午点心。美好的饮食经验，总是出于意外的随机发生，往往是最简易的烹调方式，让人印象深刻而隽永。也许是亲密的友谊在无形中产生独特的辛香料作用，更或许是因缘际会地，完成了共同的缘分。

大费周章地备宴，需要一个充分的理由，更需要“乐意”品尝的亲友助阵，才能圆满这桌难得的宴席。有时，两片面包，一碗茶，也能达到同样的效果，却是可遇不可求的机缘。

我很幸运，经常碰到好饭友，总能吃得很开心。粗茶也罢，淡饭也好，金碧辉煌也行，给我充分的时间享受，齿颊之间，便是这些综合滋味的最佳舞台。舌尖上的舞蹈，是遇见厨师的当下机运。想起忘年交曹又方说我吃饭的品德好，懂吃能吃，不好吃也照样下肚。她漏说了一句：“我们是以吃会友的最佳拍档。”吃，是最容易发酵的亲密关系，即便是茄子这样的怪东西，也能变成好媒婆。