葡萄酒中还原糖测定方法滴定终点判断的研究

王晓英

（吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062）

葡萄酒中总糖含量是影响葡萄酒质量和种类的重要指标之一[1]。GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[2]中总糖和还原糖的测定采用的是直接滴定法。该方法滴定终点的判断则采用当溶液的蓝色消失呈红色（Cu2O↓）时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴定到蓝色消失即为滴定终点。由于溶液中有Cu2O↓存在，对滴定终点判断产生干扰，通常导致测定结果偏高。本试验对GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法进行了改进研究，并用补偿法向同一样品葡萄酒中分别定量添加无水葡萄糖，用两种方法测定葡萄糖的回收率[3]，结果表明，改进后的方法操作简便，滴定终点容易判断，提高了测定方法的准确度。

1 材料与方法

1.1 材料

自酿山葡萄酒，无水葡萄糖（AR）。

1.2 方法

1.2.1 直接滴定法

参照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2 改进后的方法

1.2.2.1 原理

同GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2.2 试剂

葡萄糖标准溶液（2.5 g/L）：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；费林试剂Ⅰ：称取34.7g硫酸铜（CuSO4·5H2O）和0.05 g次甲基蓝，水溶解并稀释到500 mL；费林试剂Ⅱ：称取173 g酒石酸钾钠（C4H4KNaO6·4H2O）和 50 g氢氧化钠，溶于水，再加入4 g亚铁氰化钾，溶解，用水稀释至500 mL，储于带胶塞的玻璃瓶中。

1.2.2.3 试样溶液的制备

同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.2.2.4 分析步骤

费林试剂的标定：①预试验：吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ液各5 mL，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL水，加几粒玻璃珠，加热至沸，趁沸用葡萄糖标准溶液（2.5 g/L）滴定，待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色消失为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体积。②正式滴定：吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ液各5 mL，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL水，加几粒玻璃珠，从滴定管滴加比预试验少1 mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸并保持微沸2 min，趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，到蓝色消失为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。③计算：同GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。试样溶液的测定：以试样溶液（1.2.2.3）代替葡萄糖标准溶液，按（费林试剂的标定①、②）同样操作，记录消耗试样溶液的体积。

1.2.2.5 结果计算

同GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

2 结果与讨论

2.1 测定结果差异性的检验

对同一样品中还原糖的含量用GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法和改进后的直接滴定法分别进行n=8次试验，测定结果见表1。

表1 两种方法测定结果比较Table 1 Comparison results between two methods

选择t检验法检验两种方法测定结果是否有差异。由表1可知，国标法和改进后的直接滴定法的t值为 0.775，查附表 1[4]可知 t0.05=2.145，t＜t0.05，说明这两种方法差异不显著，两种方法均可用于葡萄酒中还原糖的测定[3]。

2.2 测定结果精密度分析

由表1可知国标法的标准偏差比改进后的直接滴定法大3.49%，变异系数大1.07%，说明改进后的方法精密度高，数据分散程度低，重现性好。虽然国标法对样品中总糖含量、实验过程中的加热温度、滴定操作、滴定速度及实验人员技术等都有严格的要求[5]，但Cu2O棕红色沉淀对滴定终点观察的干扰是直接影响测定结果的主要因素。

2.3 两种分析方法的准确度分析

通过回收率的测定来判断国标法和改进后的直接滴定法的可靠性。由表2可知直接滴定法（GB/T15038－2006）的回收率为92%，改进后的直接滴定法的回收率为96%，说明改进后的直接滴定法测定结果可靠性强，准确度高。

表2 样品添加葡萄糖的回收率Table 2 The recovery of the sample of glucose added

3 结论

改进后的直接滴定法的标准偏差（S）和变异系数（Cv）均小于国标法（GB/T15038－2006），回收率则高于国标法，说明改进后的直接滴定法由于在费林试剂Ⅱ中加入了少量的亚铁氰化钾，使其与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，消除了Cu2O沉淀对滴定终点观察的干扰，提高了方法了精密度和准确度，因此，改进后的直接滴定法更适合于葡萄酒中总糖和还原糖的测定。

[1] 刁春霞,张雪梅,刘波.干红葡萄酒中总糖测定方法的改进[J].中国酿造,2009,28(5):165－166

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T15308－2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社,2008：5－6

[3] 杨艳彬,宋于洋,颜海燕.葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究[J].酿酒,2000,27(6):89－91

[4] 无锡轻工大学,大连轻工业学院，华南理工大学，等.食品分析[M]北京：中国轻工业出版社,2007:373

[5] 吴东林,张建宁,于飞,等.对国标GB/T15038－2006中总糖还原糖测定方法的改进[J].科技风,2009(7):29